Secret de chefs

Le tour de main de la semaine : émulsionner !

Publié le 24.11.2018 , mis à jour le 08.07.2020

Tuto cuisine : découvrez les gestes simples qui se cachent derrière les termes culinaires et reproduisez-les pour réaliser vos crèmes, plats et desserts.

Découvrez quel geste précis se cache derrière le terme culinaire « Émulsionner » et à vos tablier et toque pour le réaliser, chez vous, comme un chef.

 
Pour émulsionner…
… vous allez procéder à une agitation vigoureuse afin de mélanger deux liquides qui, habituellement, ne sont pas miscibles. Pour y parvenir, vous utilisez un batteur, un blendeur, un shakeur, un siphon ou encore un fouet. Par définition, les émulsions sont instables. Mais vous pouvez utiliser des émulsifiants, comme par exemple la lécithine présente dans le jaune d’oeuf, pour stabiliser la préparation.

Le saviez-vous ? Le lait est une émulsion naturelle, car il est composé de gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l’eau. Cette matière grasse remonte à la surface si on laisse le lait reposer : on obtient ainsi de la crème fraîche. Et si l’on fouette cette crème fraîche, on réalise une « émulsion foisonnée », c’est-à-dire une crème Chantilly.

 

 

Découvrez la suite de notre série et sublimez vos produits laitiers en un tour de main !

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En cuisine, un petit rien peut faire toute la différence. Découvrez dans notre rubrique des secrets des chefs, pour réaliser de grands classiques de la cuisine avec une petite touche d'excellence en plus. Intrigué ? Venez découvrir les secrets étoilés des toques et cordons-bleus.

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