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Les produits laitiers
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Question pas bête : c’est quoi, un fromage fermier ?

Dans certaines fermes laitières, non seulement on élève les vaches et on les trait, mais on transforme aussi leur lait en fromage.

Salers (fromage fermier)

Le point sur le fromage fermier, à ne pas confondre avec les fromages artisanaux et laitiers.

Avec le fromage fermier, tout se passe à la ferme

En France, le Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères et la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes définissent le fromage fermier comme un produit « fabriqué selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci ». Autrement dit, cela signifie que :

Ne s’agissant pas d’un signe d’identification de qualité et d’origine, la mention n’est pas obligatoire. Ainsi, pour que le fromage puisse être commercialisé sous l’étiquetage « fromager fermier », « fromage de la ferme » ou « produit fermier », il doit absolument réunir les conditions précédemment mentionnées… mais on peut trouver des fromages fermiers sans étiquette et qui le sont pourtant ! Les ventes se font directement à la ferme ou dans d’autres circuits de distribution : crémiers-fromagers, marchés, AMAP…

Quelles différences avec les fromages artisanaux et laitiers ?

  • Le fromage artisanal : cette fois, ce n’est pas le fermier lui-même qui produit le fromage, mais un artisan qui transforme le lait provenant de fermes proches, dans une structure qui reste de petite taille.
  • Le fromage laitier : il est encore fabriqué avec le lait provenant de plusieurs fermes, dans une zone moins réduite mais toujours spécifique. L’outil de production est davantage mécanisé et la productivité plus élevée. On n’est pas encore, toutefois, dans de la production industrielle.

Et les AOP ?

Les AOP fromagères peuvent être fermières mais ne le sont pas nécessairement. L’AOP concerne en effet les produits d’une certaine notoriété, produits, transformés et élaborés dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu, mais pas forcément à la ferme ! La maison Androuet indique ainsi que le fromage fermier représente 8 % des fromages AOP au lait de vache, notamment le saint-nectaire, l’abondance, le bleu de Sassenage, le neufchâtel ou encore le munster. Mais c’est le salers qui l’emporte avec 100 % de producteurs fermiers (dont 11 % proposent du « tradition Salers », c’est-à-dire exclusivement fabriqué avec du lait de vache de race Salers – source : AOP salers). Attention, un fromage fermier n’est pas nécessairement meilleur que les autres !

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Etiquette de boîte de camembert
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Que veut dire… tyrosémiophile ?

Que veut dire… tyrosémiophile ?

Les étiquettes de fromage passionnent leurs collectionneurs, les tyrosémiophiles, et on les comprend !

Non, un tyrosémiophile n’est pas un amoureux des éclats de tyrosine qui parsèment les comtés bien affinés ! Il s’agit en réalité d’un collectionneur d’étiquettes de fromage – mais bien entendu, l’un n’empêche pas l’autre.

La tyrosémiophilie, collection des gastronomes

Le mot tyrosémiophile vient du grec ancien turós (fromage), sêmeĩon (signe, marque distinctive, par extension image) et phílos (ami, amateur). Il désigne les collectionneurs d’objets d’un genre bien particulier : les étiquettes de fromage. Apparues à la fin du XIXe siècle, celles-ci sont souvent, en effet, de véritables petits chefs d’œuvre illustrant des thèmes variés : vie rurale, fromageries et vaches bien sûr, mais aussi progrès techniques, actualités politiques, personnages et événements historiques, contes, moines, monuments ou même animaux exotiques.

Leurs objectifs ? Donner des informations sur l’origine du produit et surtout attirer le regard des consommateurs dans un marché concurrentiel. Dans son livre Le camembert, un mythe français (Odile Jacob), Pierre Boisard insiste sur leur influence au début du XXe siècle, « difficilement imaginable aujourd’hui dans notre environnement saturé d’images. (…) L’étiquette est avec l’image religieuse une des rares images colorées à pénétrer dans les foyers ruraux. Il n’est donc pas étonnant qu’elle joue un grand rôle dans le choix d’un fromage et qu’il lui arrive même de primer sur sa réputation. » Un constat qui ferait rêver les publicitaires contemporains !

Les étiquettes de fromage, témoins de l’histoire

Loin de se cantonner à un simple logo, les étiquettes de fromage anciennes témoignent d’un temps où les petites fromageries indépendantes étaient nombreuses et variées sur le territoire français. « Elles racontent parfois des tranches de vie incroyables, s’enthousiasme Alain Cruchet, président du Club Tyrosémiophile de France. Par exemple, je me suis penché sur les étiquettes de l’ancienne Fromagerie de l’Étoile, dans L’Oise. Son fondateur avait ouvert une unité de production près de New York par opportunité commerciale, mais aussi pour se libérer de l’emprise de sa femme ! Les illustrations des étiquettes étaient souvent les mêmes pour les deux fromageries, et il en avait fait fabriquer une rendant hommage à ses amis de l’hôtel Lafayette de New York. »

Les étiquettes permettent aussi d’observer des pans entiers de l’histoire de la France, comme l’évolution des moyens de transport (de la charrette aux véhicules motorisés) ou les grandes phases de l’imaginaire colonial. « Au tout début du XXe siècle, alors que les safaris étaient à la mode dans les colonies, les boîtes de fromage s’ornaient de tigres, de lions ou d’éléphants », raconte ainsi Alain Cruchet.

Quand la Première Guerre mondiale éclate, les étiquettes participent à l’élan patriotique qui traverse le pays à grand renfort d’illustrations prévoyant la victoire ou représentant les Poilus. À quand une thèse universitaire sur l’histoire des étiquettes de fromage en France ?

> Pour se mettre à la tyrosémiophilie :
Le tyrosémiophile : www.letyrosemiophile.com
Le Club Tyrosémiophile de France (C.T.F.) : www.club-tyrosemiophile.fr
Camembert Museum : www.camembert-museum.com
Lactopole de Laval : www.lactopole.com/fr

Crédit photo : fromage 12 par patricia m via Flickr (CC BY-SA 2.0).

Village du Vendée Globe
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Vendée Globe Culinaire : une escale gourmande face à la mer

Vendée Globe Culinaire : une escale gourmande face à la mer

Du 15 octobre au 6 novembre 2016, rendez-vous aux Sables-d’Olonne pour découvrir le Vendée Globe Culinaire.

Les produits laitiers sont présents au Village du Vendée Globe, qui a ouvert ses portes le 15 octobre : l’occasion de découvrir les richesses de la gastronomie, de l’agriculture et de la pêche françaises à travers de multiples animations, rencontres et dégustations.

Qu’est-ce que le Vendée Globe Culinaire ?

Quel est le rapport entre l’élevage laitier, la pêche et une course à la voile ? Tous dépendent des conditions climatiques, réunissent des passionnés, exigent un travail d’équipe et se vivent en harmonie avec la nature ! C’est pourquoi plusieurs organisations agricoles* ont décidé non pas de proposer aux vaches laitières un tour du monde en solitaire, mais de créer le Vendée Globe Culinaire. Celui-ci se déroule du 15 octobre au 6 novembre 2016 dans le cadre du Village du Vendée Globe, aux Sables-d’Olonne, en partenariat avec le skipper Vincent Riou. L’objectif : présenter aux visiteurs l’agriculture française d’aujourd’hui, en mettant l’accent sur la qualité gastronomique des produits qui en sont issus.

Découverte, échanges et dégustations au programme

Le chapiteau du Vendée Globe Culinaire s’étend sur 200 mètres carrés, à proximité des pontons des bateaux de la course. Son slogan : Bien produire pour bien nourrir, bien cuisiner pour bien manger. Il accueille le grand public et les enfants autour d’échanges avec les producteurs, ainsi qu’une animation autour d’une maquette géante.

Côté papilles, plusieurs chefs ont été sollicités. Tous les jours, Nicolas Ferré, Arnaud Dauvergne, David et Magalie Bourmaud se mettent aux fourneaux à partir de 11 h 30 puis à 15 h 30 pour concocter de délicieuses recettes à base de produits français (carpaccio de bœuf et comté en brochette, sauté de porc et crème de champignons au Porto, riz au lait et caramel laitier à la fleur de sel, gâche vendéenne perdue à la crème de pistache…). Le 26 octobre, 3 blogueuses culinaires seront présentes au Village du Vendée Globe pour partager leurs recettes et astuces : Marie-France Thiery-Bertaud, Mamina et Nathalie Boisse.

Le Vendée Globe Culinaire en ligne

Pour tous ceux qui ne vivent pas près des Sables-d’Olonne, le Vendée Globe est également présent sur Internet avec :

  • un blog proposant quotidiennement des actualités et des vidéos : http://vendee-globe-culinaire.fr ;
  • un compte twitter et un hashtag : @VGCulinaire et #VGC ;
  • une page facebook : @Vendeeglobeculinaire :
  • des jeux concours à découvrir sur le blog.

Vendée Globe culinaire
Du 15 octobre au 6 novembre 2016
De 10 h à 20 h au Village du Vendée Globe
Port Olona, Les Sables-d’Olonne (85)
http://vendee-globe-culinaire.fr

* Interprofessions laitière (CNIEL), viande bovine (Interbev) et porcine (Inaporc), CCI Vendée, Maraîchers nantais, Vendée qualité, Inf’Agri85, Chambre d’Agriculture de Vendée.

Crédit photos : Vendée Globe Culinaire.