Les produits laitiers

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Fabrication du beurre
Le beurre, son circuit de fabrication
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Le beurre, son circuit de fabrication

Cela fait des milliers d’années que le beurre est obtenu par transformation du lait. Produit laitier par excellence, le beurre est obtenu à partir de la crème du lait. Comme pour tout produit laitier, le beurre suit le circuit de fabrication du lait, avant d’être ensuite transformé.

De la traite à la laiterie

Le lait destiné à la fabrication du beurre suit le même cheminement que le lait avant de passer par l’étape de transformation. Collecté dans des fermes laitières, le lait est ensuite transporté par camion-citerne isotherme à la laiterie, afin d’être analysé, puis pasteurisé.

La pasteurisation

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72°C pendant 15 secondes à l’aide de plaques chauffantes. Ce procédé à pour objectif d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. Une fois cette étape réalisée, le lait peut subir les transformations nécessaires à la production du beurre.

L’écrémage

Le lait est alors séparé de la crème grâce à l’aide d’une écrémeuse. La force centrifuge sépare ainsi la crème du reste du lait. C’est cette crème qui servira ensuite à créer le beurre.

Maturation

La crème obtenue est ensuite mise à maturation. Il s’agit d’introduire des ferments lactiques dans la crème afin d’amener la crème à s’épaissir, s’acidifier et prendre du goût.

Barattage

Pour obtenir du beurre à partir de cette crème, cette dernière est battue fortement. Petit à petit se forment des petits grains jaunes baignant dans le petit lait, aussi appelé babeurre. Ce sont ces grains qui vont permettre de former le beurre : ils sont séparés du petit lait et lavés à l’eau pure pour enlever toute trace de babeurre.

Malaxage

Le malaxage constitue l’étape finale de la fabrication du beurre. Après barattage, le beurre est malaxé, jusqu’à obtenir la texture lisse et homogène de nos briques de beurre de supermarchés et épiceries.

Une méthode séculaire

Cela fait cinq mille ans que le beurre est fabriqué de cette façon. L’écrémage et le malaxage étaient simplement réalisés à la main. Aujourd’hui, les machines permettent de produire de plus grosses quantités tout en respectant le même procédé.

Faire son beurre à la maison

Il est possible de fabriquer son beurre soi-même, à la maison. Vous pouvez ainsi acheter de la crème fraiche épaisse. Laisser reposer la crème pendant 24 heures à température ambiante, sauf en cas de canicule. Il suffit ensuite de secouer fortement la crème jusqu’à ce que les particules de graisse se séparent du petit lait. Pour cela, vous pouvez verser la crème dans un grand pot de confiture bien fermé et ensuite secouer pendant au moins 10 minutes. Égouttez le beurre obtenu, lavez-le à l’eau claire, puis placez-le dans un torchon propre. Tordez les deux extrémités du chiffon afin de presser le beurre et d’en extraire le maximum d’eau. Vous obtenez ainsi votre propre beurre. Attention toutefois, ce type de beurre doit être consommé rapidement et ne peut être conservé.

 

Processus de transformation du beurre (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation du beurre

 

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L'étiquetage du beurre
L’étiquetage du beurre
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L’étiquetage du beurre

 

 

 

Découvrez ci-dessous les différentes informations
que vous pourrez retrouver sur l’emballage du beurre.

 

 

 

 

1. Les noms commerciaux

Ici le nom de la marque est Laikébon et le nom de produit de ce lait commercialisé par cette marque est Bonbeurre. Ces noms sont choisis par l’entreprise propriétaire de la marque et déposés à l’INPI (Institut national de la propriété industrielle).

La marque Laikébon peut aussi commercialiser du lait, voire d’autres types de produits laitiers, et les caractériser par d’autres noms de produits.

 

2. Dénomination de vente


Ce beurre est « extra-fin », ce qui signifie qu’il est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée.

La mise en fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème, le barattage 48 heures au plus tard après l’écrémage. Le terme « doux » indique l’absence de sel.

 

3. Valeur nutritionnelle

La teneur en nutriments est exprimée en grammes pour les protéines, glucides, lipides et en micro grammes pour les vitamines.

La teneur en vitamine A pour 10 grammes est comparée à l’AJR (apport journalier recommandé), soit la qualité de vitamine A nécessaire à un individu (ici un adulte) pour lui assurer une bonne nutrition.

L’apport énergétique est présenté en kilojoules, avec l’équivalence en kilocalories ou l’inverse.

 

4. Identification du responsable de la communication

identifiant et service de réclamation brique de lait

L’indication du nom ou de la raison sociale, ainsi que de l’adresse du responsable de la marque – celle de l’industriel laitier ou celle du distributeur quand il s’agit d’une marque de distributeur – sont obligatoires.

A ces mentions obligatoires est parfois associé, sous l’intitulé « Service Consommateurs« , un service supplémentaire offert au consommateur désirant obtenir des informations ou faire une réclamation. Tout ce qui facilite l’accès du consommateur à l’information est autorisé par la loi.

 

5. Le code à barres

Code à barre

Le code à barres traduit le système EAN (European Article Number), système européen de la codification des biens de consommation courante.

Créé à l’origine pour faciliter la gestion des mouvements de stocks, il permet la lecture automatique aux caisses du point de vente. Mais, plus en amont, il constitue aussi un élément essentiel de la traçabilité, c’est-à-dire la possibilité de retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un produit grâce à des identifications enregistrées.

Couplé avec un logiciel et des lecteurs, le code à barres sert à suivre le circuit du produit depuis la sortie d’usine jusqu’aux magasins. Figurant à la fois sur l’emballage et sur les bons de livraison, il permet de savoir que tel colis a transité par tel transporteur, est parvenu à tel dépôt, a été livré à tel point de vente et à quelles dates.

 

6. Date limite


Il s’agit d’une date de durabilité minimale*. Elle est exprimée par la mention « à consommer de préférence avant le ».

Au-delà de cette date, le beurre peut être encore consommé mais peut avoir perdu une partie de ses qualités organoleptiques, surtout s’il a été exposé à la chaleur et à la lumière.

*Anciennement DLUO (Date limite d’utilisation optimale)

7. Marque de salubrité ou numéro d’agrément sanitaire

L’estampille de salubrité atteste que l’établissement d’où provient le produit répond aux normes de salubrité et d’hygiène. Cet agrément est attribué par les services vétérinaires de la région ou du département et peut être retiré par le Préfet si l’établissement vient à manquer aux conditions requises par le code de sécurité publique.

64-348 est le numéro INSEE de la commune où se situe la laiterie qui a stérilisé et conditionné le lait, suivi de 100, numéro de l’établissement dans cette commune. CE indique que le produit est conforme aux directives européennes le concernant.

 

8. Numéro de lot de fabrication

Le numéro de lot de fabrication, interne au fabricant et apposé sous sa responsabilité, permet d’identifier la brique de lait.
012 C 012250 N 00 : code d’identification propre à la chaîne de fabrication.
09:09 : heure du conditionnement.

Ce code se présente sous la forme d’une succession de lettres et de chiffres, et sa structure varie selon les lots.