Les produits laitiers

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Yaourts
Les yaourts, des spécialités laitières à consommer tous les jours !
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Les yaourts, des spécialités laitières à consommer tous les jours !

On parle de yaourt ou de yoghourt (les deux termes sont reconnus par l’Union européenne), pour désigner les produits laitiers transformés à partir de ferments lactiques spécifiques. Les yaourts peuvent avoir différentes saveurs, qu’ils soient maigres, brassés ou tout simplement natures.

Les produits au lait entier pasteurisé

Les yaourts au lait entier sont fabriqués à partir de lait ayant gardé toute sa crème. Savoureux et plus onctueux, ils font le bonheur de tous les gourmands. Si le lait a gardé toute sa crème, il a par contre été pasteurisé, afin de détruire les micro organismes indésirables pour l’homme.

Le yoghourt nature demi-écrémé pasteurisé : un classique !

YoghourtLe yaourt nature est le yaourt simple, sans adjonction de sucre ou d’autres aromates. Il est obtenu à partir de la fermentation du lait pasteurisé. Frais et savoureux, il est aussi le yaourt le plus simple à faire à la maison, avec du lait et les ferments lactiques adéquats. Le yaourt nature a par ailleurs des bienfaits sur la digestion, grâce à la présence des ferments lactiques qui continuent leur travail dans le tube digestif.

Les versions allégées

Les yaourts allégés sont fabriqués à partir de lait écrémé, c’est-à-dire sans matière grasse. L’écrémage se fait grâce à une écrémeuse centrifugeuse qui sépare la crème du lait et laisse ainsi un lait allégé, toujours apte à se transformer grâce à l’ensemencement des ferments lactiques. Très présent dans les rayons frais de nos magasins alimentaires, ces yaourts à 0% de matière grasse sont parfaits pour tous les régimes minceur.

Le brassé : une touche de douceur et de velouté

Le yaourt brassé est fabriqué de la même façon que le yaourt nature normal. Toutefois, afin de lui donner cet aspect plus crémeux et onctueux, il est passé dans une machine qui le brasse, et lui permet ainsi d’avoir une toute nouvelle texture, plus douce en bouche.

Les recettes aromatisées et à base de fruits

La fabrication du yaourt permet d’obtenir une multitude de goûts et de possibilité. Aromatisé à la vanille, sucré, on peut également lui ajouter des fruits, en morceaux, sous forme d’arôme ou de coulis.

Le yaourt à boire : un format pratique à emporter

Vedette des petits-déjeuners et des goûters, le yaourt à boire fait partie de la grande famille des yaourts. Il est fabriqué à partir de yaourt brassé. Pour obtenir cette texture liquide, il suffit de le battre.

Les variétés aux laits fermentés

Si tous les yaourts sont des laits fermentés, tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts. Aussi, d’autres spécialités laitières peuvent ressembler à des yaourts, sans en être. Elles sont généralement fabriquées avec les mêmes ferments lactiques que le yaourt, plus d’autres ferments ou additifs qui les font sortir de cette catégorie réglementée. Parmi ces autres ferments, citons ainsi ceux que nous connaissons bien sous le nom de bifidus, apprécié pour ses qualités digestives, dont le nom complet des deux variétés est Bifidobacterium bifidum ou Bifidobacterium longum.

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Circuit de fabrication du yaourt
Les yaourts, leur circuit de fabrication
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Les yaourts, leur circuit de fabrication

Le yaourt est issu d’un mode de fabrication bien précis. Ce n’est en effet que sous certaines conditions qu’un lait fermenté peut porter l’appellation de yaourt ou yoghourt.

De la traite à la laiterie

La matière première du yaourt est le lait, comme pour tous les produits laitiers. Le traitement de cette matière première entre donc dans le cycle de fabrication du yaourt. Le lait nécessaire à la fabrication du yaourt est collecté dans des fermes laitières, où les vaches sont élevées et traites, en respectant des règles d’hygiènes strictes. Le lait ainsi collecté par camions-citernes isothermes prend ensuite la direction de laiterie, où il sera analysé pour vérifier sa qualité.

La pasteurisation

Si cette étape de pasteurisation n’est pas obligatoire à l’obtention d’un yaourt, elle est toutefois effectuée le plus souvent afin d’éliminer les micro-organismes présents dans le lait et indésirables pour l’homme. La pasteurisation consiste à chauffer le lait jusqu’à une température de 72°C pendant 15 secondes.

L’ensemencement

Avant d’être ensemencé, le lait est refroidi et maintenu à une température de 43°C, température à laquelle les enzymes présents dans les ferments lactiques effectueront au mieux leur tâche. L’ensemencement consiste ainsi à introduire des ferments lactiques spécifiques dans le lait, afin que celui-ci prenne une nouvelle consistance. Les règles de fabrication d’un yaourt sont ainsi strictes : pour faire un yaourt on doit introduire deux types de ferments lactiques, le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus.

L’étuvage

Une fois ensemencé, le lait est mis en pots. Les pots fermés entrent ensuite en salle chaude pendant 3 heures afin de permettre aux ferments de se multiplier et d’ainsi transformer le lait en yaourt.

Les ferments lactiques du yaourt

Ces ferments lactiques ont donc pour propriété de faire fermenter le lait afin d’obtenir du yaourt. Ils « digèrent » le lactose et produisent de l’acide lactique. Ces bactéries contenues dans les ferments lactiques doivent demeurer vivante au moment de la consommation du yaourt. Elles facilitent le transit, notamment celui des personnes digérant difficilement le lactose. On attribuerait ainsi aux yaourts des vertus digestives qui seraient bénéfiques dans les cas de troubles intestinaux et dans la prévention de certaines diarrhées.

Faire ses yaourts à la maison

De nombreuses personnes apprécient de pouvoir faire leurs yaourts elles-mêmes, à la maison. La technique est assez simple et le résultat tout aussi savoureux. Aussi, pour faire vos propres yaourts, il vous faudra : 1 cocotte minute, 1 litre de lait pasteurisé, 1 casserole, 1 yaourt nature ou du ferment pour yaourt disponible en pharmacie, 1 thermomètre et 8 pots en verre vide.

Faites chauffer, pour commencer, un demi-litre d’eau dans la cocotte-minute. Chauffez le lait dans une casserole jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 43°C. Attention, le lait ne doit surtout pas bouillir. Mélangez le lait et le yaourt nature et remplissez les pots. Videz l’eau de la cocotte et placez les pots dedans, avant de bien fermer la cocotte. Laissez reposer toute une nuit. Vos yaourts sont ensuite près à être dégustés !

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Processus de transformation des yaourts fermes (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation du yaourts fermes

Processus de transformation des yaourts à boire (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation du yaourts à boire

Processus de transformation des yaourts brassé (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation du yaourts brassé

Processus de transformation du fromage frais en faisselle (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation du fromage frais en faisselle

Processus de transformation du fromage frais battu (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation du fromage frais battu

Processus de transformation des petits suisses (cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Processus de transformation des petits suisses