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La filière laitière

Economie et société
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Une filière laitière engagée dans le développement durable

Compensation carbone, entretien des paysages et bonne santé économique au programme.

Vaches au pâturage

Pilotée par le ministère de l’écologie, du développement durable et de l’énergie, la Semaine européenne du développement durable se déroule du 30 mai au 5 juin 2015. L’occasion de faire le point sur l’engagement collectif de la filière laitière pour réduire son empreinte carbone : si, comme toutes les activités humaines, l’élevage a une responsabilité dans l’émission de gaz à effet de serre, il compense une partie de ses émissions par sa nature même et grâce à une action volontariste de la filière.

L’élevage contribue à l’émission de gaz à effet de serre…

En 2006, l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) pointait la responsabilité de l’élevage dans les émissions mondiales de gaz à effet de serre. Très rapidement, le secteur laitier se mobilisait, en collaboration avec la FAO, pour mieux comprendre à quelle hauteur l’élevage était contributeur et réduire son empreinte carbone. En 2013, un rapport de la FAO précisait ainsi la contribution de l’élevage à l’émission de gaz à effet de serre à 14,5 %. Pour ce qui concerne la part de la seule production laitière, elle était évaluée à 2,9 %.

… mais compense une partie de son empreinte carbone…

Toutefois, il faut se garder des conclusions simplistes qui se baseraient sur un seul indicateur environnemental. En effet, si l’élevage participe aux émissions de gaz à effet de serre, il amortit également le changement climatique en capturant et stockant du carbone dans le sol des prairies, les haies et les bosquets. La démarche est aussi volontariste, puisqu’en 2013, la filière laitière s’est fixé pour objectif, avec son ambitieux plan carbone baptisé « Life Carbon Dairy », de réduire ses émissions de 20 % en 10 ans. Il s’agit d’identifier les meilleures pratiques de réduction, de construire des systèmes d’élevage performants, de sensibiliser les éleveurs et donc de mettre en œuvre des actions concrètes sur les exploitations.

… et contribue au développement durable

Au-delà de l’emprunte carbone, la filière laitière est de toute façon engagée, de longue date, dans les trois axes du développement durable : environnement, économie et société. Elle contribue par exemple à l’entretien des magnifiques paysages agricoles français : que seraient nos campagnes sans les prairies, haies, talus et mares qu’entretiennent les éleveurs ? Ce rôle va bien au-delà de la beauté des paysages, puisque le pâturage des vaches et l’action des fermiers font des exploitations laitières de véritables concentrés de biodiversité.

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Ludovic Bisot, lors du concours MOF 2015
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Fromager, c’est un métier : Ludovic Bisot, MOF 2015

Fromager, c’est un métier : Ludovic Bisot, MOF 2015

Fromager depuis 2010, Ludovic Bisot a travaillé sept jours sur sept, pendant dix-huit mois, pour présenter le concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF) 2015. Pari gagné ! Quelques jours après avoir décroché le titre, ce fromager plein d’humour revient sur son parcours et son métier.

Comment êtes-vous devenu fromager ?
Par une reconversion professionnelle. Après des études à l’école supérieure de commerce de Lyon, j’ai travaillé plusieurs années pour un groupe industriel dans le domaine de l’énergie, avant de faire du conseil en stratégie dans un cabinet spécialisé. En 2009, j’ai décidé de devenir fromager et je me suis donné un an pour me former. Avec la Fédération des Fromagers de France, j’ai préparé le « stage 42h-vente en crémerie fromagerie » de l’IFOPCA. En parallèle, j’ai entrepris un tour de France des fromages, producteurs et détaillants. Finalement, en 2010, j’ai repris une petite boutique à Rambouillet.

Qu’est-ce qui vous a poussé à changer de métier ?
C’est une passion pour la gastronomie en général et le fromage en particulier. Pour moi, c’est un produit qui a un supplément d’âme : il se distingue bien sûr par son excellence gustative, mais le fromage, c’est aussi un voyage dans notre culture, notre géographie et notre histoire.

Quel est votre fromage fétiche ?
C’est un fromage bourguignon qui s’apprête à décrocher une Indication Géographique Protégée (IGP) : le soumaintrain. Comme moi, il est originaire de l’Yonne : il a la saveur de l’enfance et des repas de famille ! Géographiquement et techniquement, ce fromage à pâte molle et croûte lavée se situe entre le chaource et l’époisses. Lavé à l’eau salée et non au marc de Bourgogne, il se caractérise par des arômes subtils et équilibrés, avec une pâte coulante qui enferme un cœur blanc et crayeux. C’est un délice avec une simple baguette de campagne et un vin blanc de Bourgogne.

Que conseillez-vous à vos clients pour bien déguster et conserver le fromage ?
Le plus important, c’est de ne pas essayer de conserver le fromage chez soi trop longtemps, et donc de miser sur les petites quantités. L’idéal, c’est d’en acheter pour une semaine… et de revenir la semaine suivante ! Pour le stockage, c’est simple : dans l’emballage de la fromagerie et dans le bac à légumes du réfrigérateur, en pensant à le sortir une ou deux heures avant de le déguster. Au niveau des accords de saveurs, j’aime beaucoup les mariages entre fromages et fruits. Par exemple, les pâtes persillées s’accordent particulièrement bien avec la poire fraîche, légèrement confite, en confiture peu sucrée ou même en chutney.

Vous êtes le cofondateur du collectif Fromaginaire. De quoi s’agit-il ?
C’est un mouvement décalé qui a pour but de s’amuser autour du fromage, d’en proposer une vision ludique et un brin potache. Nous organisons ainsi chaque année le tournoi Roland Claquos. De la même manière, nous détournons régulièrement des affiches de cinéma, à découvrir sur notre site et notre page Facebook : Grand Pecorino, Le docteur Livarot, Le salers de la peur, Little Gouda, Le soumaintrain sifflera trois fois… Nous aimons aussi beaucoup la musique, par exemple Fromae et les versions remunsterisées de ses deux titres phares « Alors on Abondance » et « Fourmidable ». Bref, on s’amuse beaucoup, mais dans le respect total des produits.

Tout un fromage
Ludovic Bisot
87 rue du Général de Gaulle – 78120 Rambouillet
Tél. 01 34 83 08 12
http://www.toutunfromage.com
http://lecollectiffromaginaire.com

Crédit photo : Guillaume Blanchon, CNIEL.

La ferme laitière "bas carbone"
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La ferme laitière « bas-carbone » sélectionnée pour le concours My positive impact (Fondation Nicolas Hulot)

La ferme laitière « bas-carbone » sélectionnée pour le concours My positive impact (Fondation Nicolas Hulot)

Jusqu’au 5 juillet 2015, soutenez le projet de la filière laitière pour réduire ses émissions de gaz à effet de serre et lutter contre le changement climatique !

Donner de la visibilité et de la crédibilité à des dizaines de projets innovants : tel est l’objectif de la campagne My positive impact, lancée par la Fondation Nicolas Hulot en mars 2015 pour préparer la conférence Paris climat (COP 21). Les internautes sont appelés à voter quotidiennement pour les les solutions qui leur paraissent les plus performantes. Vous aimez les produits laitiers et vous voulez soutenir l’engagement des éleveurs pour réduire les émissions de gaz à effet de serre ? Votez pour la ferme laitière « bas-carbone » !

La ferme laitière « bas-carbone », c’est quoi ?

Portée par le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière), la ferme laitière « bas-carbone » a été présélectionnée par la Fondation Nicolas Hulot parmi 350 projets à caractère durable. Mise en œuvre par et pour les éleveurs, il s’agit d’une déclinaison du programme « Life Carbon Dairy », qui vise à promouvoir des leviers d’action permettant à la production laitière de réduire ses émissions de gaz à effet de serre de 20 % à l’horizon 2020. La filière est en effet engagée depuis de nombreuses années dans les trois axes du développement durable : environnement, économie et société.

VacherQuelles solutions ?

Avec la ferme laitière « bas-carbone », l’audit apporté à l’éleveur par des techniciens d’élevage repose sur trois fondements :

  1. Un diagnostic poussé grâce à l’analyse des flux d’émissions de gaz à effet de serre de la ferme.
  2. La mise en place d’un plan d’action climatique adapté aux exploitations laitières et à leur environnement (planter des haies, renforcer l’autonomie alimentaire des vaches en produisant davantage à la ferme, diminuer l’utilisation d’engrais de synthèse…).
  3. Le renforcement de l’efficacité économique de la ferme.

A ce jour, 3 900 éleveurs installés dans 6 grandes régions sont déjà impliqués dans le projet. L’objectif est d’impliquer les 60 000 éleveurs laitiers français, ce qui pourrait permettre d’économiser 40 tonnes de carbone sur 10 ans par élevage, soit 2 millions de tonnes de CO2 !

Grâce à de généreux partenaires, les solutions recueillant le plus de votes gagneront une grande campagne de communication. Pour favoriser les efforts entrepris par les éleveurs, votez jusqu’à 5 fois par jour pour « la ferme laitière bas-carbone » !

Le concours est terminé. Merci pour vos votes !