Fait-maison

À chaque tarte sa pâte !

Publié le 03.08.2011 , mis à jour le 31.01.2020

Le choix de la pâte dépend bien entendu des goûts, mais aussi et surtout de la garniture. Revue des trois principales pâtes à tarte pour ne pas se tromper.

Préparation toujours appréciée, la tarte se prête à toutes les envies.

 

La pâte brisée

 

Facile et rapide à préparer, plutôt rustique, la pâte brisée est une véritable pâte tout-terrain. Elle se cuit en même temps que sa garniture et convient à toutes les tartes, salées comme sucrées. Légumes (courgettes, poivrons, épinards…), fruits cuits (pommes, poires, abricots…), format renversé de type Tatin… : tout lui va ! Pâte la plus imperméable, elle est particulièrement intéressante pour les garnitures humides que l’on retrouve dans les quiches ou les flans pâtissiers. Pour renforcer son étanchéité en cas de garniture très humide, on peut la badigeonner de jaune d’œuf avant cuisson, ou encore de chocolat blanc fondu pour les tartes sucrées.

 

La pâte feuilletée

 

Ultra croustillante et légère en bouche, la pâte feuilletée est marquée par un goût de beurre très présent. Elle est longue à préparer mais on en trouve de très bonnes dans le commerce (à choisir pur beurre). Très raffinée, elle est idéale pour les tartes fines aux légumes, au fromage ou aux fruits, cuits directement avec la pâte, sans liant. Elle convient également aux tartes façons quiches ou flans, ainsi qu’aux tartes renversées. Bref, elle est presque aussi polyvalente que la pâte brisée. Toutefois, son goût de beurre étant très présent, la pâte feuilletée est préférable avec les garnitures légères pour ne pas obtenir un résultat trop gras en bouche.

 

 

pâte à tarte

La pâte sablée

Caractérisée par une texture riche et friable, très proche des biscuits portant le même nom, la pâte sablée s’affiche comme la reine des tartes-desserts. Pour l’étaler facilement, il suffit de la placer entre deux feuilles de papier cuisson après un passage au frais. Elle est généralement sucrée et peut être parfumée avec de la vanille, du cacao, des zestes d’agrumes… Elle se cuit « à blanc », c’est-à-dire seule, couverte d’une feuille de papier cuisson et lestée avec des légumes secs ou des billes spéciales pour l’empêcher de gonfler à la cuisson. Mieux vaut la laisser refroidir avant de la démouler et de la manipuler. Elle se garnit au dernier moment avec les ingrédients de son choix : fruits crus (fraises, framboises, kiwis…), crèmes et ganaches diverses, chantilly…

Pour des idées de recettes, rendez-vous sur notre culinothèque. Bon appétit !

> Notre dossier sur les tartes salées.

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL

Astuce ! ✨

Pâte sablée

Les ingrédients de la pâte sablée
Les ingrédients de la pâte sablée © C. Herlédan / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE
Mélanger délicatement l'ensemble pour enrober le beurre dans la farine
Mélanger délicatement l'ensemble pour enrober le beurre dans la farine © C. Herlédan / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE
Ecraser entre les mains de façon à obtenir un gros sable (gros grains)
Ecraser entre les mains de façon à obtenir un gros sable (gros grains) © C. Herlédan / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE
Façonner la pâte en boule, envelopper d'un papier film et mettre au frais à reposer pendant environ une heure
Façonner la pâte en boule, envelopper d'un papier film et mettre au frais à reposer pendant environ une heure © C. Herlédan / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE

Utilisée en pâtisserie, la pâte sablée est une pâte friable et cassante qui se marie principalement avec des garnitures de fruits.

Ingrédients pour 4 personnes

    250 g de farine
    125 g de beurre
    125 g de sucre glace ou de sucre semoule
    1 pincée de sel fin
    1 à 2 œuf(s) (selon la grosseur)
    vanille

Comment faire ?

- Tamiser la farine (la passer au travers d'une passoire fine), la déposer sur un plan de travail.
- Ajouter le sucre glace ou sucre semoule (sinon, le tamiser avec la farine).
- Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux, mélanger délicatement l'ensemble pour enrober le beurre dans la farine.
- Écraser entre les mains de façon à obtenir un gros sable (gros grains), mettre le sablage en fontaine (en forme de puit), y incorporer le sel et les œufs battus.
- Ajouter progressivement le sablage vers l'intérieur de la fontaine aux œufs, mélanger rapidement, façonner la pâte en boule, envelopper d'un papier film et mettre au frais à reposer pendant environ 1h.

A retenir

Idéalement, réaliser la pâte la veille, elle n'en sera que meilleure.

La pâte sablée est dérivée de la pâte sucrée.

Elle se réalise par sablage à la main ou au robot, elle peut être parfumée à la vanille.

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