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La filière laitière

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Les produits laitiers
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Colporteurs des alpages 2015 : tentez de décrocher le job le plus insolite de l’été !

Colporteurs 2014

Pour la troisième année consécutive, le syndicat de défense du beaufort, le célèbre fromage de Savoie, recherche ses « colporteurs des alpages » pour représenter et de promouvoir la filière au cœur des Alpes et de l’été. Un boulot de rêve !

Bien plus qu’un job d’été

Colporter 2015Pendant les 2 mois d’été, les colporteurs des alpages sont chargés de parcourir à pied la zone de production du beaufort pour y rencontrer les acteurs de la filière : éleveurs, producteurs, fromagers… Leur objectif : inciter le public à venir participer aux animations gratuites organisées tout l’été (pique‐niques, découverte des plantes, randonnées, visites de caves…). Munis de smartphones, ces colporteurs « 2.0 » livrent leurs impressions et partagent leurs coups de cœur sur la page Facebook du beaufort (www.facebook.com/fromagebeaufort). Les colporteurs des étés 2013 et 2014 en témoignent : la mission est originale, exaltante et riche en rencontres !

Les conditions pour prétendre au poste

Pour être colporteur des alpages, il faut être en bonne condition physique pour parcourir de nombreux kilomètres à pied, avoir le goût de l’aventure, de la montagne et des grands espaces, être de nature curieuse et enthousiaste, aimer discuter et échanger avec le public, avoir la volonté de partager la passion des producteurs et des fromagers. Vous vous reconnaissez dans ce portrait ? Foncez !

En pratique

4 postes sont à pourvoir pour l’été 2015 (contrat de saisonnier du 1/07/15 au 31/08/15) :

  • 3 colporteurs des alpages : 1 pour la vallée du Beaufortain/Val d’Arly, 1 pour la vallée de la Maurienne et 1 pour la vallée de la Tarentaise.
  • 1 régisseur des alpages : il sera chargé d’apporter son aide logistique aux colporteurs lors des animations et réalisera des reportages photo et vidéo.

Du 7 avril au 18 mai 2015, envoyez vos CV et lettres de motivation sur le site www.fromage-beaufort.com (précisez votre préférence pour le poste de régisseur ou colporteur, en indiquant dans ce cas la vallée souhaitée).

> Pour en savoir plus : www.fromage-beaufort.com.

Crédit photos : Syndicat de Défense du Beaufort.

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Marc Janin, lors du concours MOF 2015
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Fromager, c’est un métier : Marc Janin, MOF 2015

Fromager, c’est un métier : Marc Janin, MOF 2015

A tout juste 30 ans, il vient de décrocher le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Rencontre dans le Jura, département natal du jeune fromager.

Marc Janin, meilleur ouvrier de France fromagerComment êtes-vous devenu fromager ?
Un peu par hérédité, mais surtout grâce à des rencontres avec des professionnels aussi passionnés que passionnants. Après mon baccalauréat, je ne souhaitais pas vraiment reprendre la fromagerie familiale à Champagnole, mais je voulais rester dans l’univers des produits laitiers et du fromage. J’ai donc entrepris une formation en alternance à l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière (ENIL) de Besançon-Mamirolles. J’y ai appris les clés de la fabrication du fromage, notamment du mont d’or, du morbier et du comté au sein de la fromagerie familiale Sancey-Richard de Métabief. Cette rencontre a été décisive.

C’est elle qui vous a fait changer d’avis ?
Elle m’a beaucoup influencé. Mon père tient sa crèmerie de mon grand-père et mon arrière-grand-père était lui-même fromager. Petit à petit, il devenait clair qu’un jour ou l’autre, j’allais m’inscrire dans l’histoire familiale. La deuxième étape déterminante dans mon parcours s’est déroulée juste après mon passage à l’ENIL : je me suis lancé, pendant un an, dans un extraordinaire tour de France à la rencontre des grands crémiers affineurs, comme un compagnonnage en mode fromager. Ce périple très formateur a fini de me convaincre et j’ai repris la fromagerie familiale en gestion. Comme je ne conçois pas mon métier sans avancer, j’ai préparé pendant six ans le concours de MOF. Le titre va m’ouvrir des portes vers de nouvelles rencontres passionnantes.

Que conseillez-vous à vos clients pour bien déguster et conserver le fromage ?
La première règle, c’est qu’il vaut mieux acheter les fromages en petites quantités, les consommer rapidement… et revenir régulièrement ! Pour être optimal, le mûrissement des fromages doit en effet se faire chez nous. Ici, j’ai des caves adaptées, où je peux vraiment travailler les fromages à ma façon : je les reçois au minimum d’affinage que permet la réglementation et je les soigne jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être dégustés. Chez eux, les clients ont tout intérêt à les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés dans le papier fourni par la fromagerie, qui est pensé et conçu pour cet usage. Ils doivent simplement penser à les sortir 30 minutes à 1 heure avant la dégustation.

Quel est votre fromage fétiche ?
Sans grande surprise, c’est le comté. Je pense à lui dès le matin, quand, à travers les fenêtre de ma maison, je vois des Montbéliardes brouter paisiblement ! À mes yeux, il a toutes les qualités que l’on peut attendre d’un fromage : il se garde longtemps, présente une très large palette de saveurs, se mange du petit-déjeuner au dîner et s’accorde avec plusieurs vins. Il se cuisine aussi très bien. Chez nous, en hiver, on prépare très souvent une fondue avec quatre affinages différents de comté et un chardonnay du Jura. Avec les beaux jours qui reviennent, je pense plutôt à des tartines chaudes agrémentées d’une ratatouille printanière et de lamelles de comté fruité. C’est vraiment un fromage tout-terrain !

Fromagerie JANIN
21 avenue de la République
39300 CHAMPAGNOLE
Tél. : 03 84 52 00 97
Email : infos@fromagerie-janin.com

Crédit photo : Guillaume Blanchon, CNIEL.

Ludovic Bisot, lors du concours MOF 2015
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Fromager, c’est un métier : Ludovic Bisot, MOF 2015

Fromager, c’est un métier : Ludovic Bisot, MOF 2015

Fromager depuis 2010, Ludovic Bisot a travaillé sept jours sur sept, pendant dix-huit mois, pour présenter le concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2015. Pari gagné ! Quelques jours après avoir décroché le titre, ce fromager plein d’humour revient sur son parcours et son métier.

Comment êtes-vous devenu fromager ?
Par une reconversion professionnelle. Après des études à l’école supérieure de commerce de Lyon, j’ai travaillé plusieurs années pour un groupe industriel dans le domaine de l’énergie, avant de faire du conseil en stratégie dans un cabinet spécialisé. En 2009, j’ai décidé de devenir fromager et je me suis donné un an pour me former. Avec la Fédération des Fromagers de France, j’ai préparé le « stage 42h-vente en crémerie fromagerie » de l’IFOPCA. En parallèle, j’ai entrepris un tour de France des fromages, producteurs et détaillants. Finalement, en 2010, j’ai repris une petite boutique à Rambouillet.

Qu’est-ce qui vous a poussé à changer de métier ?
C’est une passion pour la gastronomie en général et le fromage en particulier. Pour moi, c’est un produit qui a un supplément d’âme : il se distingue bien sûr par son excellence gustative, mais le fromage, c’est aussi un voyage dans notre culture, notre géographie et notre histoire.

Quel est votre fromage fétiche ?
C’est un fromage bourguignon qui s’apprête à décrocher une Indication Géographique Protégée (IGP) : le soumaintrain. Comme moi, il est originaire de l’Yonne : il a la saveur de l’enfance et des repas de famille ! Géographiquement et techniquement, ce fromage à pâte molle et croûte lavée se situe entre le chaource et l’époisses. Lavé à l’eau salée et non au marc de Bourgogne, il se caractérise par des arômes subtils et équilibrés, avec une pâte coulante qui enferme un cœur blanc et crayeux. C’est un délice avec une simple baguette de campagne et un vin blanc de Bourgogne.

Que conseillez-vous à vos clients pour bien déguster et conserver le fromage ?
Le plus important, c’est de ne pas essayer de conserver le fromage chez soi trop longtemps, et donc de miser sur les petites quantités. L’idéal, c’est d’en acheter pour une semaine… et de revenir la semaine suivante ! Pour le stockage, c’est simple : dans l’emballage de la fromagerie et dans le bac à légumes du réfrigérateur, en pensant à le sortir une ou deux heures avant de le déguster. Au niveau des accords de saveurs, j’aime beaucoup les mariages entre fromages et fruits. Par exemple, les pâtes persillées s’accordent particulièrement bien avec la poire fraîche, légèrement confite, en confiture peu sucrée ou même en chutney.

Vous êtes le cofondateur du collectif Fromaginaire. De quoi s’agit-il ?
C’est un mouvement décalé qui a pour but de s’amuser autour du fromage, d’en proposer une vision ludique et un brin potache. Nous organisons ainsi chaque année le tournoi Roland Claquos. De la même manière, nous détournons régulièrement des affiches de cinéma, à découvrir sur notre site et notre page Facebook : Grand Pecorino, Le docteur Livarot, Le salers de la peur, Little Gouda, Le soumaintrain sifflera trois fois… Nous aimons aussi beaucoup la musique, par exemple Fromae et les versions remunsterisées de ses deux titres phares « Alors on Abondance » et « Fourmidable ». Bref, on s’amuse beaucoup, mais dans le respect total des produits.

Tout un fromage
Ludovic Bisot
87 rue du Général de Gaulle – 78120 Rambouillet
Tél. 01 34 83 08 12
http://www.toutunfromage.com
http://lecollectiffromaginaire.com

Crédit photo : Guillaume Blanchon, CNIEL.