Accords et fromages

Champignons et produits laitiers : une belle histoire d’accords

Publié le 28.10.2013 , mis à jour le 16.11.2020

Que faire avec des champignons ? Huit idées gourmandes autour des produits laitiers.

1/ Des macarons apéritifs

  • Mélanger du fromage frais à tartiner avec des aromates (échalote finement hachée, herbes ciselées, épices…).
  • Retirer les pieds de petits champignons de Paris, peler les chapeaux et les arroser avec un peu de jus de citron.
  • Garnir un chapeau avec le mélange au fromage frais, puis le couvrir avec un autre chapeau à la manière d’un macaron.
  • Réserver au frais avant de servir.

2/ Des petits farcis

  • Retirer des pieds de champignons de Paris et peler les têtes, puis farcir chacune d’entre elles avec du fromage frais à l’ail et aux fines herbes (aux noix ou au poivre, c’est bien aussi !).
  • Enfourner pour une quinzaine de minutes à 180 °C.
  • Déguster en guise d’amuse-bouche si les champignons sont petits, en entrée avec une salade ou en accompagnement d’une grillade.

3/ Un carpaccio

  • Brosser délicatement des petits cèpes bien fermes, les couper en tranches très fines et les déposer dans un plat.
  • Les arroser avec une touche de vinaigre balsamique et d’huile d’olive, puis assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre moulu.
  • À l’aide d’un couteau économe, tailler des copeaux d’un fromage à pâte dure bien affiné et un peu friable (mimolette extra-vieille, cantal vieux…).
  • Parsemer sur le carpaccio et servir sans tarder.

4/ Des champignons sautés à la crème

  • Parer les champignons et les couper en morceaux.
  • Les faire sauter à feu vif dans du beurre clarifié jusqu’à ce que leur eau s’évapore, avec éventuellement une touche d’ail.
  • Ajouter de la crème fraîche et faire chauffer doucement sans faire bouillir la crème.
  • Saler et servir en guise d’accompagnement ou sur des pâtes.

Ça marche aussi en faisant préalablement dorer des morceaux de viande blanche (poulet, veau, filet mignon de porc…).

5/ Un velouté

  • Faire suer de l’oignon haché dans du beurre.
  • Ajouter des champignons de Paris émincés (frais ou surgelés) et les faire revenir quelques minutes.
  • Compléter avec un mélange de lait et de bouillon de volaille jusqu’aux deux-tiers.
  • Porter à ébullition, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes.
  • Mixer finement et servir bien chaud.

Pour un cappuccino salé chic et festif, servir le velouté dans des verres et le surmonter de chantilly salée au dernier moment.

6/ Une tarte salée

  • Faire revenir des champignons émincés dans du beurre clarifié jusqu’à ce que leur eau s’évapore.
  • Ajouter une légère persillade.
  • Foncer un moule à tarte avec une pâte brisée, y répartir les champignons puis couvrir avec une migaine (20 cl de crème + 2 œufs + 1 cuillère à soupe de moutarde + 100 g de fromage râpé + sel et poivre).
  • Enfourner pour 35 minutes à 200 °C.

7/ Des crêpes fourrées

  • Préparer des crêpes de blé sans sucre ou des galettes de sarrasin, puis une sauce béchamel.
  • Faire dorer des champignons émincés dans du beurre.
  • Les incorporer à la béchamel avec des petits morceaux de jambon.
  • Garnir les crêpes avec ce mélange, les rouler et les disposer dans un plat.
  • Verser un peu de béchamel restante, parsemer de fromage râpé et enfourner pour 10 minutes à 180 °C.

8/ Un gratin

  • Faire revenir des champignons émincés dans du beurre clarifié, à feu vif, avec un peu d’oignon, jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.
  • Les saler, les poivrer et les disposer dans un plat.
  • Les couvrir avec de la crème fraîche épaisse mélangée avec un œuf.
  • Parsemer de fromage râpé et faire gratiner à four chaud pendant une vingtaine de minutes.

 

Crédits photos : A. Beauvais – A. Roche / Cercles Culinaires Cniel / Claude Herlédan / CNIEL. 

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