Cuisine et Recettes

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Muesli ou granola pour le petit-déjeuner ?

Le match de la rentrée.

Granola

Les amateurs de petits-déjeuners sains et copieux connaissent bien le muesli et le granola, qu’ils préparent eux-mêmes pour un résultat sur-mesure et bon marché. Les deux se consomment idéalement avec des produits laitiers, mais savez-vous les différencier ?

Muesli…

Le muesli est un mélange à base de flocons de céréales (avoine le plus souvent, mais aussi riz, millet, sarrasin, orge, épeautre, quinoa, millet…). Non sucré, il est enrichi de plusieurs ingrédients qui apportent du goût et de la texture :

  • fruits secs à coque (amandes, noix, noisettes, pignons, noix de cajou, noix de macadamia, pistache…) ;
  • fruits séchés (raisins secs, cranberries, abricots, figues, dattes, noix de coco, mangue, papaye, pruneaux…) ;
  • éventuellement petites graines (courge, tournesol, lin, sésame, pavot…).

Pour le préparer chez soi, c’est un jeu d’enfant : on mélange les ingrédients dans un bocal, c’est prêt ! Pour rehausser les saveurs en quelques secondes, on peut torréfier légèrement les flocons de céréales et les fruits secs dans une poêle chaude, sans matière grasse, en remuant et en surveillant attentivement.

… ou granola ?

Le granola reprend les mêmes ingrédients de base mais se présente sous la forme de pépites croustillantes et gourmandes. À la différence du muesli, il est en effet additionné d’une matière grasse (huile végétale ou beurre), sucré avec un ingrédient liquide (miel, sirop d’érable, sirop d’agave, sirop de riz…) et toasté au four. Il peut aussi comprendre des éléments aromatiques supplémentaires, comme des épices ou du chocolat.

Côté recette, on fait chauffer la matière grasse et le liquide sucré, on verse ce mélange sur les flocons et les fruits secs, on mélange bien, on tasse sur une plaque et on enfourne pour une trentaine de minutes à four moyen. On laisse refroidir, on concasse puis on ajoute les fruits séchés et autres ingrédients gourmands (voir notre recette de granola maison ou celle du « granola bounty » de Louise Denisot).

Comment les déguster ?

Muesli et granola s’accordent naturellement avec les produits laitiers pour le petit-déjeuner ou le goûter : lait bien sûr, mais aussi lait fermenté, yaourt, fromage blanc ou petits suisses. On n’hésite pas à les proposer sous des formes ludiques et appétissantes, comme dans ces verrines constituées d’une couche de petits suisses, d’une couche de compote colorée et d’une couche de muesli.

Le muesli peut aussi être arrosé de lait chaud, cuit dans le lait ou reposer toute la nuit dans le lait froid, à la manière du « porridge du lendemain » ou « bircher müsli », contrairement au granola qui se mange croustillant. Il se transforme enfin en ingrédient culinaire pour des barres aux céréales maison, des cookies au chocolat, du crumble et de nombreuses autres recettes à dénicher sur le Web.

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Scones
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Miam, des scones !

Miam, des scones !

Une bonne idée pour le petit-déjeuner, le brunch et le goûter.

Entre petits pains, brioches et muffins, voici les scones, gourmandises classiques de la cuisine britannique que l’on déguste habituellement au moment de l’afternoon tea (thé de l’après-midi).

Les petits pains so british

Vous n’avez pas sous la main un charmant cottage en pierre niché aux cœur d’une campagne verdoyante du Yorkshire ? Pas de problème : pour profiter du bonheur des scones, il suffit d’une trentaine de minutes, d’un four et de quelques ingrédients basiques du placard. Au Royaume-Uni, ils sont confectionnés à la maison, selon la recette familiale qui est toujours la meilleure du monde, ou dégustés dans des « tea shops » avec une tasse de thé brûlant. On parle d’ailleurs de « cream tea » pour désigner le goûter de l’après-midi composé de thé, scones, confiture et clotted cream (crème fraîche très épaisse issue du chauffage du lait cru). Mais qu’est-ce qu’un scone ? C’est un petit pain au lait et au beurre d’un genre particulier, qui ne nécessite pas de levée avant la cuisson. Beaucoup plus discret que le cupcake, le macaron ou toute autre pâtisserie à la mode, il brille par sa simplicité mais ne tolère pas la médiocrité : il doit être léger en bouche mais pas sec, moelleux mais sans excès de gras, fondant mais légèrement friable.

Les scones en pratique

Pour satisfaire à l’ensemble de ces exigences, il faut d’abord miser sur les bons ingrédients : farine, levure chimique, un peu de sucre, beurre et lait – certains scones comportent aussi des raisins secs. Comme dans de nombreuses pâtisseries anglo-saxonnes, le lait peut être remplacé par du lait fermenté, dont le moelleux et la saveur délicatement acidulée font des merveilles. Ces ingrédients ne doivent pas être trop travaillés pour obtenir une texture idéale et des pains bien levés. Traditionnellement, la pâte ainsi obtenue est étalée puis détaillée en disques, mais, pour éviter les chutes, il est possible de la découper en triangles ou en carrés. Les scones crus sont alors dorés au lait, enfournés puis dégustés chaud ou tièdes, idéalement le jour-même. S’il en reste, ils seront meilleurs après un passage au grille-pain.

Comment déguster les scones ?

Les scones accompagnent un thé à l’anglaise ou toute autre boisson chaude (café, chocolat chaud…), garnis d’ingrédients au choix :

  • De la crème fraîche très épaisse et de bonne qualité, par exemple une crème d’Isygny AOP, ainsi que de la confiture ou de la marmelade. Autre possibilité : de la crème fleurette entière montée en crème fouettée bien ferme.
  • Du beurre doux ou demi-sel, à tartiner quand les scones sont encore chauds ou tièdes, avec ici encore de la confiture ou du miel.
  • Du lemon curd, délicieuse crème veloutée au citron, d’origine britannique comme les scones.
  • Du sirop d’érable et du bacon grillé pour un petit-déjeuner sucré-salé ou un brunch.

Attention, recette addictive !

Whisky et fromage
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Et si on dégustait le fromage avec du whisky ?

Et si on dégustait le fromage avec du whisky ?

Les conseils et suggestions de Nicolas Julhès pour découvrir la richesse des accords entre fromages et whiskies.

Fromages au lait cru, vins et spiritueux, pains, charcuteries, pâtisseries, tapas, antipasti, chocolat… : aucun plaisir de bouche n’échappe à l’appétit de la maison Julhès, épicerie gastronomique familiale nichée au cœur de Paris. À sa tête, Nicolas Julhès, spécialiste des spiritueux et du fromage, s’enthousiasme depuis plusieurs années pour le mariage qui unit le fromage et le whisky. Ses conseils pour une dégustation réussie.

Un mariage idéal

Non, l’accord entre fromage et whisky n’est pas exclusivement réservé aux amateurs – et connaisseurs – de spiritueux ! Nicolas Julhès apprécie, au contraire, son caractère abordable et son esprit gagnant-gagnant : non seulement l’alliance est facile à mettre en œuvre, mais elle constitue une (délicieuse) porte d’entrée pour initier les novices à l’univers du whisky. Le fromage, convivial et accessible, désacralise l’eau-de-vie et, dans le même temps, monte en gamme pour reconquérir ses lettres de noblesse. « Le whisky paraît plus accessible et le fromage plus noble », résume Nicolas Julhès.

Les clés d’une dégustation optimale

  • La découverte du duo fromage-whisky apporte une note ludique et gastronomique à un apéritif dînatoire, mais Nicolas Julhès la recommande également au moment du plateau de fin de repas : celui-ci perd de son classicisme pour se transformer en véritable expérience gustative, où le fromage est de nouveau dégusté dans les règles de l’art et non mangé d’une manière machinale.
  • Le whisky se sert chambré, entre 16 et 18 °C.
  • Côté pratique, on met en bouche un morceau de fromage, on l’écrase entre la langue et le palais, puis on prend une petite goutte de whisky que l’on fait lentement tourner. L’onctuosité du fromage bloque la brûlure de l’alcool et laisse toute leur place aux arômes. Ceux-ci révèlent d’autant mieux leur subtilité que les matières grasses et l’alcool sont les meilleurs solvants des molécules aromatiques.

Quelques idées pour commencer

Nicolas JulhèsPour Nicolas Julhès, les whiskies tourbés, aux notes fumées, terreuses, parfois marines, sont particulièrement à l’aise avec les fromages bleus et les pâtes dures longuement affinées (comté, salers, abondance, beaufort…). Il suggère par exemple les accords suivants :

  • Islay + bleu d’Auvergne.
  • Lagavulin + vieux salers.
  • Talisker + vieux comté parsemé de cristaux de tyrosine.

Les whiskies non tourbés ouvrent la porte à des accords moins courants, avec notamment des pâtes pressées non cuites ou des fromages à pâte molle :

  • Speyside + tome des Bauges.
  • Dalwhinnie 15 ou 25 ans + saint-nectaire.
  • Cragganmore 12 ans + munster.

À consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

> Le site de Julhès Paris : http://www.julhesparis.fr

Crédit photo : Yelp Inc., Paris Elite Event @ Julhès : Whisky & Cheese, Paris, 12/09/2010, via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0)