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Cuisine et Recettes
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4 bonnes raisons d’utiliser le lait pour infuser

1/ C’est bon, 2/ c’est bon, 3/ c’est bon, 4/ c’est bon. Mais encore ?

Chaï latte

Le Grand Larousse gastronomique définit ainsi le mot infuser : « verser un liquide chaud sur une substance aromatique et attendre qu’il se charge des composés odorants et sapides de celle-ci. » On connaît surtout la bonne vieille infusion – ou tisane – préparée avec de l’eau bouillante, mais si on passait au lait entier ? Non seulement celui-ci apporte des saveurs et de la douceur, mais il diffuse encore mieux les arômes grâce à ses matières grasses.

1/ Des desserts intensément parfumés

Rien de nouveau dans cette technique d’infusion, mais quelle efficacité ! Quand on prépare du riz au lait ou de la crème anglaise, on place généralement une ou plusieurs gousses de vanille dans le lait bouillant pour lui donner un goût profond et long en bouche. Le procédé fonctionne en variant les arômes (zestes d’agrumes, épices, plantes, thés…) et les recettes (semoules au lait, flan, crème anglaise, crème brûlée…), y compris en mode salé (miam, la sauce béchamel au laurier !).

2/ Du « chaï latte » (thé au lait épicé) facile

En Inde, le « chaï » ou « tchaï », thé au lait épicé et sucré, fait office de boisson nationale. Envie d’essayer ? Plusieurs spécialistes du thé proposent, en France, des mélanges tout prêts. Le Palais des thés, par exemple, suggère la méthode suivante pour transformer son Chaï Impérial, chaleureux mélange de thé noir aux épices, en délicieux chaï latte : faire infuser la composition dans 2/3 d’eau à 95 °C et 1/3 de lait pendant 3 à 5 minutes, avec du sucre à volonté.

3/ Du lait de coco maison

Envie d’un curry crémeux, d’une soupe thaï au poulet ou d’une panna cotta exotique, mais pas de lait de coco sous la main ? Lait entier et noix de coco râpée composent un substitut de lait de coco très satisfaisant, les additifs des boîtes de conserve en moins. Pour ce faire, on porte à ébullition 1 litre de lait entier, on y plonge au moins 125 g de noix de coco râpée de bonne qualité puis on laisse infuser jusqu’à complet refroidissement. Il ne reste qu’à filtrer, ni vu, ni connu ! Plus on augmente la proportion de noix de coco, plus le résultat est épais, mais pour retrouver l’onctuosité du produit original, il suffira d’ajouter de la crème fraîche dans la recette.

4/ Des yaourts aux parfums insolites

L’un des avantages des yaourts maison, c’est de pouvoir choisir ses ingrédients… et ses aromatisations ! Difficile, en effet, de trouver dans le commerce des yaourts à la lavande, à la verveine, à la rose ou au thé à la menthe. Chez soi, rien de plus simple : on fait bouillir le lait et on y fait infuser des plantes, des épices, des zestes d’agrumes, du thé ou des sachets d’infusions toutes prêtes (temps à déterminer en fonction de la force des ingrédients et des préférences de chacun). On prépare ensuite les yaourts comme à son habitude, avec pour seule limite sa créativité.

Crédit photo : chai love par desireefawn via Flickr (CC BY-NC 2.0). 

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Avec les produits laitiers, du recyclage tous azimuts !

Avec les produits laitiers, du recyclage tous azimuts !

À l’occasion de la journée mondiale du recyclage qui se tient chaque année le 15 novembre, le point sur le recyclage dans la filière laitière, depuis les producteurs jusqu’aux consommateurs.

Hier, c’était la journée mondiale du recyclage, instituée en 1994 aux États-Unis. À l’origine, il s’agissait de promouvoir la consommation de produits fabriqués à partir de matériaux recyclés, mais aujourd’hui, la réflexion va encore plus loin avec la montée des préoccupations environnementales. Qu’en est-il dans la filière laitière ? Depuis les producteurs jusqu’aux consommateurs, effluents, produits et emballages ont plusieurs vies !

Le recyclage dans les fermes laitières

Comme toute autre activité, la chaîne du lait génère des déchets. Dans les fermes, les effluents sont récupérés et recyclés. Il s’agit par exemple des déjections animales qui, contrairement aux boues urbaines, peuvent présenter une réelle valeur agronomique et servir à fertiliser les sols cultivés à la place des engrais chimiques : un recyclage naturel que les éleveurs ont appris à optimiser ! Certains vont encore plus loin avec des projets de méthanisation, une technique qui permet de gérer et valoriser les déchets de façon écologique tout en produisant de l’énergie. Par ailleurs, les éleveurs laitiers utilisent quotidiennement des produits d’hygiène pour la traite, dont les emballages vides représentent environ 1 400 tonnes de plastique par an. Depuis plusieurs années, un dispositif national permet de collecter et de recycler ces déchets. Ils servent prioritairement à fabriquer d’autres objets en plastique, par exemple des tubes ou des gaines de câbles électriques pour le secteur du bâtiment.

Le recyclage des emballages laitiers

Après avoir été élaborés dans les laiteries, les produits laitiers sont conditionnés. Or, leurs emballages, comme ceux des autres produits, affichent des logos concernant le recyclage, notamment le fameux ruban de Möbius. Bien sûr, il ne seront effectivement recyclés que si les consommateurs respectent les consignes de tri : plastique, carton ou verre ne doivent pas être déposés au même endroit. Mais avant même de les jeter, certains consommateurs astucieux les réutilisent en contenants pour la lunch-box du bureau ou le pique-nique du week-end : boîtes de fromage en guise de mini-plateaux remplis de mets à picorer, bouchons de bouteille de lait transformés en coupelles à sauces et condiments, pots de fromage blanc ou de crème fraîche pour des boîtes à salade composée, bouteilles de crème liquide ou de yaourt à boire devenues gourdes pour soupes et autres smoothies… Au-delà des consommateurs, des entreprises spécialisées développent des idées insolites, tel Signal Concept qui crée du mobilier urbain (bancs, tables de pique-nique, pots de fleurs, boîtes à livres…) avec des briques de lait !

Le recyclage en cuisine : rien ne se perd et tout se transforme !

Enfin, le recyclage est intimement lié à la problématique du gaspillage alimentaire, qui représente de 20 à 30 kg de nourriture jetés par chacun de nous en France chaque année. Les produits laitiers font partie des produits les moins gaspillés par les Français, mais les marges de progrès restent importantes. Des yaourts, fromages ou autres laitages frôlant la date de péremption ? Il est facile de les cuisiner grâce à notre rubrique « Que faire avec… ? ». Les produits laitiers sont aussi des alliés hors pair pour donner une nouvelle vie aux restes alimentaires (pain rassis, petits morceaux de fromage, viandes, poissons, pâtes ou légumes cuits, purée de pommes de terre, fruits défraîchis…). On n’a jamais eu autant envie de laisser volontairement des restes pour les cuisiner !

En Direct Des Eleveurs
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5 nouveautés françaises repérées au SIAL 2016

5 nouveautés françaises repérées au SIAL 2016

Lait local en packaging souple, sablés salés pour l’apéro, fondue normande facile à vivre, desserts gourmets en bocal, tartes chocolatées en réalité augmentée : la filière laitière française n’en finit pas d’innover !

L’édition 2016 du Salon international de l’alimentation (SIAL) s’est tenue du 16 au 20 octobre à Paris Villepinte. Quelque 170 000 visiteurs ont pu y découvrir la pointe de l’innovation alimentaire mondiale. Développement durable, approvisionnements locaux, essor du snacking, montée des nouvelles technologies… : en France, les nouvelles tendances alimentaires n’échappent pas aux produits laitiers.

Un lait local en packaging souple

Avec son packaging souple et son modèle de circuit court, le lait « En Direct Des Éleveurs » (www.endirectdeseleveurs.fr) a raflé le Grand Prix Produits laitiers. Ce lait labellisé « Bleu Blanc Cœur » est emballé dans une poche d’1 litre, souple mais stable et facile à saisir, éco-conçue, refermable et même micro-ondable. Une fois vide, elle a le volume d’une enveloppe. Le projet a été développé par des éleveurs qui ont créé leur propre laiterie. On trouve le produit dans plus de 100 magasins U et Leclerc du Grand Ouest de la France.

Des petits sablés salés

Spécialisée de longue date dans les biscuits sablés sucrés, la Biscuiterie de l’Abbaye (www.biscuiterie-abbaye.com), entreprise normande familiale, se met au snacking salé avec des biscuits pur beurre déclinés en trois saveurs : camembert Gillot, mimolette vieille d’Isigny, crème d’Isigny-ail-ciboulette. Une délicieuse aubaine pour les becs salés et les inconditionnels de l’apéritif à la française ! À découvrir dans les boutiques de la marque, les supermarchés et la boutique en ligne.

De la fondue normande micro-ondable

Toujours en Normandie, la coopérative Isigny Sainte-Mère (www.isigny-ste-mere.com) montre qu’il serait bien dommage de se limiter aux fromages savoyards pour se régaler d’une bonne fondue ! L’une de ses plus récentes innovations a été présentée au SIAL : il s’agit d’une « fondue normande » au camembert, pont-l’évêque, livarot et cidre. Présentée en pot et prête à l’emploi, elle se prépare au four à micro-ondes pour les repas sur le pouce ou dans l’habituel appareil à fondue pour un moment plus convivial. En grande et moyenne surface.

Des desserts gourmets chez… Hénaff !

Non, Hénaff (www.henaff.com) ne produit pas que du pâté et des plats cuisinés. À l’occasion du SIAL, la célèbre entreprise bretonne a annoncé qu’elle lancerait, en avril 2017, des desserts conditionnés dans des bocaux de verre. Riz au lait à la vanille ou au caramel au beurre salé, crème aux œufs à la vanille, cheesecake au biscuit breton, crème dessert au chocolat noir : sans colorants, sans conservateurs et sans arômes artificiels, ces gourmandises seront commercialisées en épicerie fine. Le petit plus : des ingrédients en grande partie issus de la production locale.

Des tartelettes chocolatées en réalité augmentée

La Compagnie Pâtissière (www.patisca.fr), entreprise provençale spécialiste de la pâtisserie surgelée, propose des « magic tartes » à la pâte pur beurre, garnies d’une ganache au chocolat au lait des Alpes. Leur originalité : il suffit de scanner le dessin disposé sur le dessus de la tarte avec son smartphone ou une tablette, grâce à l’appli gratuite Magic Xperience, pour que les petits personnages (super-héros ou princesse) s’envolent dans un feu d’artifice. Les Magic Tartes devraient être commercialisées fin 2016 ou début 2017 au rayon frais des grandes et moyennes surfaces.