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La filière laitière

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Elevage et territoire
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Portrait de vache : l’Abondance

Rencontre avec la reine des alpages et des fromages savoyards.

Vaches Abondance dans l'herbe

À l’origine de quelques grands fromages savoyards, la vache Abondance s’accorde parfaitement avec son nom plein de promesses.

Abondance et abondance

Vous connaissiez le mot « abondance », porteur de richesse et de prospérité, vous aviez goûté l’abondance (sans majuscule), fromage au lait cru à pâte demi-cuite, mais connaissiez-vous la vache Abondance (avec une majuscule) ? Célèbre pour ses aptitudes fromagères, cette authentique montagnarde fournit un lait riche en protéines qui entre dans la composition de Vache Abondanceplusieurs fromages dotés d’un signe de qualité : abondance (AOP) bien sûr, mais aussi beaufort (AOP), reblochon (AOP), tomme et emmental de Savoie (IGP). La réputation d’excellence de ces fromages remonte à plusieurs siècles : on sait par exemple qu’en 1381, lors du conclave destiné à élire le nouveau pape en Avignon, 15 quintaux de fromages « abondance » y furent expédiés.

Histoire d’une vache pas comme les autres

Si ses origines restent mystérieuses, on sait en effet que l’histoire de l’Abondance est intimement liée avec le Val portant le même nom. Pour certains, elle viendrait d’une vieille race autochtone dont on aurait retrouvé des ossements dans les installations lacustres du bord du Léman, tandis que pour d’autres, elle serait descendante de la population Pie-Rouge européenne qui a donné également la Montbéliarde, la Simmental, la Fribourgeoise et la Charolaise. Dans les deux cas, elle se serait développée dans le Val d’Abondance, au sein du Chablais (elle s’est d’ailleurs appelée « Chablaisienne » jusqu’à la fin du XIXe siècle), en Haute-Savoie. Au cours du Moyen Âge, deux grandes abbayes y furent créées et les moines contribuèrent à l’amélioration du bétail : rois de la fabrication du fromage, ils sélectionnèrent les meilleures vaches pour obtenir un lait de plus en plus riche et assurer, ainsi, la notoriété de leurs produits… d’où leur succès papal en Avignon !

Une vache de carte postale

La principale caractéristique séduisant les éleveurs contemporains ? L’Abondance est taillée pour la montagne. Avec sa robe d’un rouge profond, sa tête blanche ornée de lunettes protégeant ses yeux des agressions lumineuses, son squelette fin mais athlétique, c’est la reine des alpages avec la Tarine. Championne des milieux difficiles, elle règne surtout dans les Alpes, notamment en Savoie, mais elle est également présente dans le Massif Central, les Pyrénées et les Vosges. Volontiers voyageuse, elle a aussi bourlingué dans le monde, notamment en Italie, au Canada, en Égypte et en Côte-d’Ivoire, où elle a été croisée avec des races locales. Endurante et résistante aux fortes variations de températures, elle est également appréciée pour sa longévité et ses aptitudes au vêlage. De quoi s’adapter aux zones montagneuses les plus rudes de la planète !

> Découvrir d’autres portraits de vaches.

Crédits photo : L. PAGE / F.ZVARDON / CNIEL

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Que veut dire « bio » pour un produit laitier ?

Que veut dire « bio » pour un produit laitier ?

Découvrez ce que signifie exactement ce label en pleine croissance.

Laits, yaourts, crèmes desserts, beurres, fromages, crèmes fraîches… Tous les produits laitiers peuvent être issus de l’agriculture biologique. Ils figurent d’ailleurs parmi les produits bio les plus consommés par les Français et leur succès est croissant. À l’occasion du Printemps bio, qui se déroule partout en France pendant la première quinzaine de juin, découvrez ce que signifie exactement le label bio.

Vache au pâturage Les produits laitiers bio sont issus d’élevages bio

En premier lieu, les produits laitiers bio sont fabriqués avec du lait bio, issu de fermes où les animaux sont élevés selon les règles strictes de l’agriculture biologique :

  • Ils sont nourris avec une alimentation essentiellement composée de pâturages et de fourrages provenant presque toujours de l’exploitation elle-même. Pesticides, engrais chimiques de synthèse et Organismes Génétiquement Modifiés (OGM) sont interdits.
  • Leur santé passe avant tout par la prévention. Les éleveurs bio élèvent d’ailleurs en priorité des races rustiques, dotées d’une bonne capacité d’adaptation et d’une résistance avérée aux maladies. Si, malgré ces précautions, un animal tombe malade, il est soigné en priorité avec des médecines douces (aromathérapie, homéopathie…).
  • Les bêtes disposent d’aires de plein air gérées selon un programme de rotation approprié.

Les produits laitiers bio dépendent d’un circuit de fabrication spécifique

Par ailleurs, les produits laitiers bio ne sont pas fabriqués de la même manière que ceux qui dépendent du circuit habituel :

  • Le lait issu de l’agriculture biologique est collecté indépendamment du lait conventionnel. Il est transporté et stocké dans des lieux séparés et identifiés.
  • Les produits laitiers bio font l’objet d’analyses spécifiques, en complément des contrôles exigés par la réglementation générale. Il s’agit notamment de recherches de contaminants d’origine agricole (résidus de pesticides, polluants véhiculés par le vent).
  • Au niveau de la fabrication elle-même, de nombreux additifs alimentaires (conservateurs, arômes de synthèse, colorants, émulsifiants…) sont exclus.

Les produits laitiers bio s’inscrivent dans une démarche de développement durable

La filière biologique attache enfin une grande importance à la protection de l’environnement :

  • L’interdiction des produits chimiques de synthèse (pesticides, engrais…) permet de préserver la qualité de l’eau et de l’air.
  • Pour fertiliser les sols qui servent à alimenter les vaches, les éleveurs utilisent en priorité des engrais naturels et du compost issu de la ferme. Ils privilégient également les rotations longues.
  • La diversité végétale et animale est respectée et développée.

L’ensemble de la filière fait bien sûr l’objet de contrôles stricts de la part des pouvoirs publics. En France, l’agriculture biologique constitue en effet l’un des signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine.

> Pour en savoir plus, consultez le site d’information sur les produits laitiers et viandes bio.

> Le site du Printemps bio.

Crédit photos : P.DUREUIL / CNIEL

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Devenez fromager en entreprise !

Devenez fromager en entreprise !

Plongée au cœur de la fabrication des fromages.

Si l’industrie laitière s’est en partie automatisée au fil du temps, elle reste faite par des hommes et des femmes passionnés et expérimentés. Zoom sur un métier gourmand : le technicien fromager, qui assure tout ou partie des opérations nécessaires à la fabrication du fromage.

Technicien fromagerLe fromager, à la fois scientifique et magicien

Quand vous dégustez voluptueusement votre morceau de fromage, êtes-vous toujours conscient qu’au départ, il s’agissait de lait ? Le fromager réalise quotidiennement le tour de force de transformer un liquide en solide multiforme : quand on pense à la diversité des fromages, on réalise à quel point ses connaissances sont pointues et variées. L’opération relève à la fois de la science, de l’expérience et… de la magie ! Concrètement, le fromager verse le lait dans des grandes cuves ou des petits récipients de caillage. Il ajoute ensuite de la présure et des ferments pour le faire coaguler : sous leur action, l’eau se sépare des protéines et on obtient le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum). Le fromager récupère alors ce caillé puis le tranche, l’égoutte, le presse plus ou moins en fonction du résultat souhaité et le met dans des moules. Le fromage est alors prêt à être affiné, sauf s’il s’agit d’un fromage frais.

Un travail différent en fonction de la taille des unités de production

Si le fromager travaille dans une petite fruitière, il surveille lui-même le fromage pendant son affinage : il tourne les meules, les lave, les brosse, ensemence les croûtes, etc. En revanche, dans les grandes unités de production, d’autres opérateurs prennent le relais : il s’agit des agents d’affinage qui travaillent dans des caves. De la même manière, dans les grandes fromageries, le technicien fromager travaille avec des opérateurs de production, qui l’aident notamment à surveiller les cuves de fabrication pendant le caillage : le lait, matière fragile que l’on doit manipuler avec précision, doit être observé attentivement ! D’ailleurs, la plupart des fromageries fonctionnent 24 heures sur 24. « Fromager dans une grande entreprise, c’est un travail d’équipe de chaque instant, raconte Michel, technicien fromager depuis 1981. Pour ma part, j’ai sous ma responsabilité trois ouvriers de fabrication. L’ambiance est bonne, nous travaillons aussi de nuit et cela soude les gens. Je participe aux tâches des gars qui sont avec moi, je préfère aider, plutôt que de donner des ordres sans montrer l’exemple. »

Précision et intuition

Ne croyez pas, pour autant, que le fromager est un simple opérateur pressant des boutons en fonction de son chronomètre : si l’automatisation a facilité certaines tâches comme le transfert de lait, elle ne pourra jamais remplacer l’expérience et les savoir-faire. Le technicien fromager connaît parfaitement le lait. Saviez-vous, par exemple, que ce dernier ne caille pas de la même manière en fonction des saisons et de la météo ? « Il faut être à la fois rigoureux et créatif, poursuit Michel. Je surveille toutes les étapes de la fabrication et je dois donc faire preuve de vigilance, anticiper les problèmes qui peuvent survenir. L’expérience reste irremplaçable. On travaille sur un produit vivant. Par exemple, pour apprécier la dureté du caillé, je peux certes me fier au chronomètre. Mais je préfère plonger ma pelle dans le caillé et le soulever : s’il se coupe franchement, je sais qu’il est parfait. C’est le genre de connaissances que je transmets aux ouvriers qui travaillent avec moi. »

Formation

Si vous intégrez un atelier de fromage en tant qu’ouvrier qualifié, il faudra vous former en interne pour gravir les échelons vers le poste de fromager. L’idéal est de suivre un Bac +2 au sein d’une École nationale de l’industrie laitière pour entrer au niveau technicien.
Vous trouverez le détail des formations sur le site Métiers du lait.

> Découvrez d’autres métiers du lait.

Crédit photos : L. GUENEAU / CNIEL