Secret de chefs

L’astuce du mois : la pâte à tarte aux petits suisses

Publié le 13.12.2017 , mis à jour le 24.05.2019

Envie d’une pâte à tarte simple à réaliser, facile à étaler et au délicat effet feuilleté ? Il vous faut des petits suisses !

La véritable pâte feuilletée maison est un monument de gourmandise, mais elle est également délicate à réaliser et exigeante en temps. Pour obtenir en trois coups de cuiller à pot un résultat bluffant entre pâte brisée et feuilletée, un ingrédient magique : les petits suisses !

Le principe

La recette de la pâte aux petits suisses est simplissime car basée sur des proportions : même poids de farine que de petits suisses, la moitié en beurre, ainsi qu’une pincée de sel pour relever les saveurs. Sachant qu’un petit suisse standard pèse 60 g, on compte ainsi généralement, pour 1 tarte :

 

  • 240 g de farine
  • 240 g de petits suisses (4 x 60 g)
  • 120 g de beurre
  • 1 pincée de sel

 

La pâte est souple, facile à étaler et croustillante, sans véritable feuilletage mais avec un délicieux effet feuilleté.
Deux techniques de réalisation

Il existe deux façons de mélanger les ingrédients.

 

  • Avec du beurre mou, à la main

Cette version ne nécessite aucun ustensile particulier : on la prépare à l’huile de coude ! Son modus operandi : travailler les petits suisses avec le beurre pommade (c’est-à-dire mou, surtout pas fondu), ajouter la farine et le sel, puis pétrir l’ensemble rapidement, sans trop insister. Pour accentuer l’effet feuilleté, il est possible de donner 3 « tours » à la pâte : l’étaler en rectangle, la plier en trois sur elle-même, la pivoter d’un quart de tour et recommencer deux fois, sans temps d’attente entre les tours. La pâte ainsi obtenue est mise sous film et entreposée au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

  • Avec du beurre congelé, au robot

Avec cette technique, on obtient une pâte plus feuilletée, mais il faut anticiper la congélation du beurre et posséder un robot. Le mode d’emploi : couper le beurre en petits cubes, le mettre dans un sac et le congeler quelques heures. Le placer dans le bol d’un robot muni d’une lame avec les petits suisses, la farine et le sel. Mixer pendant une dizaine de secondes, amalgamer à la main, filmer et réfrigérer pendant 1 heure.

 

Une délicieuse pâte de base à utiliser aussi bien pour des tartes salées ou des quiches que des tartes aux fruits, voire des petits feuilletés !

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En cuisine, un petit rien peut faire toute la différence. Découvrez dans notre rubrique des secrets des chefs, pour réaliser de grands classiques de la cuisine avec une petite touche d'excellence en plus. Intrigué ? Venez découvrir les secrets étoilés des toques et cordons-bleus.

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