Cuisine et Recettes

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Le latte art, beau et bon à la fois

Zoom sur les cappuccinos qui se dégustent aussi avec les yeux.

Latte art

À l’occasion du Salon de l’Agriculture qui se déroulera à Paris du 27 février au 6 mars 2016, faites une pause au bar à lait dans l’espace dédié aux produits laitiers. Vous pourrez assister, tous les quarts d’heures, à des démonstrations de latte art par un barista chevronné. Découverte d’un art éphémère, insolite et comestible.

Qu’est-ce que le latte art ?

Le latte art désigne la réalisation de dessins artistiques à la surface des cappuccinos. Ceux-ci se composent en effet d’un tiers de café expresso, d’un tiers de lait chaud et d’un tiers de mousse de lait. C’est cette dernière qui sert de support à la composition.

Cœur, tulipe, rosetta (sorte de feuille de fougère), visage, chat, chien, panda, lion, singe, petit personnage de dessin animé, dragon… : comme le montrent les innombrables œuvres de latte art partagées sur les réseaux sociaux, aucun motif ne résiste au talent des baristas. Ces barmen spécialisés dans le service du café sont passés maîtres dans l’ornement du cappuccino. Certains d’entre eux réussissent même à créer des illusions d’optique ou à sculpter la mousse en 3D. Ils confrontent régulièrement leur créativité et leur dextérité lors de spectaculaires championnats nationaux ou internationaux.

Latte art in progressLe mode d’emploi du latte art

1) Le barista fait couler un expresso dans une tasse à bords évasés. Pour ceux qui n’aiment pas le café, ça marche aussi avec du chocolat chaud ou du thé matcha.

2) Il met du lait entier froid dans un pichet à lait en inox muni d’un bec verseur. Il le fait chauffer et mousser avec la buse vapeur de la machine à expresso, afin de former une mousse de lait lisse, brillante et onctueuse. Son objectif : obtenir une mousse suffisamment dense pour être travaillée, tout en restant fondante et agréable en bouche.

3) Il ajoute ensuite délicatement la mousse dans le café, à ras bord, avec des gestes précis et variés en fonction du résultat recherché. Distance du pichet par rapport à la tasse, mouvements du poignet… : rien n’est laissé au hasard. Les professionnels ou amateurs les plus habiles parviennent déjà, à cette étape, à créer des motifs simples comme des cœurs.

4) Pour détailler son œuvre, le barista utilise généralement un stylet (ou autre pointe fine) qui permet d’étirer et sculpter la mousse de lait. Entre chaque étape, le stylet doit être essuyé. Il ajoute parfois de la sauce au chocolat, du caramel liquide ou du cacao en poudre pour parfaire le dessin. Il doit aller vite pour que la boisson reste chaude, car le latte art reste destiné à être dégusté quelle que soit sa beauté.

Envie d’essayer ? Vous pouvez visionner les nombreuses vidéos disponibles sur Internet ou vous inscrire à un atelier, mais n’oubliez pas que la maîtrise du latte art nécessite de nombreuses heures d’entraînement !

> Pour suivre en direct les actualités du stand des produits laitiers au Salon de l’Agriculture, rendez-vous sur notre page Facebook Au fil du lait

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Crêpe
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Chandeleur : comment réussir ses crêpes ?

Chandeleur : comment réussir ses crêpes ?

Du lait, de la farine, des œufs et plus si affinités : les secrets des bonnes crêpes, c’est par ici !

Demain, c’est la Chandeleur ! Vous avez prévu de préparer des montagnes de crêpes pour régaler grands et petits ? Retrouvez nos astuces pour des crêpes plus que parfaites.

1) Les bons ingrédients.

Pour des crêpes de froment moelleuses et savoureuses, on choisit du lait entier, qu’il soit stérilisé, frais, microfiltré ou même cru. Il peut être remplacé par du lait concentré non sucré. Avec de la farine (T45 ou T55) et des œufs, voici les 3 ingrédients de base de la pâte à crêpes. On peut y ajouter du beurre fondu pour le fondant, ainsi qu’un peu de sucre et un soupçon de sel pour relever les saveurs.

Envie de crêpes vraiment parfumées ? Zestes d’agrumes finement râpés, extrait de vanille, eau de fleur d’oranger, fève tonka, rhum, Cointreau ou Grand Marnier, pastis, calvados, liqueur de fruit, cacao en poudre… : de nombreux arômes peuvent être utilisés pour customiser la pâte à volonté, en solo ou mélangés.

2) Adieux grumeaux !

Pour une recette facile et (presque) sans vaisselle, on bat les œufs en omelette avec un peu de lait, on incorpore la farine tamisée et les autres ingrédients secs (sel, sucre), puis on verse progressivement le reste de lait en mélangeant sans trop insister. C’est prêt !

On peut aussi mixer l’ensemble des ingrédients dans un blender ou dans un saladier avec un mixeur plongeant. L’absence de grumeaux est garantie mais, dans ce cas, il est indispensable de laisser reposer la pâte à crêpes pendant au moins 1 heure, à température ambiante, pour ne pas obtenir une texture caoutchouteuse.

3) Une cuisson réussie.

Les crêpes doivent être cuites dans une crêpière (ou une poêle antiadhésive en bon état), bien chaude mais pas brûlante, préalablement graissée avec du papier absorbant trempé dans du beurre fondu (une opération à renouveler toutes les 3 crêpes).

On verse une petite louche de pâte, on la répartit en inclinant la poêle de tous les côtés et on laisse cuire. Quand les bords commencent à se décoller et que toute la surface est mate, il est temps de retourner la crêpe en la faisant sauter d’un coup sec, en la décollant et en la tournant avec les doigts (attention aux brûlures) ou encore en utilisant une spatule. Quand la deuxième face est dorée, c’est prêt. On n’oublie pas que la première crêpe est souvent ratée : c’est normal, car c’est elle qui permet d’évaluer la bonne quantité de pâte à verser et la température idéale de cuisson.

Au fil de leur cuisson, on dépose les crêpes sur une grande assiette, on les couvre de papier d’aluminium et on les entrepose soit dans le four chauffé à 30 °C, soit sur une casserole d’eau frémissante. Il ne reste plus qu’à les déguster avec du sucre en poudre, de la confiture, de la pâte à tartiner ou du caramel au beurre salé.

Pour plus de recettes de crêpes, consultez notre rubrique Recettes.

Beignets
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Les meilleurs beignets pour Mardi gras

Les meilleurs beignets pour Mardi gras

Demain c’est Mardi gras ! Secs, briochés ou soufflés, les beignets sont indissociables de cette période de carnaval.

Le Mardi gras marque la veille du début du Carême chrétien, période de jeûne et d’abstinence qui dure 40 jours. Autrefois, cette journée constituait l’occasion de faire bombance avant les privations, mais aussi d’utiliser les réserves de matières grasses longtemps interdites au moment du Carême – ce n’est qu’à partir du XVIe siècle que l’Église autorisa l’usage du beurre pendant les jours maigres. L’habitude de dévorer des beignets sucrés s’est perpétuée au fil du temps, pour le plus grand plaisir des gourmands !

Les beignets secs de carnaval

Presque partout en France, on trouve des beignets secs, poudrés de sucre, confectionnés avant et pendant Mardi gras. Offerts en abondance à la famille et aux amis, ils se dégustent froids pour le dessert ou en guise d’en-cas à tout moment de la journée.

Bugnes lyonnaises fines ou dodues, oreillettes provençales croquantes et légères (que l’on appelle aussi merveilles, ganses ou mensonges selon les localités, avec des variantes de taille et de forme), oreillettes languedociennes cassantes et couvertes de petites bulles d’air, merveilles bordelaises découpées selon des formes diverses, bottereaux nantais au beurre demi-sel… : ces beignets sont préparés avec une pâte réalisée à base de farine, de levure, de beurre, d’œufs, de sucre, de lait ou d’eau, le tout parfumé avec différents arômes (zeste de citron ou d’orange, rhum, eau-de-vie, eau de fleur d’oranger, vanille…). Les proportions et façonnages varient selon les spécialités, mais le principal point commun de tous ces beignets, c’est que quand on commence à en manger, il est difficile de s’arrêter !

Les beignets briochés

Ces beignets dits « viennois » ou « dauphine » ne sont pas exclusivement associés au temps du carnaval, mais on les retrouve souvent dans l’assortiment festif de Mardi gras. Ils se composent principalement de morceaux de pâte à brioche passés en friture. En cuisant, la pâte se transforme en boules dorées et ultra moelleuses – merci le beurre !

Le comble de la gourmandise consiste à les fourrer avec une autre friandise, avant ou après la cuisson : confiture, pâte à tartiner, compote, caramel au beurre salé, lemon curd, confiture de lait, crème pâtissière pour les « boules de Berlin »…

En version américaine, cela donne le célèbre donut ou doughnut, beignet en forme d’anneau qui aurait été introduit aux États-Unis par les colons hollandais. Il est vendu nature ou glacé, parfois décoré. Il s’agit du péché mignon d’un certain Homer Simpson ! À noter qu’il existe un dérivé du donut créé à New York par un pâtissier français : le « cronut », à base de pâte feuilletée.

Les beignets soufflés

Enfin, une troisième famille de beignet utilise de la pâte à choux. Celle-ci gonfle considérablement pendant la friture, donnant des beignets dits soufflés.

Leurs plus célèbres représentants ? Les fameux pets de nonne, qui régalent autant qu’ils amusent les petits et grands enfants. La légende raconte qu’ils seraient nés par hasard, quand une jeune nonne laissa malencontreusement échapper un bruit gênant devant ses coreligionnaires. Perturbée par cet incident, elle laissa tomber une cuillérée de pâte à chou dans un bain d’huile chaud, obtenant finalement un délicieux beignet. L’histoire, joliment anecdotique, a le mérite d’illustrer parfaitement la notion de sérendipité, qui désigne l’art d’accueillir les découvertes résultant d’un heureux hasard : un principe que l’on retrouve dans de nombreuses recettes de cuisine !