L'origine des produits

Question (pas) bête : c’est quoi, les ferments lactiques ?

Publié le 21.08.2017 , mis à jour le 12.06.2019

Ouvriers enthousiastes de la fermentation, les ferments lactiques sont à la source des produits laitiers et sont excellents pour la santé.

Ces micro-organismes vivants, à l’origine d’un petit miracle naturel et ajoutés intentionnellement au lait, sont bénéfiques pour la santé et indispensables pour transformer le lait en produits laitiers via la fermentation.

Retour sur la fermentation lactique

La fermentation est l’une des techniques clés de la transformation du lait en produits laitiers : grâce à des réactions biochimiques naturelles des bactéries lactiques et de leurs enzymes, elle confère de nouvelles propriétés au lait qui devient yaourt, lait fermenté, fromage, crème ou encore beurre, avec à la clé des goûts et textures nouveaux, des propriétés nutritionnelles optimisées et une durée de conservation plus longue. Les formidables petits ouvriers de cette métamorphose sont des bactéries vivantes, qui se nourrissent du sucre du lait (le lactose) et le transforment en acide lactique. On parle alors de fermentation lactique ou lacto-fermentation. Elle entre en jeu dans la fabrication des produits laitiers, mais aussi du saucisson ou de la choucroute, dans lesquels les ferments lactiques se développent pour donner à ces produits leurs goût et texture spécifiques. Mais alors, s’ils ne concernent pas que les laitages, pourquoi les qualifie-t-on de « lactiques » ? Parce qu’ils ont d’abord été découverts dans le lait, à la fin du XIXe siècle, par des microbiologistes.

Des ferments et des produits laitiers

Il existe plusieurs sortes de ferments (ou bactéries) lactiques, en particulier ceux qui sont issus des lactobacilles, des streptocoques, des leuconostocs et des bifidus. Si le lait fermente seul grâce à des bactéries « sauvages », l’utilisation de micro-organismes sélectionnés permet de mieux maîtriser la fermentation et d’assurer aux consommateurs une qualité constante. Bien sûr, chaque produit laitier a son ferment privilégié, tel le yaourt qui, pour porter le nom de yaourt, doit obligatoirement être élaboré en ensemençant le lait avec des ferments lactiques spécifiques répondant aux doux noms de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Certains laits fermentés contiennent des bifidus. Quant aux fromages, ils sont issus de multiples fermentations, dont la fermentation lactique, qui constitue le point de départ de la fabrication et sera suivie par d’autres types de fermentation. Les différentes souches sont « cultivées » en laboratoire et vendues aux fromagers, qui les dosent à la goutte près pour élaborer leurs produits, les combinant la plupart du temps avec de la présure. Pour certains fromages traditionnels, le fromager utilise simplement le petit-lait issu de la fabrication de la veille.

Les ferments lactiques, atout santé des produits laitiers

Vous l’avez compris : ces bactéries lactiques sont bénéfiques pour la santé. C’est d’ailleurs grâce à elles que les personnes qui tolèrent mal le lactose du lait liquide peuvent manger des yaourts et des fromages. Prédigéré par les ferments lactiques, le sucre du lait se transforme en acide lactique facilitant sa digestion. De plus, les ferments lactiques interagissent au niveau du microbiote intestinal, autrefois appelé flore intestinale, pour moduler de façon bénéfique son activité. Un simple pot de yaourt contient ainsi 13 milliards de bactéries. Des probiotiques naturels, savoureux et bon marché, c’est facile avec les produits laitiers !

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