Secret de chefs

Le tour de main de la semaine : monter au beurre !

Publié le 06.10.2018 , mis à jour le 20.06.2019

Tuto cuisine : découvrez les gestes simples qui se cachent derrière les termes culinaires et reproduisez-les pour réaliser vos crèmes, plats et desserts.

Découvrez quel geste précis se cache derrière le terme culinaire « Monter au beurre » et à vos tablier et toque pour le réaliser, chez vous, comme un chef !

 
Pour monter au beurre une sauce…

…Vous lui ajoutez du beurre très froid, coupé en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse. En émulsionnant le beurre frais dans votre sauce, vous lui apportez plus de brillance, de densité, d’onctuosité et de goût.

Attention à réaliser cette opération hors du feu ou à feu très doux, de manière à favoriser l’émulsion. Vous pouvez utiliser un fouet pour vous aider, ou simplement réaliser des mouvements circulaires avec votre poêle ou casserole.

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En cuisine, un petit rien peut faire toute la différence. Découvrez dans notre rubrique des secrets des chefs, pour réaliser de grands classiques de la cuisine avec une petite touche d'excellence en plus. Intrigué ? Venez découvrir les secrets étoilés des toques et cordons-bleus.

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