Les fromages

Brillat-savarin et raclette de Savoie : enfin l’IGP !

Publié le 03.02.2017 , mis à jour le 26.04.2019

Brillat-savarin et raclette de Savoie sont désormais protégés par une IGP partout dans l'Union européenne : zoom sur ces deux fromages de plaisir.

Depuis le mois de janvier 2017, deux fromages français sont entrés dans le club des Indications Géographiques Protégées (IGP) laitières : le brillat-savarin et la raclette de Savoie. Ce signe européen d’identification de qualité et d’origine marque l’ancrage territorial des produits concernés.
Le brillat-savarin IGP
La Commission européenne a enregistré la dénomination « brillat-savarin » en IGP le 19 janvier 2017. Seuls les fromages correspondant parfaitement au cahier des charges porteront désormais le logo jaune et bleu associé à ce signe de qualité. Le territoire de production est limité à une zone qui s’étire de la Seine-et-Marne au nord de la Saône-et-Loire, en passant par la Côte-d’Or, l’Aube et l’Yonne. D’un point de vue technologique, le brillat-savarin IGP est un fromage à pâte molle issu d’un caillé lactique, fabriqué exclusivement à partir de lait de vache entier et de crème de lait de vache. Il s’agit de ce que l’on appelle un fromage triple-crème : exceptionnellement gourmand et généreux, il est élaboré en enrichissant le lait avec de la crème avant la coagulation. Historiquement associé aux élites du XIXe siècle puis au retour des réjouissances après la Deuxième Guerre mondiale, il tient son nom du gastronome Brillat-Savarin, auteur de l’aphorisme « Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil ». Sa texture riche, très fondante et onctueuse, sert un goût intensément lacté et beurré qui gagne en caractère au fil de l’affinage. On le déguste idéalement avec du pain viennois ou aux fruits séchés, et, en guise de boisson, une coupe de champagne brut, un bordeaux blanc liquoreux ou encore une bière blonde d’abbaye. Délicieusement décadent !
La raclette de Savoie IGP
C’est le 27 janvier 2017 que la dénomination « raclette de Savoie » a été enregistrée en IGP par la Commission européenne. Pour pouvoir arborer le nom raclette de Savoie IGP et le logo associé, ce fromage à pâte pressée non cuite, essentiellement élaboré avec le lait de vaches de races Abondance, Montbéliarde et Tarentaise, doit désormais être produit, transformé et affiné dans l’aire géographique délimitée par le cahier des charges. Celle-ci comprend la totalité des communes des départements de Savoie et de Haute-Savoie, ainsi que quelques communes limitrophes de l’Ain et de l’Isère. Les lecteurs les plus gourmands auront remarqué que cette reconnaissance tombe au cœur de l’hiver, et donc pendant la pleine saison de la raclette. Ce délicieux plat de fromage que l’on fait fondre, incontournable pendant les vacances au ski depuis les années 1970, trouve son origine dans l’action de racler le fromage rôti devant le feu de bois : un plaisir que s’accordaient les bergers savoyards en été, dans les alpages, dès le Moyen Âge ! Avec la raclette de Savoie IGP, terroir et goût sont au rendez-vous, que l’on opte pour un assortiment traditionnel (pommes de terre, charcuteries, viandes séchées et pickles vinaigrés), ou que l’on préfère jouer la carte de l’originalité avec une raclette de la mer, des légumes verts, des fruits et même des épices.

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