La crème

Les secrets de la crème catalane

Publié le 30.03.2018 , mis à jour le 22.05.2019

Découvrez comment réussir la crème catalane et ne la confondez plus jamais avec sa cousine, la crème brûlée.

En Catalogne, la fameuse crème catalane est appelée crema de Sant Josep (crème de Saint Joseph) car, autrefois, on la dégustait surtout le jour de la fête de ce saint, le 19 mars. Aujourd’hui, on profite de sa douceur lactée et parfumée tous les jours de l’année, y compris en France, pour le plus grand bonheur des gourmands de toutes nationalités.

Ne confondez plus crème brûlée et crème catalane !

Comme la crème anglaise et le flan aux œufs, la crème catalane et la crème brûlée font partie de la famille des crèmes d’entremets, qui désignent des « préparations rapidement faites à base de lait, d’œufs et de sucre, servies froides » (Grand Larousse gastronomique, éd. 2007). Toutes deux sont également des crèmes prises, en opposition aux crèmes liquides dont la crème anglaise est la plus célèbre représentante. Dernier point commun : servies dans des ramequins, elles sont caramélisées en surface au dernier moment après avoir été saupoudrées de sucre.

 

Trois éléments les différencient cependant :

 

  • Alors que la crème brûlée est réalisée à base de crème, de jaunes d’œuf et de sucre, la crème catalane contient du lait, des jaunes d’œuf, du sucre et de la fécule, cette dernière donnant à la crème une texture moins glissante et plus veloutée. Au niveau des ingrédients et du mode de préparation, la crème catalane est donc bien plus proche de la crème pâtissière que de la crème brûlée.
  • La crème catalane n’est pas cuite directement dans des ramequins et au four, mais dans une casserole. Ce n’est qu’ensuite qu’elle est versée dans les petits plats de service.
  • Enfin, la crème brûlée est traditionnellement parfumée à la vanille, tandis que sa cousine catalane joue davantage la carte méditerranéenne avec de la cannelle et du citron, voire parfois de l’orange ou de l’anis.

 

3 conseils pour réussir la crème catalane

 

  • Préférer du lait entier : pour parfumer la crème catalane, on fait infuser les aromates dans le lait chaud. Or, ce sont les matières grasses qui captent et transmettent le mieux les arômes, avec, en outre, un résultat plus crémeux en bouche.
  • Faire preuve de patience : la crème doit cuire à feu doux, sans bouillir, jusqu’à épaississement. Pendant ce temps, on remue sans s’arrêter ! Une fois versée dans les ramequins, elle refroidit pendant quelques heures au réfrigérateur avant d’être caramélisée avec du sucre au dernier moment.
  • Investir dans un ustensile pour caraméliser la surface : certaines recettes conseillent le gril du four, mais celui-ci chauffe la crème et abîme sa texture. Comme pour la crème brûlée, mieux vaut utiliser un fer dédié ou un petit chalumeau de cuisine, à dénicher en ligne ou dans un magasin spécialisé.

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