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Cuisine et Recettes
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Faites monter la sauce… au beurre !

Les sauces émulsionnées chaudes, bases prestigieuses de la gastronomie française.

Sauce hollandaise

Fiertés de la grande cuisine française, les sauces chaudes à base de beurre font l’objet d’une classification traditionnelle qui distingue les « sauces mères » et les sauces qui en sont dérivées. Petit lexique vintage.

Beurre émulsionné (sauce mère)

Comme son nom l’indique, cette famille de recettes désigne une émulsion de beurre et de liquide, c’est-à-dire le mélange de deux ingrédients qui ne sont normalement pas miscibles (comme l’eau et l’huile !). Le mélange se fait à chaud, en fouettant ou en agitant énergiquement les ingrédients. Les professionnels de la cuisine parlent de « sauces émulsionnées instables chaudes » car les deux phases se séparent au bout d’un certain temps.

Ses sauces dérivées :

  • La sauce beurre fondu : à base de beurre, de jus de citron, de sel et de piment, elle accompagne notamment les poissons et les légumes cuits.
  • Le beurre blanc : cette fois, le beurre est émulsionné avec du vin blanc réduit aux échalotes et souvent additionné de vinaigre. Traditionnellement, il accompagne les poissons d’eau douce, mais il escorte aussi merveilleusement tous les produits de la mer et légumes cuits.
  • Le beurre nantais : très similaire au beurre blanc, il se prépare exclusivement avec du muscadet du Pays nantais et ne contient pas de vinaigre, contrairement à la version angevine. En ajoutant des herbes aromatiques, on obtient un beurre nantais aux herbes. Il s’utilise de la même manière que le beurre blanc.

La sauce béarnaise (sauce mère)

Très parfumée grâce à la présence d’échalotes et de d’estragon, cette sauce se prépare en montant (fouettant) des jaunes d’œufs, à chaud, sur une réduction de vin, de vinaigre, d’échalote, d’estragon concassé, de poivre et de sel, puis émulsionnée au beurre et additionnée d’estragon. La sauce béarnaise accompagne surtout les viandes, les poissons grillés et les œufs pochés.

Les lecteurs les plus attentifs auront noté la principale différence avec la famille des beurres émulsionnés : la présence de jaunes d’oeufs. Ceux-ci, en créant un lien solide entre les deux phases, permettent en effet de stabiliser l’émulsion d’eau et de beurre. C’est pourquoi on parle cette fois de « sauces émulsionnées stables chaudes » ou « sauces émulsionnées semi-coagulées chaudes ».

Ses sauces dérivées :

  • La sauce choron : du nom d’un célèbre cuisinier français réputé de la fin du XIXe siècle,  il s’agit d’une sauce béarnaise enrichie de tomate sous forme de concentré, de purée ou de petits dés. Elle est idéale avec les viandes rouges et entre souvent dans la ronde des sauces de la fondue bourguignonne.
  • La sauce Foyot ou Valois : cette sauce béarnaise à la glace (réduction sirupeuse de fond de viande) accompagne bœuf et veau grillés. Elle tient son nom d’un restaurant parisien très réputé au XIXe siècle et dans la première moitié du XXe siècle.
  • La sauce paloise : dans cette version très fraîche de la sauce béarnaise, la menthe fraîche remplace l’estragon, ce qui fait d’elle un condiment idéal pour un gigot d’agneau.

La sauce hollandaise (sauce mère)

Cette sauce très délicate et crémeuse, qui se prépare en fouettant les ingrédients sur feu doux, est une émulsion de jaunes d’œufs, de beurre parfois clarifié, de jus de citron et d’eau. La sauce hollandaise accompagne le poisson cuit au court-bouillon, les légumes verts cuits et les œufs. C’est aussi un composant indispensable des fameux « œufs Bénédicte » (eggs benedict), des œufs pochés servis dans des petits pains avec du jambon ou du bacon. Il s’agit, cette fois encore, d’une « sauce émulsionnée stable » chaude grâce à la présence des œufs.

Ses sauces dérivées :

  • La sauce mousseline ou mousseuse : on l’obtient en incorporant de la crème liquide fouettée à la sauce hollandaise, ce qui rend cette dernière plus légère en bouche. C’est la sauce que l’on sert traditionnellement avec les asperges vertes, mais elle est délicieuse également avec tous les légumes cuits, les poissons et les volailles.
  • La sauce maltaise : sauce Hollandaise parfumée avec du jus et des zestes d’oranges sanguines (dites « maltaises »), elle relève agréablement les poissons pochés et les légumes verts cuits à l’eau.
  • La sauce moutarde : comme son nom l’indique, il s’agit d’une sauce hollandaise enrichie de moutarde. Une merveille avec les poissons et les œufs !

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL.

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