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La filière laitière

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Portrait de vache : la Salers

Découvrez la reine des Auvergnates.

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Belle, robuste et maternelle, la vache Salers fournit tout à la fois une viande recherchée et un lait parfaitement adapté à la fabrication de fromages.

Vache Salers et son veau

Une race tout-terrain

La légende dit que la Salers fut créée à partir des boules rouges des volcans d’Auvergne, d’où sa magnifique robe acajou. Si l’on ajoute à cela un poil qui frise et des cornes en forme de lyres, la Salers a tout pour plaire. Derrière les atours de cette race originaire du Massif Central se cache pourtant une grande rusticité : résistante aux climats rudes (froids comme chauds), marcheuse infatigable, peu sensible aux variations alimentaires, la Salers est très appréciée des éleveurs. Prédominante au sein des hauts plateaux volcaniques de l’Auvergne, où elle est capable d’aller pâturer sa nourriture dans les reliefs les plus tourmentés, elle est aussi présente dans quatre-vingt-cinq départements français et vingt-cinq pays du monde entier (Texas, Portugal, Australie, Afrique, Amérique du sud, Canada, Pologne, Russie…).

Ô bonne mère

Sa qualité la plus frappante ? C’est une vache très maternelle. Elle surveille et protège attentivement son veau, qu’elle n’a d’ailleurs aucun mal à mettre à mettre au monde grâce à des aptitudes physiques exceptionnelles, et s’impose comme la championne des allaitantes. En période de disette alimentaire, elle mobilise en effet ses réserves pour maintenir une bonne production laitière. Surtout, elle accepte d’être traite uniquement en présence de son petit. Les veaux grandissent ainsi au lait de leur mère, en partie dans les riches pâturages des hauteurs : chaque été, dans le Cantal, de nombreux éleveurs perpétuent la tradition de la transhumance. Ce pastoralisme extensif, qui préserve les terres tout en tirant parti de leurs richesses, permet la production de broutards* de qualité et de fromages issus du lait le plus parfumé, celui qui est trait pendant ce séjour dans l’estive.

Ne pas confondre Salers et… salers !

Race mixte par excellence, la Salers fournit en effet une viande persillée, juteuse et goûteuse très appréciée des amateurs. D’un point de vue strictement laitier, elle produit deux à trois fois moins de lait qu’une vache de race spécialisée comme la Holstein, mais son lait est gras et très concentré en protéines, donc particulièrement adapté à la transformation fromagère. L’un des célèbres fromages AOC d’Auvergne, le salers (sans « S » majuscule, contrairement à la vache), porte parfois la mention « tradition Salers » : cela signifie qu’il est fabriqué avec du lait de Salers, sur l’exploitation agricole, entre le 15 avril et le 15 novembre (période pendant laquelle les vaches se nourrissent exclusivement d’herbe). Il existe aussi un cantal au lait cru 100 % lait de Salers. Des fromages très recherchés par les amoureux de Salers !

* Les broutards sont des jeunes veaux qui se nourrissent exclusivement de lait maternel et d’herbe jusqu’à leur sevrage.

> Consulter le site du Groupe Salers Evolution.
> Découvrir d’autres portraits de vaches.

Crédit photos : Groupe Salers Evolution

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