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Cuisine et Recettes
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À chaque tarte sa pâte !

Apprenez à faire le bon choix en fonction de la garniture.

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Préparation toujours appréciée, la tarte se prête à toutes les envies. Le choix de la pâte dépend bien entendu des goûts, mais aussi et surtout de la garniture. Revue des trois principales pâtes à tarte pour ne pas se tromper.

Préparation d'une pâte à tarteLa pâte brisée

Facile et rapide à préparer, plutôt rustique, la pâte brisée est une véritable pâte tout-terrain. Elle se cuit en même temps que sa garniture et convient à toutes les tartes, salées comme sucrées. Légumes (courgettes, poivrons, épinards…), fruits cuits (pommes, poires, abricots…), format renversé de type Tatin… : tout lui va ! Pâte la plus imperméable, elle est particulièrement intéressante pour les garnitures humides que l’on retrouve dans les quiches ou les flans pâtissiers. Pour renforcer son étanchéité en cas de garniture très humide, on peut la badigeonner de jaune d’œuf avant cuisson, ou encore de chocolat blanc fondu pour les tartes sucrées.

La pâte feuilletée

Ultra croustillante et légère en bouche, la pâte feuilletée est marquée par un goût de beurre très présent. Elle est longue à préparer mais on en trouve de très bonnes dans le commerce (à choisir pur beurre). Très raffinée, elle est idéale pour les tartes fines aux légumes, au fromage ou aux fruits, cuits directement avec la pâte, sans liant. Elle convient également aux tartes façons quiches ou flans, ainsi qu’aux tartes renversées. Bref, elle est presque aussi polyvalente que la pâte brisée. Toutefois, son goût de beurre étant très présent, la pâte feuilletée est préférable avec les garnitures légères pour ne pas obtenir un résultat trop gras en bouche.

Etaler la pâte à tarteLa pâte sablée

Caractérisée par une texture riche et friable, très proche des biscuits portant le même nom, la pâte sablée s’affiche comme la reine des tartes-desserts. Pour l’étaler facilement, il suffit de la placer entre deux feuilles de papier cuisson après un passage au frais. Elle est généralement sucrée et peut être parfumée avec de la vanille, du cacao, des zestes d’agrumes… Elle se cuit « à blanc », c’est-à-dire seule, couverte d’une feuille de papier cuisson et lestée avec des légumes secs ou des billes spéciales pour l’empêcher de gonfler à la cuisson. Mieux vaut la laisser refroidir avant de la démouler et de la manipuler. Elle se garnit au dernier moment avec les ingrédients de son choix : fruits crus (fraises, framboises, kiwis…), crèmes et ganaches diverses, chantilly…

Pour des idées de recettes, rendez-vous sur notre culinothèque. Bon appétit !

> Notre dossier sur les tartes salées.

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL

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