La pâtisserie

Le b.a.-ba du far breton

Publié le 03.04.2013 , mis à jour le 05.06.2019

Après les crêpes, le kouign-amann, le sablé et le caramel au beurre salé, place au farz fourn (far au four), l’un des plus célèbres desserts bretons.

Une préparation bretonne traditionnelle

 

Avec sa texture à la fois dense et fondante, le far breton est aujourd’hui apprécié dans la France entière. Pourtant, à l’origine, il s’agissait d’une simple bouillie de céréales (en latin, far signifie « froment, blé, gruau, épeautre ») que l’on dégustait essentiellement salée, telle quelle ou en accompagnement de viandes. Mais c’est la version sucrée, composée de lait, d’œufs, de farine et de sucre en poudre, qui a conquis la France à partir du XIXe siècle. Et le pruneau, présent dans la majorité des recettes ? Il n’est certes pas issu des cultures locales, mais la Bretagne est une terre de marins. Or, aux XVIIe et XVIIIe siècles, le pruneau était un ingrédient phare des séjours en mer : facile à conserver et très énergétique, il est également riche en vitamine C, une assurance contre le redouté scorbut au cours des grands transports. C’est sans doute pour cette raison que le pruneau fut si facilement adopté par les Bretons !

 

Cinq astuces pour réussir le far

 

  • Le véritable défi du far, c’est sa texture : si la cuisson n’est pas réussie, on obtient deux couches superposées, l’une très pâteuse et l’autre crémeuse. La solution : faire chauffer le lait avant de l’incorporer à la préparation, ce qui va permettre à la pâte de commencer à « prendre » avant même le passage au four.
  • Pour que la consistance soit moelleuse mais pas bourrative, il est conseillé d’aérer la pâte du far pendant sa confection, avec un fouet électrique ou une simple spatule. Dans le deuxième cas, il faut tenir la cuillère en bois de façon à ce que le creux soit tourné vers le bas et battre la pâte pendant une vingtaine de minutes.
  • Histoire d’éviter les mauvaises surprises au moment du démoulage, le moule de cuisson doit être très généreusement beurré (avec du beurre demi-sel, Bretagne oblige !) puis fariné avant d’y verser la pâte.
  • Une cuisson en deux temps, à four chaud puis modéré, permet d’obtenir une surface bien dorée et une pâte bien prise. La pâte gonfle à la cuisson, c’est normal : les bosses s’affaisseront à la sortie du four. Une fois la cuisson terminée, patience : il faut attendre que le far soit tiède avant de le démouler.
  • Le far se prépare nature ou aux pruneaux, mais il est délicieux également avec d’autres fruits secs ou des quartiers de pommes caramélisés dans du beurre et du sucre. À vos fars !

 

Une  recette de far aux pruneaux sur le site des Cercles culinaires.

 

Crédit photo : A. Beauvais – A. Roche / Cercles Culinaires de France.

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Cela fait belle lurette que le lait, le beurre, la crème ou encore le fromage ont trouvé leur place dans les ouvrages de pâtisserie. Selon les recettes, ils apportent du liant, une texture plus crémeuse ou une pâte plus moelleuse. Découvrez sans plus tarder nos astuces de chefs et nos recettes de pâtisserie favorites.

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