Les fromages

Question (pas) bête : qu’est-ce qu’un fromage à croûte fleurie ?

Publié le 11.05.2016 , mis à jour le 28.01.2020

Le délicat duvet blanc qui se forme sur les pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers…) pendant leur affinage est appelé « fleur »

Camembert, brie, coulommiers, neufchâtel, brillat-savarin, saint-marcellin… : ces produits font partie de la famille des fromages à pâte molle et croûte fleurie. Mais que viennent faire les fleurs dans cette histoire de fromage ?

Pâte molle ?

Les fromages à pâte molle sont fabriqués, comme les autres fromages, avec du lait caillé par coagulation lactique et enzymatique. Leur principale spécificité : le caillé ne subit ni pressage, ni cuisson. Leur taux d’humidité est élevé (au moins 50 %) et ils sont de petite ou moyenne taille, contrairement aux grandes meules de la famille des pâtes pressées. Leur affinage ne dure que quelques semaines.

Croûte fleurie ?

Les fromages à pâte molle sont divisés en deux familles. La première concerne les fromages qui sont lavés et brossés pendant leur affinage (maroilles, munster, époisses, langres, livarot, pont-l’évêque…) et que l’on appelle fromages à pâte molle et croûte lavée.

 

La seconde, celle des fromages à pâte molle et croûte fleurie, doit son joli nom au délicat duvet blanc qui se forme lors de l’affinage, et que l’on appelle « fleur ». Après le moulage, l’égouttage, le démoulage et le salage, le fromage est ensemencé avec un champignon microscopique. Dans le cas du camembert de Normandie, il s’agit par exemple du Penicillium candidum (à ne pas confondre avec le Penicillium roqueforti et le Penicillium glaucum à l’origine des marbrures bleuâtres des fromages à pâte persillée). Celui-ci est généralement pulvérisé sur la surface du fromage et l’affinage se fait de l’extérieur vers l’intérieur. Le développement des moisissures provoque alors l’apparition d’une croûte molle et duveteuse, qui enferme une pâte onctueuse et lisse, voire coulante.

 

Une curiosité pour terminer : nous sommes habitués à déguster nos camemberts couverts d’une croûte bien blanche, mais saviez-vous qu’à l’origine, celle-ci tirait le plus souvent vers le bleu-gris, parfois le gris-vert, avec des taches brun-rouge ? Ce n’est que dans le courant du XXe siècle que le camembert devint blanc, grâce au remplacement du Penicillium camembertii par le Penicillium candidum.

Tout savoir sur

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Généreux et redoutablement séducteur, le fromage se glisse à nos tables à tout moment de la journée : au petit-déjeuner, lors de nos collations, de nos apéritifs et à l'heure des repas… Avec ses nombreuses variétés, il a conquis le cœur des petits et des grands. Découvrez toute l'actualité de la star des produits laitiers dans notre rubrique.

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