Découvrez la sculpture de beurre au Salon de l’Agriculture… ou chez vous !

Publié le 28.02.2018 , mis à jour le 26.04.2019

Idées et astuces pour façonner le beurre et réaliser des petites sculptures aussi bonnes que jolies.

Professeur de cuisine en lycée hôtelier, Vincent Delacour a conçu des animations autour de la crème et du beurre pour l’édition 2018 du Salon de l’Agriculture. On en a profité pour lui chiper quelques idées de façonnage du beurre, une activité aussi ludique que facile à reproduire à la maison.

Vous êtes présent, depuis samedi, au bar à beurre et crème de l’espace « France, terre de lait » du Salon de l’Agriculture. Quel est le programme ?
Vincent Delacour : Nous avons imaginé plusieurs animations et dégustations. Côté crème, les visiteurs peuvent goûter des verrines de chantilly au caramel sur un lit de poires pochées et saupoudrées de paillettes de crêpes dentelles, ainsi que des verrines de chantilly au sirop de menthe, couvertes de pistoles au chocolat pour un effet « peppermint ». Ils peuvent aussi participer à une battle de verrines à base de crème fouettée, avec bien sûr des cadeaux à la clé.

Et pour les amateurs de beurre ?
Vincent Delacour : Ils sont invités à déguster de délicieux beurres aromatisés, mais la nouveauté cette année, c’est une animation autour du façonnage du beurre. L’idée, c’est de reprendre la tradition du beurre d’accueil en la modernisant. Autrefois, en Bretagne, une motte de beurre salé posée à l’entrée de la maison permettait de souhaiter la bienvenue aux hôtes d’une manière généreuse et conviviale. Depuis plusieurs années, cette coutume a été reprise par des restaurants, y compris étoilés, avec des beurres miniaturisés et sculptés de façon esthétique. Pendant toute la durée du Salon, les beurriers en herbe se mesurent pour gagner le prix du plus beau beurre façonné grâce aux ustensiles présents sur le stand.

C’est amusant ! Peut-on s’amuser à réaliser ces mini-sculptures de beurre chez soi, ou est-ce réservé aux professionnels ?
Vincent Delacour : Oui, on peut parfaitement reproduire l’expérience à la maison. Il suffit de découper des plaquettes de beurre froid en morceaux et de sculpter ces derniers en pyramides, mini-tablettes, disques plus ou moins épais… Pour une finition vraiment réussie, l’idéal est d’acheter une ou deux palettes à beurre permettant de le strier. On peut aussi imaginer un poinçon à beurre, un peu comme ceux avec lesquels on personnalise les petits sablés. Ces ustensiles se trouvent facilement sur Internet pour quelques euros.

Comment utiliser ces beurres façonnés ?
Vincent Delacour : Il existe des tas de façons de s’en régaler, surtout en les aromatisant au préalable : pour ce faire, on malaxe du beurre mou avec un ou plusieurs ingrédients finement hachés (zestes, herbes, épices, fromages, ail…), puis on le remet au frais pour qu’il durcisse. On le façonne alors à froid et on le propose par exemple pour l’apéritif, avec des toasts de pain grillé. Pour cet usage, j’aime particulièrement le « beurre méditerranéen » au basilic, tomates séchées et olives. Il est d’ailleurs disponible en dégustation pendant toute la durée du Salon. Ces beurres en miniature peuvent aussi être utilisés tout au long du repas, auquel ils apportent une touche raffinée. Je pense par exemple à des pommes de terre cuites en robe des champs ou un poisson nature servi avec un beurre roquette-parmesan.

Est-ce que ça marche aussi en sucré ?
Vincent Delacour : Absolument. Les enfants adorent, au moment du goûter, déposer un beurre aromatisé sur des tartines de pain chaud ou des tranches de brioche toastées. Au Salon, on fait goûter aux visiteurs du beurre composé aux cookies. J’aime beaucoup également le beurre aux framboises fraîches concassées, que l’on peut éventuellement parfumer avec une touche de sirop de rose. Avec ça, il n’y a pas que les enfants qui aiment le goûter !

Dans le même esprit, régalez-vous avec nos idées pour briser la routine avec du beurre ! 

> Salon International de l’Agriculture
Du samedi 24 février au dimanche 4 mars 2018.
Paris Parc des Expositions – Porte de Versailles.
De 9 heures à 19 heures tous les jours (attention, il n’y a plus de nocturne).
www.salon-agriculture.com

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