Le malaxeur, maître du beurre
Le malaxeur est la clé de voûte du beurre Bordier. Le terme est à la fois employé pour désigner ce grand plateau de bois rotatif actionné par un essieu et pour l’homme qui s’en sert. Le beurre est placé sur le plateau où il subit des passages répétés sous un pilon de bois de forme tronconique cannelé qui peu à peu l’assouplit et lui confère la texture adéquate. Cette technique est une histoire intime entre l’homme et le beurre, seul lui sait et réussit à définir le moment opportun. C’est en passant sa main dans la matière que le malaxeur détermine le bon moment pour incorporer ce mélange de sel de différentes granulométries de manière à conserver en bouche quelques cristaux. À ce moment, l’ouïe entre en jeu. Le son du beurre se modifie suite à l’incorporation du sel qui chasse une partie de l’eau contenue. Une dernière « jetée » de sel est enfin ajoutée pour souligner en bouche le côté salin. Encore quelques tours, la main plonge dans le beurre, le ramène au centre, et le malaxeur effectue les derniers contrôles, gustatifs puis visuel afin de s’assurer que l’or jaune ne contient aucune marbrure, signe que le beurre aurait mal incorporé le sel.
