Le Penicillium, un allié précieux
« Bleus » est le nom générique des fromages à pâte fleurie dite « persillée », dont la pâte claire est colorée par des veinures ou des marbrures bleuâtres. Ces fromages à moisissures internes sont fabriqués de la même manière que les autres fromages, mais avec une spécificité : au cours de la coagulation, parfois avant, ou parfois lors du moulage, on les ensemence avec un champignon microscopique de la famille de la pénicilline, le fameux antibiotique qui a révolutionné l’histoire de la médecine. Il s’agit plus exactement, dans ce cas précis, de Penicillium roqueforti ou de Penicillium glaucum. C’est ce champignon qui est à l’origine des moisissures de couleur bleue. Bien sûr, celles-ci sont désirées et sans danger pour la santé.
Le rôle du piquage
Les fromages à pâte persillée sont affinés dans des caves ventilées car l’oxygène est indispensable au bleuissement. C’est là que la technique du piquage, propre aux bleus, entre en jeu : les fromages sont piqués, à la main ou de façon mécanique, avec de grandes aiguilles. Celles-ci créent des trous permettant de faire pénétrer l’air nécessaire au bon développement des moisissures de Penicillium. Ce dernier ayant à tendance à se répartir du centre vers les bords, les bleus sont les seuls fromages qui s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur.
Le cas du bleu de Termignon
Les moisissures de ce fromage rare et original, produit par une poignée de fromagers savoyards entre juin et septembre, sont spontanées. Concrètement, la pâte n’est pas ensemencée avec du Penicillium. Magique ? Presque ! En réalité, les vaches à l’origine du bleu de Termignon se nourrissent de végétaux sur lesquels se trouvent des moisissures. Celles-ci passent dans le lait puis dans le fromage. La technique du piquage reste utilisée pour favoriser leur prolifération.
Dans tous les cas, ce sont ces précieuses moisissures qui donnent leurs arômes caractéristiques aux bleus, produits phares du patrimoine fromager.
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