Les fromages

Question (pas) bête : c’est quoi, ces cristaux de sel dans mon fromage ?

. © V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

Publié le 15.10.2012 , mis à jour le 01.07.2020

Petit cours de chimie laitière, pour découvrir l’origine des cristaux blancs sur le fromage.

Certains fromages à pâte dure comme les comtés ou les beauforts développent, au fil de leur affinage, des sortes de mini cristaux salés qui craquent sous la dent avant de fondre en bouche. Pourtant, il ne s’agit pas de sel mais de petits amas de tyrosine, un acide aminé qui donne du goût au fromage. 

 

Des protéines dans le lait

Les végétariens et les sportifs le savent bien : les produits laitiers sont riches en protéines d’excellente qualité. Ces molécules indispensables aux cellules du corps et à son fonctionnement sont construites à partir de vingt acides aminés, constituants de base des protéines qui se lient entre eux comme les maillons d’une chaîne.

 

La tyrosine, un acide aminé

La tyrosine est l’un des acides aminés entrant dans la composition des protéines du lait. Au fil du vieillissement du fromage, elle forme des amas par le biais de la protéolyse, phénomène important du processus d’affinage : sous l’action d’une enzyme, la tyrosine se fragmente en plusieurs morceaux et s’accumule en minuscules blocs blancs au sein de la pâte.

 

On trouve souvent ces cristaux dans les vieux comtés. Contrairement à une idée répandue, il ne s’agit donc pas de sel. Mais pour les gourmets, ces pépites de concentré de saveurs signent un affinage réussi.

 

À vos scrabbles pour épater la galerie avec la tyrosine et la protéolyse !

 

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