Le beurre

Bordier, beurre sur mesure

. © ButterOfEuropeTour

Publié le 22.11.2019

L’histoire démarre en 1981 lorsque Jean-Yves Bordier, alors jeune crémier-fromager, visite la maison du beurre à Saint Malo. Le malaxeur qu’il découvre dans l’arrière-boutique, lui servira de déclic. Il fabriquera du beurre, et de surcroît non loin des cotes pour allier son métier et sa passion pour la mer.  

Malaxage du beurre
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Le malaxeur, maître du beurre

Le malaxeur est la clé de voûte du beurre Bordier. Le terme est à la fois employé pour désigner ce grand plateau de bois rotatif actionné par un essieu et pour l’homme qui s’en sert. Le beurre est placé sur le plateau où il subit des passages répétés sous un pilon de bois de forme tronconique cannelé qui peu à peu l’assouplit et lui confère la texture adéquate. Cette technique est une histoire intime entre l’homme et le beurre, seul lui sait et réussit à définir le moment opportun. C’est en passant sa main dans la matière que le malaxeur détermine le bon moment pour incorporer ce mélange de sel de différentes granulométries de manière à conserver en bouche quelques cristaux. À ce moment, l’ouïe entre en jeu. Le son du beurre se modifie suite à l’incorporation du sel qui chasse une partie de l’eau contenue. Une dernière « jetée » de sel est enfin ajoutée pour souligner en bouche le côté salin. Encore quelques tours, la main plonge dans le beurre, le ramène au centre, et le malaxeur effectue les derniers contrôles, gustatifs puis visuel afin de s’assurer que l’or jaune ne contient aucune marbrure, signe que le beurre aurait mal incorporé le sel.

façonnage des mottes de beurre
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Le tapeur façonne les mottes

L’atelier des beurres Bordier accueille 25 tapeurs, hommes et femmes chargés de façonner les mottes. À l’image des petites mains d’un atelier de haute-couture, ces professionnels vont modeler le beurre à la demande : poids, forme, estampille à l’effigie du client, tout est possible. Carré, conique, rectangulaire, rond, lisse ou strié, le beurre se façonne à l’envie. Des tampons sont mêmes créés par un artisan ébéniste, souvent dans des bois fruitiers, parfaitement adaptés pour cet usage, afin de marquer de leur sceau la surface de la motte. Chaque client possède ainsi son propre beurre, expédié en France mais également dans 28 pays à travers le monde.

Beurre aromatisé par Bordier
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Bordier, spécialiste de l’aromatisation

Au fil du temps, Jean Yves Bordier s’est aussi spécialisé dans l’aromatisation des beurres. Une fois le beurre salé, ou non selon la demande, lors du malaxage, le malaxeur incorpore l’ingrédient choisi qui diffusera alors ses parfums. Une gamme de quinze beurres aromatisés dédiés au grand-public existe, mais il est également possible de commander le sien. Parmi les bestsellers, le beurre aux algues, le beurre framboise ou encore celui au sarrasin, pour lequel Jean-Yves Bordier est allé jusqu’à chercher un agriculteur capable de mettre au point un concassage de grains répondant à ses exigences. 

Tout savoir sur

Le beurre

En tartine, pour la cuisson, mêlé à une purée, en lichette dans nos soupes… La plaquette de beurre est souvent à portée de mains, chez les gourmets et les gourmands ! Retrouvez dans notre rubrique toutes les infos concernant ce produit laitier gourmand, son utilisation en cuisine et ses modes de production.

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