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Cuisine et Recettes
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À l’ascension du mont-blanc

Retour sur une pâtisserie mythique qui mêle trois produits de rêve.

Le mont-blanc d'Angelina (Paris)

Le mont-blanc d’Angelina (Paris)

Le mont-blanc n’est pas facile à dénicher dans les pâtisseries traditionnelles bien qu’il compte de nombreux émules. Retour sur un dessert mythique qui mêle trois produits de rêve : meringue, crème de marrons et crème chantilly.

Des sommets de gourmandise

Pour les réfractaires à la traditionnelle bûche de Noël, il existe un dessert à la fois fondant et croustillant qui plaît autant aux enfants qu’à leurs parents : le mont-blanc. D’après le Grand Larousse Gastronomique, il s’agit d’un entremets froid fait de vermicelles de purée de marrons vanillée, de meringue et de crème chantilly. En Alsace, on appelle cette pâtisserie traditionnelle « torche aux marrons ». La version la plus célèbre est préparée et servie dans le légendaire salon de thé parisien Angelina, qui attire les gourmands du monde entier : ici, il se vend plusieurs centaines de monts-blancs individuels par jour !

Une montagne en trois couches

1/ Un socle croquant de meringue
Ce mélange délicat de blancs d’œufs et de sucre en poudre est lentement séché dans un four très doux. Des cercles de 5 cm de diamètre donnent un format parfait pour accueillir les autres ingrédients.

2/ Un lit moelleux de crème chantilly
C’est elle qui apporte toute sa légèreté au dessert. Elle peut être préparée à l’avance avec un siphon ou montée au dernier moment avec un fouet. Dans les deux cas, elle doit être peu sucrée (environ 25 g de sucre pour 250 g de crème) pour que les saveurs du mont-blanc soient bien équilibrées.

3/ Des vermicelles de marrons
Version chic et festive des châtaignes, les marrons sont transformés en vermicelles qui couvrent la meringue et la chantilly pour former un joli dôme. Les pâtissiers utilisent un mélange de crème de marrons et de purée de marrons (non sucrée et plus compacte que la première, à dénicher dans les magasins professionnels), additionnés de beurre pommade pour que la préparation se tienne. Les trois ingrédients sont mélangés avec un fouet électrique jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Celle-ci est réservée au frais puis transformée en vermicelles à l’aide d’une poche à douille de très petit diamètre ou d’un presse-purée.

Les astuces à connaître

Envie de vous lancer ? Retenez que :

  • Pour gagner du temps, les meringues et les vermicelles de marrons peuvent être préparés à l’avance et réservés au frais.
  • En revanche, le montage doit impérativement se faire au dernier moment pour éviter que la crème chantilly ne ramollisse les meringues. Le secret du mont-blanc, c’est en effet le contraste de textures.
  • Pour une version facile et rapide, les verrines font des merveilles : quelques meringues émiettées au fond de chaque verre, de la crème de marrons mélangée avec des éclats de marrons glacés et de la crème chantilly, et hop, vous obtenez un délicieux mont-blanc déstructuré ! À saupoudrer d’un voile de cacao en poudre pour une ultime couche gourmande.
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