Le lait

Question pas bête : pourquoi le lait déborde-t-il quand il bout ?

Publié le 09.01.2015 , mis à jour le 05.06.2019

L’expression « à surveiller comme du lait sur le feu » est éloquente : quand on fait chauffer du lait dans une casserole, il suffit de quelques secondes d’inattention pour qu’il déferle joyeusement sur la plaque de cuisson !

Comment expliquer ce phénomène un brin agaçant alors que l’eau des pâtes se tient tranquille même quand elle chauffe à gros bouillons ?

 

Le lait, un cocktail d’ingrédients

 

Le lait, ce n’est pas que de l’eau, même si cette dernière le compose à hauteur de 87 %. Les 13 % restants forment en effet ce que l’on appelle la « matière sèche ». Celle-ci est constituée de protéines de haute qualité, de matières grasses, de sucre (c’est le fameux lactose), de minéraux (notamment calcium, potassium et phosphore) et de vitamines (principalement issues du groupe B, mais aussi vitamines A et D). Les responsables du débordement du lait ? Les indispensables protéines, ces petites « briques » dont notre organisme a régulièrement besoin pour grandir, se renouveler et s’entretenir.

 

Un couvercle de protéines

 

En pratique, quand elles sont chauffées et que la température atteint 70-80 °C, les protéines s’agglutinent entre elles et remontent à la surface : c’est ce qui forme la fameuse peau du lait. Il suffit alors d’arrêter la cuisson pour que le lait ne déborde pas. Si on le laisse sur le feu, la température finit par atteindre le seuil fatidique des 100 °C : le liquide se met à bouillir et des petites bulles de vapeur remontent à la surface de la casserole. Alors que dans l’eau, elles peuvent éclater à l’air libre, elles sont ici bloquées par la fine pellicule formée par les protéines. Résultat : elles s’entassent, font pression et soulèvent progressivement la peau en entraînant le liquide vers le haut. Quand elles arrivent au sommet, le lait finit par s’échapper sur les côtés !

 

La conclusion ? Pour s’éviter une corvée de ménage supplémentaire et ne pas perdre une goutte du précieux liquide, il faut soit surveiller attentivement le lait et couper le feu avant le débordement, soit simplement retirer la peau du lait au fur et à mesure de sa formation.

 

Crédit photo : O. Marie / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.

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