Les produits laitiers

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La grande aventure de la transformation du lait : la peau du lait

Une petite expérience amusante pour comprendre la composition du lait.

Peau-du-lait

Vous n’avez pas pu assister aux passionnants ateliers scientifiques du Salon International de l’Agriculture 2014 ? Retrouvez les expériences sur le site www.produits-laitiers.com pour mettre en œuvre, chez vous, les grandes technologies de la transformation du lait.

Peau-du-laitBPourquoi cette expérience ?

Parce qu’on connaît tous l’expression « à surveiller comme du lait sur le feu ». En effet, quand on fait chauffer du lait, un court instant d’inattention et le lait déborde de la casserole. Or, en étudiant cet étrange phénomène, on en apprend beaucoup sur la composition du lait et notamment sa richesse en protéines.

Ce qu’il vous faut :

  • Une plaque de cuisson.
  • Une casserole.
  • Du lait.
  • Une pique en bois.
  • Un thermomètre de cuisine.

Comment faire ?

  • Versez un peu de lait dans la casserole et plongez-y le thermomètre de cuisine.
  • Faites chauffer à feu doux.
  • Quand la température atteint les 70-80 °C, vous observez qu’une peau commence à se former.
  • Laissez chauffer. À 100 °C, le lait commence à déborder. Retirez rapidement la peau du lait avec la pique en bois et déposez-la dans une assiette : dans la casserole, le niveau du lait redescend !
  • Coupez le feu.

Comment ça marche ?

Vous le savez sûrement : le lait est un véritable cocktail d’ingrédients. On y trouve en majorité de l’eau (87 %), mais aussi des matières grasses, du sucre (le lactose), des minéraux, des vitamines et des protéines.

Ce sont ces dernières, les protéines, qui nous intéressent pour cette expérience. À température ambiante, elles se présentent sous forme de minuscules pelotes de laine. Mais quand elles sont chauffées et que la température atteint les 70-80 °C, les protéines se déroulent et se regroupent : c’est ce qui forme la peau du lait. Si on arrête alors la cuisson, le lait ne déborde pas.

Par contre, si on oublie le lait sur le feu, la température continue à grimper et finit par atteindre 100 °C. Or, que se passe-t-il à 100 °C ? L’eau bout ! Concrètement, que ce soit dans le lait ou un autre liquide, des petites bulles de vapeur apparaissent au fond de la casserole et remontent à la surface. Problème : dans le lait, ces bulles ne peuvent pas éclater à l’air libre comme avec de l’eau, puisque maintenant, il y a en surface la peau du lait qui fait office de « couvercle ». Les bulles de vapeur se retrouvent ainsi piégées sous la peau du lait, elles s’entassent, font pression et soulèvent progressivement la peau en entraînant le liquide vers le haut. Dès qu’elles arrivent au sommet de la casserole, le lait peut s’échapper sur les côtés et… déborder. Deux solutions s’offrent alors pour éviter le débordement : couper le feu ou simplement retirer la peau du lait.

Mais revenons à nos protéines. Beaucoup de personnes ne mangent pas la peau du lait : elles ne savent pas ce qu’elles manquent ! En effet, cette peau est pleine de protéines, ces petites « briques » dont notre organisme a régulièrement besoin pour grandir, se renouveler et s’entretenir. Ainsi, comme la viande, le poisson ou les œufs, le lait et les produits laitiers sont une source importante de protéines. Ne jetez donc plus la peau du lait : non seulement c’est bon pour la santé, mais en plus c’est délicieux. Ce n’est d’ailleurs par un hasard si certains grands chefs l’utilisent dans leurs créations !

Crédit photo : Olivier Marie / CNIEL. 

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Color my milk by « les Vraies Peaux de Vaches », une exposition à ne pas manquer à la Milk Factory

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Ce n’est pas parce qu’on est des vaches qu’on ne peut pas aimer la mode !

Color-my-milk-1Du 6 juin au 2 août 2014, les Vraies Peaux de Vaches se mettent en scène à la Milk Factory grâce à Isabelle Schaff. Cette photographe, styliste et graphiste, qui nourrit une réelle passion pour l’écriture humoristique et la cuisine, a en effet habillé nos amies les vaches… des pattes à la tête !

Ce n’est pas parce qu’on est des vaches qu’on ne peut pas aimer la mode !

La Milk Factory, laboratoire d’idées et espace de création des produits laitiers, propose à partir du 6 juin une exposition autour des vaches… et de la mode ! Normcore, hispter, classic, couture, satin, tulle, dentelle, jean, cuir, robe de mariée… Autour de leur égérie, Kate Prim’Holstein, les reines des prés revêtent leurs plus beaux atours pour décrypter et lancer les tendances.

Car les Vraies Peaux de Vaches sont des vaches (presque) comme vous et moi : « Elles mènent la grande vie entre Paris, la Normandie, Brooklyn, Tokyo et l’île d’Yeu, précise Isabelle Schaff. Elles aiment l’art, la mode, l’herbe bio, Télérama et le Colette Store. Leur but dans la vie : faire du bon fromage en étant bien dans leurs sabots à paillettes. »

Color-my-milk-2Et parce que mode et gourmandise font si bon ménage, la cuisinière et auteur Sonia Ezgulian a imaginé plusieurs recettes pour accompagner nos magnifiques top-models sur green carpet.

Vous êtes de passage à Paris pendant les beaux jours ? Allez sans faute admirer ces « vachionistas » au top de la tendance !

Color my Milk by « les Vraies Peaux de Vaches », du 6 juin au 2 août 2014

Galerie la Milk Factory, 11 rue Paul Bert, 75011 Paris.
Une exposition signée Isabelle Schaff.
La Milk factory est ouverte du mardi au samedi de 13 h 30 à 19 h.

> Sur le Web :

https://www.lamilkfactory.com
https://fr-fr.facebook.com/lamilkfactory
http://isaschaff.wix.com/peaux-de-vaches
https://fr-fr.facebook.com/LesVraiesPeauxdeVache

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Que faire avec du lait concentré non sucré ?

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8 idées salées et sucrées pour cuisiner cet ingrédient naturellement léger et onctueux.

Cake-saléIl est naturellement léger et plus onctueux que le lait, il se conserve plusieurs mois à température ambiante et sa fabrication n’implique ni arômes, ni conservateurs : des atouts qui en font un allié culinaire méritoire ! 8 idées salées et sucrées pour utiliser le lait concentré non sucré.

1/ Une soupe toute douce : ajouter une briquette de lait concentré non sucré aux veloutés chauds (courge, carottes, céleri, poireaux-pommes de terre…) ou froids (concombre, courgette, petits pois, melon…). Un ingrédient qui leur apporte douceur et onctuosité sans sacrifier la légèreté !

2/ Une vinaigrette crémeuse : mettre dans un petit bocal 1 cuillère à café de moutarde + 5 cuillères à soupe de lait concentré non sucré + 2 cuillères à soupe de vinaigre + 1 cuillère à soupe d’huile + du sel et du poivre. Fermer le bocal et secouer énergiquement pour émulsionner les ingrédients. Agrémenter éventuellement d’herbes fraîches finement ciselées (ciboulette, persil, menthe…).

3/ Une tarte soyeuse : battre 3 œufs + 20 cl de lait concentré non sucré + du sel, du poivre et des herbes fraîches hachées. Verser ce mélange sur une pâte à tarte garnie (dés ou tranches de fromage, fondue de poireaux, restes de ratatouille, saumon fumé, petits lardons…) et enfourner pour 40 minutes à 200 °C.

4/ Un cake moelleux : mélanger à la fourchette 3 œufs + 20 cl de lait concentré non sucré + 2 cuillères à soupe de beurre fondu + 200 g de farine + 1 sachet de levure chimique + 100 g de fromage râpé + 150 g de garniture (dés de fromage, olives, noix, jambon, lardons…). Verser dans un moule à cake beurré et enfourner pour 45 minutes à 180 °C. Llaisser refroidir avant de démouler.

5/ Une chantilly allégée : mettre une boîte de 410 g de lait concentré non sucré entier au congélateur pendant 1 heure. Verser le lait dans un saladier entreposé au froid et fouetter énergiquement, en ajoutant progressivement 4 cuillères à soupe de sucre glace. Si on incorpore rapidement à cette mousse 200 g de chocolat fondu puis refroidi, on obtient au bout de quelques heures au réfrigérateur une délicieuse mousse au chocolat !

6/ Un milk-shake très velouté : pour 1 personne, mixer dans un blender 20 cl de lait concentré non sucré + 1 cuillère à café de sucre en poudre + 1 grosse boule de crème glacée à la vanille + ½ banane + 1 poignée de fruits frais coupés en morceaux (kiwis, framboises, fraises, abricots…) + quelques glaçons. Servir immédiatement et déguster à la paille.

7/ Une glace facile au Nutella : fouetter ou mixer une boîte de 410 g de lait concentré non sucré + 300 g de Nutella. Le mélange doit être lisse et homogène. Entreposer au frais pendant au moins 2 heures puis passer en sorbetière. À agrémenter éventuellement de fruits secs concassés en fin de turbinage et à réserver aux fanatiques de la fameuse pâte à tartiner chocolat-noisettes !

8/ Une crème glacée express aux fruits : placer 400 g de lait concentré au congélateur pendant 1 heure. Le passer au blender ou dans un robot mixeur avec 200 à 300 g de fruits surgelés (framboises, fruits rouges mélangés, mangues…) ou congelés maison (fraises, bananes, pêches…), ainsi que du sucre glace ou en poudre au goût. Quand la crème glacée est bien onctueuse, c’est prêt !

Crédit photo : A. Beauvais – S.Thommeret / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.