Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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Conseils de dégustation autour du coulommiers

Le fromage d’Île-de-France qui a tout d’un grand !

Coulommiers

Nos conseils pains et boissons pour bien accompagner un coulommiers artisanal.

Le coulommiers, un brie parmi les bries

Originaire de la Brie, en Seine-et-Marne, celui que l’on appelle aussi « brie de Coulommiers » était autrefois vendu sur le marché de la commune… de Coulommiers ! D’un format intermédiaire entre le camembert et le brie, il est aujourd’hui fabriqué dans toute la France mais il existe encore un coulommiers traditionnel au lait cru, élaboré dans sa région natale.

Sous une croûte fine, blanche et duveteuse, qui se pigmente de taches rougeâtres au fil de l’affinage, il cache une pâte crémeuse et brillante, de couleur ivoire, qui peut enfermer un noyau crayeux ou devenir coulante selon l’âge du fromage. Au nez, la croûte dégage une franche odeur de sous-bois, tandis que la pâte présente des parfums de lait cru. Ces arômes se retrouvent en bouche avec un caractère persistant et des nuances en fonction de la durée de l’affinage : les fromages jeunes ont une pointe d’acidité qui apporte de la fraîcheur puis, au fil du temps, ils deviennent plus typés et chaleureux, avec parfois une note d’amertume qui leur donne de la rusticité.

Quels pains pour déguster le coulommiers ?

Pour équilibrer la texture très onctueuse du coulommiers, le pain de campagne au levain constitue un excellent choix : dans cet accord qui joue sur le contraste, la densité du pain révèle la crémosité du fromage, mais, dans le même temps, l’acidité du levain et celle du fromage se répondent de manière subtile. Il s’agit également d’un mariage qui renvoie aux classiques de la gastronomie française et rappelle le plaisir du casse-croûte : un moment simple et authentique !

Plus audacieuse, l’alliance avec un pain gourmand aux raisins ou aux figues renforce la rondeur et le moelleux de la pâte du coulommiers. La douceur inattendue des fruits séchés prolonge ses saveurs beurrées.

À éviter : le pain viennois, trop mou, avec une croûte fine péchant par manque de contraste avec le fromage, le pain de seigle, qui donne un goût amer et métallique au coulommiers, et le pain complet, dont la puissance écrase les notes de beurre du fromage.

Et en guise de boisson ?

Envie d’un accord au sommet ? Le coulommiers épouse allègrement un champagne blanc de blancs. Élaboré exclusivement avec du chardonnay, ce dernier est marqué par une fraîcheur et une minéralité qui apportent un bel équilibre à la texture onctueuse du coulommiers. Au niveau des arômes, le champagne dégage des notes lactiques qui rappellent le beurre frais, mettant agréablement en relief les parfums du fromage.

Pour les amateurs de vin blanc, un chablis (Bourgogne) se caractérise par de la fraîcheur et de l’acidité, suivies d’une panoplie aromatique riche et généreuse qui évoque le beurre et la brioche : des arômes qui s’allient aux parfums du coulommiers en toute harmonie. Le vin apporte ainsi de la douceur et de la légèreté au fromage, tout en rehaussant les notes de lait cru et de sous-bois.

Enfin, ceux qui aiment les associations plus insolites peuvent se laisser tenter par une bière fermière, par exemple une bière de Brie ambrée. Sa mousse crémeuse enveloppe la pâte du coulommiers, montrant la complémentarité de texture et d’arômes entre la boisson et le fromage. C’est comme si les deux produits ne faisaient qu’un, mais les bulles et la pointe d’amertume de la bière apportent aussi au coulommiers un coté aérien et onctueux.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. 

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French Cheese Board
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Aux États-Unis, les fromages français ont du succès !

Aux États-Unis, les fromages français ont du succès !

Les Américains aiment les fromages français, et ces derniers le leur rendent bien.

Les fromages français sont particulièrement appréciés aux États-Unis et leur potentiel de croissance reste important. C’est pourquoi un espace 100 % French cheese a été ouvert le mois dernier en plein cœur de New York, dans le quartier très branché de Nolita.

La bonne réputation des fromages français aux États-Unis

D’après les résultats d’une étude récente sur les leviers de croissance du fromage français à l’international*, le nombre de consommateurs de fromage est relativement élevé aux États-Unis, mais sa consommation reste occasionnelle et surtout associée au snacking. La principale caractéristique du fromage pour nos cousins transatlantiques ? Ils sont adaptés à une dégustation en sandwich, à consommer à tout moment.

Toutefois, les Américains se déclarent très amateurs de fromage et les produits français y véhiculent une image de prestige, de raffinement, de qualité et de goût. Les plus connus sont le brie, le camembert, le roquefort et les autres bleus. Ce n’est donc pas un hasard si, en dehors de l’Europe, ce sont les États-Unis qui importent le plus de fromages français avec 22 494 tonnes en 2015**.

French Cheese Board

Un concept store concept store 100 % French cheese à New York !

Pour développer la consommation de fromages français aux États-Unis, la filière laitière française travaille ainsi sur deux aspects : mieux faire connaître les produits et les associer à de nouvelles occasions de consommation en phase avec les habitudes locales. Parmi les actions mises en œuvre, l’une a fait parler d’elle ces dernières semaines : l’ouverture d’un concept store ouvert au public à Manhattan. Son objectif : offrir aux habitants de la Grosse Pomme une expérience plurielle autour des fromages français.

Conçu par le duo Ich&Kar, cet espace unique se compose d’une galerie d’art, d’une cuisine et d’une boutique. Cours de cuisine, conférences sur l’histoire des fromages, ateliers de découpe et de dégustation, séances d’œnologie pour découvrir les meilleurs accords entre vins et fromages, invitations de chefs, expositions artistiques… : entre design et pédagogie, il s’agit d’échanger, de partager et surtout de célébrer toute la richesse de la culture fromagère française. On n’a jamais eu autant envie d’aller à New York !

French Cheese Board
41 Spring street, New York, NY 1001
+1 212 302 3390
www.frenchcheeseboard.com

* Étude leviers de croissance Cniel / TNS Sofres.
** L’économie laitière en chiffres, édition 2016.

Salade de pommes de terre
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Comment réussir la salade de pommes de terre ?

Comment réussir la salade de pommes de terre ?

Une bonne salade de pommes de terre doit être moelleuse et parfumée. Suivez le guide !

Pour les piques-niques, barbecues et autres repas décontractés, la salade de pommes de terre a tout bon. Mais comme tous les plats très simples, elle réclame une attention particulière. Nos conseils en 4 étapes.

1/ Maîtriser la cuisson.

Dans une salade de pommes de terre, il y a d’abord… des pommes de terre. On les choisit plutôt à chair ferme (amandine, annabelle, belle de Fontenay, charlotte, ratte…) et de même calibre pour assurer une cuisson homogène. Inutile de les peler : on les brosse simplement sous un filet d’eau, puis on démarre la cuisson dans de l’eau froide salée. Quand elles sont cuites (la lame d’un couteau pointu doit s’enfoncer sans résistance), on les égoutte sans jamais les laisser tremper dans leur eau de cuisson.

2/ Préparer la sauce à l’avance.

Pendant que les pommes de terre cuisent, on ne chôme pas : on prépare la sauce et on la chouchoute, car c’est elle qui va donner le ton. Envie d’une salade douce et crémeuse ? On évite la mayonnaise, qui alourdit le plat et risque de tourner sous la chaleur de la saison estivale. On mise plutôt sur les produits laitiers, qui non seulement sont beaucoup plus légers, mais ajoutent une agréable touche de fraîcheur acidulée : crème fraîche épaisse ou fluide, fromage blanc, yaourt nature, lait fermenté. On les mélange avec un filet d’huile, du vinaigre ou du jus de citron, du sel et des aromates à volonté (moutarde, ail écrasé, oignon ou échalote émincés, épices…), puis on passe à l’étape suivante.

3/ Assaisonner à chaud.

Voici LE secret d’une salade parfaite : quand elles sont chaudes, les pommes de terre absorbent les liquides. En revanche, en refroidissant, l’amidon forme une sorte de barrière à la sauce, qui finit par ruisseler au fond du saladier. Techniquement, on pèle les pommes de terre tout juste égouttées, en les piquant sur une fourchette (attention aux brûlures). On les coupe ensuite en morceaux ou en tranches épaisses et on les arrose avec un premier assaisonnement léger qui les empêchera de boire toute la sauce (généralement du vin blanc ou du bouillon froid). On laisse reposer pendant quelques minutes, on mélange délicatement puis on verse la sauce sur les pommes de terre encore chaudes ou tièdes. De cette manière, la salade est moelleuse mais sans excès de gras.

4/ Soigner la garniture.

Une fois que les pommes de terre et la sauce ont refroidi, on ajoute le reste de la garniture. Certains se contentent d’herbes aromatiques ciselées (ciboulette, persil, aneth, coriandre, basilic…), mais rien n’empêche de varier les plaisirs pour une salade plus complète : dés ou miettes de fromage, œufs durs, restes de viande cuite, morceaux de saucisse, lamelles de jambon cru ou cuit, thon en conserve, hareng fumé, tomates séchées, olives, câpres, cornichons hachés et quelques crudités pour apporter du croquant (fines tranches céleri-branche, allumettes de carottes, rondelles de radis…). C’est prêt !