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La filière laitière

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Economie et société
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Décryptez les signes de qualité des produits laitiers

Le point sur les AOC, AOP, IGP, label rouge et autres logos alimentaires.

Signes de qualité

AOC, AOP, IGP, STG, label rouge et AB : face à la diversité des labels de qualité, vous vous sentez parfois désemparé ? Petit guide pour vous y retrouver.

Les signes de qualité en alimentaire, comment ça marche ?

Les signes d’identification de qualité et d’origine des produits alimentaires sont des reconnaissances officielles, gérées par les pouvoirs publics nationaux et européens. Ils sont régulièrement contrôlés par des organismes indépendants. Chaque producteur concerné s’engage à respecter des critères précis consignés dans un cahier des charges (validé par les pouvoirs publics), bien plus exigeant que la réglementation de base appliquée aux produits « ordinaires ».

France ou Europe ?

En 1992, l’Union européenne a mis en place des signes de qualité communautaires à travers la création des AOP, IGP et STG (voir tableau ci-dessous). Avant cette date, plusieurs États membres disposaient déjà d’une réglementation, par exemple la France avec ses AOC. Désormais il existe des signes de qualité européens et un signe de qualité exclusivement français (le label rouge).

Dans les deux cas, en France, le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche continue à discuter la politique en matière de qualité alimentaire avec les instances européennes. Il assure la tutelle de l’INAO (Institut NAtional de l’Origine et de la qualité). Cet établissement instruit les demandes de reconnaissance des AOC, IGP, STG et Label rouge, assure le suivi des règles relatives à l’agriculture biologique et supervise les contrôles sur l’ensemble de ces signes.

Les sigles à connaître

Dans l’univers des produits laitiers, les signes de qualité concernent essentiellement des fromages, mais également les beurres et crèmes.

Signe et date de créationDescriptionFromages labellisés Autres produits laitiers
AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) – créé en France en 1905
Et AOP (Appellation d’Origine Protégée) – créé en Europe en 1992Logo AOP
AOC = AOP

Appellation d’Origine Contrôlée :
C comme Contrôlée par l’INAO.

Appellation d’Origine Protégée :
P comme Protégée par l’Union Européenne.

Il désigne un produit d’une certaine notoriété, fabriqué dans une zone géographique définie selon un savoir-faire traditionnel et reconnu.

Le produit est indissociable de son terroir et ne peut pas être reproduit dans d’autres endroits : la production, la transformation et l’élaboration doivent absolument avoir lieu sur ce territoire selon les règles édictées par le cahier des charges.

45 fromages AOP, par exemple : abondance, bleu d’Auvergne, de Gex, des Causses, du Vercors-Sassenage, brie de Meaux, brie de Melun, camembert de Normandie, comté, époisses, fourme d’Ambert, fourme de de Montbrison, laguiole, maroilles, munster, reblochon, salers, roquefort…Il existe naturellement des AOP dans d’autres pays européens : mozzarella di Buffala Campana, feta, gorgonzola, parmigiano-reggiano, queso manchego, etc. Liste complète disponible sur le site http://www.fromages-aop.com.Beurres : Charentes-Poitou, Isigny, Deux-Sèvres, Echiré.
Crème d’Isigny.
IGP (Indication d’Origine Protégée) – 1992Logo IGPSigne de qualité européen

L’IGP marque également l’ancrage territorial d’un produit bénéficiant d’une notoriété, mais le lien au territoire est moins fort que l’ancrage de l’AOC-AOP : il suffit que l’une des étapes de production, de transformation ou d’élaboration ait lieu sur le territoire défini par le cahier des charges.

France : emmental français Est-Central, emmental de Savoie, gruyère, tomme des Pyrénées, tomme de Savoie, saint-marcellin.Quelques exemples chez nos voisins européens : edam et gouda (Pays-Bas), esrom (Danemark), queso de Valdeón (Espagne), etc.Crème fraîche fluide d’Alsace.
STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) – 1992Logo STGSigne de qualité européen

La STG met en valeur une composition ou un mode de production, une recette. Par exemple, la mozzarella STG peut être fabriquée, dans le respect de la « recette » définie dans le cahier des charges, en tout lieu, contrairement à la mozzarella di Buffala Campana AOP. Il existe aussi une mozzarelle de base qui ne détient aucun de ces deux labels. Une mozzarelle ne détenant ni STG, ni AOP est également proposée sur le marché.

Le signe STG ne concerne aucun produit laitier français.Quelques exemples de fromages STG : mozzarella (Italie), boerenkaas (Pays-Bas) ou hushållsost (Suède).Leche certificada de Granja (Espagne).
Label rouge – 1960
Logo label rouge
Signe de qualité français

Il désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité gustative supérieur aux autres produits similaires. Il n’est pas lié à un territoire.

Brie au lait thermisé, cabécou, carré-fromage au lait entier, emmental, fromage à raclette, mimolette vieille et extra vieille, saint-félicien.Beurre de baratte doux et demi-sel, crème fluide
AB (Agriculture Biologique) – 1985
EtAgriculture biologique – 1991Logo AB

 

L’agriculture biologique a été définie en France avant qu’elle ne le soit en Europe.

Depuis 2009, les cahiers des charges français et européen ne font plus qu’un. Les règles ont été harmonisées entre les différents Etats membres.Les deux logos français et européens continuent d’exister et de cohabiter sur les produits.

Au 1er juillet 2012, l’étiquetage du logo européen sera obligatoire.

Ces logos permettent d’identifier les denrées alimentaires issues d’un mode de production respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Les produits chimiques de synthèse et les OGM sont interdits. Les denrées alimentaires biologiques contiennent au moins 95 % d’ingrédients biologiques.

Ce label est transversal : tous les types de produits laitiers sont concernés.Comme il n’est pas fondé sur un lien au terroir, ce signe de qualité peut accompagner d’autres signes de qualité : par exemple, il est possible de produire du comté AOP bio.

 

> Pour en savoir plus :

Article mis à jour le 22/12/2016. 

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