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Les secrets de la crème brûlée

Nos cinq conseils pour réussir vos crèmes brûlées !

Crème brûlée

La crème brûlée, que l’on appelle parfois crème caramélisée, se prépare en faisant chauffer de la crème avec un parfum, en versant ce mélange sur des jaunes d’œufs fouettés avec du sucre puis en faisant cuire le tout au four dans des ramequins individuels. Les crèmes ainsi obtenues sont refroidies plusieurs heures et caramélisées en surface au moment du service. Peur de les louper ? Impossible avec ces cinq conseils !

1/ Des ingrédients soigneusement sélectionnés. La crème doit être entière et les œufs bien frais. Pour ces derniers, ne lésinez pas sur la quantité car ce sont les jaunes qui permettent à la crème de prendre corps au moment de la cuisson. Quant au parfum, il s’agit traditionnellement de vanille, mais rien ne vous empêche de la remplacer par de la lavande, de la fleur d’oranger, de l’eau de rose, de la réglisse, de la cardamome, du thé matcha, du café soluble…

2/ Une texture lisse. Œufs et sucre sont fouettés pour blanchir mais, ensuite, les ingrédients se mélangent à la spatule pour éviter de former une grande quantité d’écume qui nuirait à l’aspect final des crèmes. Une astuce de pro : pour obtenir une surface parfaitement lisse, passez délicatement une feuille de papier absorbant au-dessus de chaque crème avant d’enfourner.

3/ De la patience. Une fois la crème chauffée, mieux vaut la laisser tiédir pendant une dizaine de minutes avant de la verser sur le mélange sucre-œufs de façon à ne pas cuire ces derniers. De plus, les crèmes brûlées se dégustent froides : à la sortie du four, la texture est tremblotante, mais la crème continue à prendre du corps en refroidissant. Les quelques heures au réfrigérateur après cuisson sont donc indispensables !

4/ Une cuisson à four doux. La cuisson des crèmes se fait traditionnellement à 100 °C (th. 3-4). Dans la mesure où certains fours chauffent moins que d’autres, il peut être nécessaire d’augmenter la température de 20 °C. Mais attention, ne dépassez pas les 120 °C : la crème brûlée n’est pas un flan ! Si ça ne fonctionne toujours pas, mieux vaut prolonger la cuisson de 20 minutes.

5/ Une caramélisation rapide. Enfin, pour la dernière étape de la recette,versez une fine couche de sucre sur les crèmes au moment du service pour que la caramélisation soit rapide. L’idéal ? Un chalumeau de cuisine, facile à utiliser et très efficace. Une fois la caramélisation opérée, dégustez immédiatement : le caramel doit rester bien croquant.

La recette facile pour 6 personnes :
Préchauffez le four à 100 °C.
Faites chauffer doucement 1 litre de crème entière liquide avec les graines d’1 gousse de vanille. À ébullition, retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes.
Fouettez 10 jaunes d’œufs (12 si les œufs sont petits) et 150 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la crème en mélangeant avec une spatule. Filtrez dans une passoire fine ou laissez reposer jusqu’à ce que la crème soit bien lisse.
Versez ce mélange dans 6 ramequins plats et enfournez-les au bain-marie pendant 1 h à 1 h 15 (la texture doit être prise mais tremblante).
Laissez refroidir et réservez au frais pendant au moins 3 heures.
Au moment de servir, saupoudrez les crèmes de cassonade et caramélisez le dessus avec un chalumeau de cuisine ou un fer chauffé à blanc.

> Découvrez deux autres desserts classiques à base de produits laitiers, d’oeufs et de sucre : le flan et la crème anglaise.

Crédits photos : F.WALDMAN / CNIEL / T. Bryone– C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL

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