Les protéines du lait sont constituées pour 80% de caséines qui ne se dissolvent pas dans l’eau et restent en suspension. Dans le lait, ces caséines sont associées entre elles mais aussi avec du calcium pour former des particules de quelques nanomètres responsables de la couleur blanche du lait (ces mêmes protéines mais sans calcium ne donnent pas une couleur blanche)
Comment ?
Ces particules en suspension dans le lait n’absorbent pas les rayons lumineux mais les dévient dans de nombreuses directions. Il se produit alors le phénomène de diffraction. La diffraction de cette lumière blanche qui se reflète implique donc que le lait soit perçu de couleur blanche par l’œil humain.
Mais en fonction du type de lait qui peut être écrémé, demi-écrémé ou entier, la couleur blanche du lait peut avoir des nuances. Plus ou moins blanc, un peu gis, rosé, jaune pâle….
