Secret de chefs

L’astuce du mois : étaler la pâte à tarte

Publié le 09.05.2018 , mis à jour le 04.06.2019

Brisée, feuilletée ou sablée, la pâte à tarte n’est pas si facile à étaler qu’il n’y paraît. Nos conseils pour réussir à tous les coups.

Chez les professionnels de la cuisine, on ne dit pas « étaler » mais « abaisser » la pâte (une fois amincie, celle-ci devient d’ailleurs une « abaisse », à ne pas confondre avec l’abbesse des abbayes !). Quel que soit le vocabulaire choisi, l’exercice est moins simple qu’il n’y paraît. Nos conseils pour ne pas transformer sa cuisine en champ de bataille.

La technique de base

Véritable base tout-terrain de la cuisine, aussi à l’aise en quiche qu’en tarte sucrée, la pâte brisée se prépare en 5 minutes avec de la farine, du beurre et du liquide. Elle doit absolument séjourner au frais pendant au moins 30 minutes pour éviter toute rétractation à la cuisson. Quant à la pâte feuilletée, elle est plus délicate à confectionner chez soi mais on en trouve d’excellentes versions pur beurre en surgelé, sous forme de blocs à étaler.

Les deux s’abaissent de la même manière :

  • Fariner légèrement le plan de travail (on dit qu’on le « fleure ») pour éviter que la pâte, riche en beurre, ne colle.
  • Déposer la pâte sur le plan de travail, la travailler un peu avec les mains pour former une galette aplatie et homogène, puis la saupoudrer elle aussi de farine, sans excès.
  • Passer le rouleau avec un mouvement de va-et-vient, en exerçant une pression modérée et uniforme, et en tournant régulièrement la pâte d’un quart de tour. Essayer de garder une forme la plus ronde possible. Saupoudrer avec un peu de farine si nécessaire.
  • Plier la pâte ou l’enrouler autour du rouleau afin de la transférer dans le moule généreusement beurré avec du beurre mou.

Le cas particulier de la pâte sablée

Très riche en beurre – doux ou demi-sel comme dans le sablé breton –, la pâte sablée se distingue par sa texture friable et fondante. Elle est plus fragile, plus collante et donc plus difficile à étaler que ses cousines brisée et feuilletée.

La technique infaillible : après l’indispensable temps de repos au frais (au moins 1 heure pour la pâte sablée), disposer la galette de pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l’abaisser délicatement, avec le rouleau à pâtisserie, en procédant de la même manière que pour une pâte brisée ou feuilletée. Il ne reste qu’à la décoller délicatement et la déposer sans brutalité sur le moule beurré.

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