Conseils de dégustation autour du mont d’or

Un fromage saisonnier

Exclusivement produit à partir du lait cru et entier des vaches de race Montbéliarde, ce fromage franc-comtois particulièrement coulant, que l’on appelle aussi « vacherin du Haut-Doubs », a la particularité d’être ceinturé par une sangle en écorce d’épicéa et présenté dans une boîte faite du même bois.

Autre spécificité : c’est un fromage saisonnier qui n’est produit qu’entre août et mars, et donc disponible à la vente entre septembre et mai. À l’origine, en effet, ce rythme de production fut dicté par la météo : quand, après avoir passé les beaux jours dans les hauts pâturages du massif jurassien, les vaches regagnaient les étables, elles ne produisaient plus assez de lait pour fabriquer les grosses meules comme le comté. De plus, le transport de lait vers les fruitières était rendu difficile, voire impossible, par la neige. Les fermiers décidèrent donc de fabriquer un petit fromage à pâte molle et croûte lavée : le mont d’or.

Quel pain pour le mont d’or ?

Sous une croûte légèrement plissée et duveteuse, la pâte, lisse, soyeuse en bouche et légèrement collante, se distingue par sa générosité crémeuse. Le mont d’or est si coulant qu’on l’enferme dans une boîte en épicéa pour éviter qu’il ne s’échappe ! D’ailleurs, on le déguste parfois à la cuillère. Pour mettre en valeur ce crémeux et l’arôme à la fois boisé, lactique et animal du fromage, rien de tel qu’un pain brié : originaire de Normandie, ce pain brioché à la croûte fine et croustillante, à la mie dense et fondante et au bon goût de beurre répond aux saveurs beurrées du mont d’or, tout en garantissant un contraste de textures agréable. Un mariage ultra gourmand !

Autre possibilité, plus audacieuse : la tourte de seigle auvergnate. Cette fois, l’humidité du pain se met au service du crémeux du fromage. Sa rusticité souligne le caractère du mont d’or, tandis que sa saveur de miel répond aux notes boisées de la pâte. À éviter : tous les pains de mie, à croûte très fine, trop mous.

Et en guise de boisson ?

Avec un champagne brut, par exemple un Cattier Glamour (1/3 chardonnay et 2/3 pinot noir), voici un accord élégant et particulièrement harmonieux. Marqué par une grande fraîcheur et une certaine rondeur, le champagne équilibre le crémeux du mont d’or, tout comme sa nature mousseuse qui donne une sensation de légèreté et de douceur en bouche. Au niveau des arômes, la minéralité du vin agrémente parfaitement les saveurs boisées délivrées par l’écorce d’épicéa.

Pour une union plus insolite mais tout aussi agréable, pourquoi ne pas miser sur une boisson effervescente de type Perlé de Groseille ? Cette boisson fermentée du Pas-de-Calais rafraîchissante, fruitée et sucrée s’accorde joliment avec la douceur du fromage. Les deux onctuosités s’épousent, terminant par une magnifique rencontre entre la crème et le fruit rouge. Un véritable dessert !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / CNIEL.