La crème bavaroise, un sommet pâtissier

La crème bavaroise, qu’est-ce que c’est ?

C’est une crème anglaise « collée », c’est-à-dire additionnée de gélatine, dans laquelle on incorpore de la crème fouettée. Elle peut être parfumée aux fruits, au chocolat, au café, au rhum, au kirsch, à la pistache… Il existe aussi des crèmes bavaroises dans lesquelles la crème anglaise est remplacée par de la purée de fruits.

La crème bavaroise ainsi obtenue peut être utilisée de deux manières :

• versée immédiatement dans des moules puis mise à prendre au frais, ce qui donne des entremets à déguster très frais (des bavarois) ;
• utilisée dans des recettes plus élaborées, par exemple des charlottes, des gâteaux de pâtisserie ou du « riz à l’impératrice » (riz au lait additionné de fruits confits macérés dans du kirsch, allégé avec une crème bavaroise puis servi, une fois démoulé, avec un coulis de fruits rouges).

Trois astuces pour réussir à tous les coups

• Ne pas attendre avant de mouler la crème bavaroise (dans des contenants en silicone, des cercles à pâtisserie…) ou de l’utiliser dans une recette, afin qu’elle épouse bien les contours des moules et prenne la forme souhaitée.
• Bien remuer la crème anglaise pendant qu’elle refroidit afin d’éviter la formation d’une peau en surface (en pâtisserie, on dit qu’il faut la « vanner »). On peut éventuellement lui donner un petit coup de fouet pour qu’elle soit bien homogène.
• Ne pas trop monter la crème fouettée : si elle est trop ferme, il sera difficile de l’incorporer à la crème anglaise et le résultat en bouche sera moins léger.

Crédit photo : Vanilla bavaroise par Liliana Fuchs, via Flickr.