Alimentation et Santé

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Lipides
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Lipides

Si les graisses (ou lipides) ne doivent pas être consommées avec excès, elles ne doivent pas non plus être bannies de notre alimentation. L’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA 2010) réhabilite les lipides, tant d’un point de vue quantitatif que qualitatif. Tous les acides gras contribuent au bon fonctionnement de l’organisme, il faut en consommer et les équilibrer. Ils doivent représenter 35 à 40% des apports caloriques journaliers.

Les graisses apportent principalement de l’énergie en fournissant 9 Kcal par gramme (alors que protéines et glucides n’apportent que 4 Kcal par gramme), transportent les vitamines A et D, constituent l’un des principaux matériaux des membranes cellulaires et interviennent dans de nombreux processus physiologiques.
Ces différents rôles sont parfaitement assurés par les matières grasses du lait et des produits laitiers. La matière grasse laitière est composée à 99,5% de lipides et à 0,5 % d’autres substances liposolubles (vitamines A et D, par exemple).
Elle renferme plus de 400 acides gras différents dont 64% sont saturés et 36% insaturés (mono et polyinsaturés), et tous sont nécessaires à l’organisme.

Le lait est riche en acides gras saturés dits « à chaîne courte » facilement digérés puis assimilés par l’organisme, donc très digestes (temps de séjour faible dans l’estomac et vitesse d’absorption rapide). Certains acides gras spécifiques de la matière grasse laitière (acide myristique) stimulent des enzymes permettant de fabriquer des acides gras insaturés, considérés comme favorables au système cardiovasculaire. D’autres (acide palmitique et l’acide stéarique) entrent dans la fabrication de substances indispensables à la transmission des messages entre les fibres nerveuses. D’autres encore jouent un rôle important dans le développement du cerveau de l’enfant.
Les acides gras saturés sont majoritairement présents dans le beurre et la crème fraîche.

Le lait renferme également des acides gras mono-insaturés comme l’acide oléique, réputé pour son effet neutre sur l’appareil cardio-vasculaire.
Les acides gras poly-insaturés du lait participent au maintien des structures membranaires et à leur bon fonctionnement.

Quant au cholestérol il est indispensable à la vie car il joue un rôle dans la constitution des membranes cellulaires. Les apports alimentaires recommandés en cholestérol influencent peu la cholestérolémie d’un sujet normal : les Français consomment environ 300 à 400 mg de cholestérol par jour (non totalement absorbé) et les produits laitiers n’en apportent que 17 % environ (étude SuViMax).
Le lait entier contient 3,6 grammes de matière grasse pour 100 ml, le lait demi-écrémé 1,6 grammes et le lait écrémé 0.

Crème brûlée
Glucides
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Glucides

Les glucides constituent la principale source d’énergie rapidement utilisable de l’organisme. On distingue les glucides complexes (féculents, riz, pâtes, pain…) et les glucides simples (sucres, bonbons, confitures, produits sucrés…). Ils doivent représenter entre 50 et 55% de la ration alimentaire, avec une part plus importante accordée aux glucides complexes.

Le glucide principal du lait est le lactose. D’autres types de sucres sont également présents, mais à l’état de traces. Comme les autres glucides, le lactose est un « carburant » privilégié pour le cerveau et les muscles. Cependant il possède un avantage nutritionnel supplémentaire : il optimise la bonne utilisation du calcium laitier par l’organisme, en augmentant son absorption au niveau de l’intestin. Il favorise aussi l’assimilation des protéines laitières.

Le lactose est constitué de deux molécules : une de glucose et une de galactose. Lors de la digestion, il est scindé en deux par la lactase, une enzyme présente naturellement dans l’intestin (c’est cette lactase qui fait défaut dans les cas d’intolérance au lactose). Une fois séparés, le galactose et le glucose peuvent être assimilés par l’intestin. Le glucose est ensuite directement utilisé, tandis que le galactose est transformé par le foie en glucose puis en glycogène pour être mis en réserve.
Le glucose qui n’est pas brûlé par l’organisme est transformé en graisses pour servir de stock d’énergie. Dans le tube digestif, il aura de plus un effet prébiotique favorisant les populations de bifido et de lactobactéries par rapport aux flores de putréfaction.

Le lactose est présent dans le lait de tous les mammifères à des taux variables d’un animal à un autre, : le lait de vache en contient environ 5% et celui de femme 7 %. Quant aux produits laitiers ils peuvent avoir des concentrations variant jusqu’à 6% : les yaourts contiennent du lactose, mais il est en partie dégradé par les micro-organismes, les fromages et le beurre n’en contiennent que des traces.
Un litre de lait contient 48 grammes de glucides, essentiellement du lactose.

Certaines personnes supportent moins bien ce sucre particulier, mais il existe de nombreux moyens de profiter quand même des bienfaits des laitages.