Paroles de chefs

Sweet Cheese : Poire belle Kristin par Kristin Frederick

Publié le 24.04.2020 , mis à jour le 06.05.2020

« Quand Sweet Cheese m’a contactée pour un dessert à base de fromage, c’était un défi parce que je ne suis pas pâtissière. Mais j’ai bien évidemment pensé au cheesecake avec une recette qui sort de l’ordinaire. J’ai choisi le Brillat-Savarin, que j’adore pour son côté crémeux. C’est beaucoup mieux que la crème de fromage américaine utilisée habituellement ! Ni trop fort ni trop doux, il a un goût plus raffiné. »

Kristin Frederick est née en Californie. Arrivée en France il y a 10 ans pour s’initier à la gastronomie, elle fait figure de pionnière de la street food parisienne avec son Camion qui Fume, lancé en 2011. Elle y sert des burgers bien balancés, avec des fromages de chez nous. « En 7 ans, on en a travaillé beaucoup, explique-t-elle. Fourme d’Ambert, Gruyère, Saint-Nectaire, Comté ».

Aujourd’hui, elle est à la tête de deux food trucks et de trois restaurants à l’enseigne du Camion qui Fume, d’un restaurant de street food chinoise, Huabu, et de Greenhouse, un bistrot nature en accord avec sa vision de l’alimentation. En parallèle, elle aide et accompagne de grands groupes de restauration pour améliorer la qualité. Ils sont entre de bonnes mains.

« J’adore le fromage. Je peux en manger toute la journée. Le matin au petit-déjeuner parce que je préfère manger salé. »

Recette 🍴

Poire belle Kristin

  • Prix

    Moyen

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    6 personnes

  • Temps de préparation

    2h

  • Temps de cuisson

    1h20

Ingrédients

Pour la pâte :
- 65g de Fourme d'Ambert
- 145g d’amandes blanches
- 90g de noix
- 180g de musli aux fruits secs
- 130g de sucre brun
- 120g  de beurre


Pour le cheesecake :
- 10cl de crème liquide entière
- 4g d’agar-agar
- 400g de Brillat Savarin
- 250g de crème de marrons
- 33cl de crème fouettée


Pour la gelée de poire :
- 1l de jus de poires
- 2 bâtonnets de cannelle
- 4g d’agar-agar


Pour les poires pochées et les tranches de poires frites :
- 1l d’eau
- 250g de sucre
- 2 gousses de vanille
- 2 poires

Préparation

Préparer la pâte la veille
Préchauffer le four à 180°C. Couper la Fourme d’Ambert en petits morceaux. Mélanger tous les ingrédients (sauf le beurre) jusqu'à obtenir une matière homogène. Faire fondre le beurre et l’ajouter à la préparation. Mélanger de nouveau le tout puis étaler la pâte sur une plaque. Faire six ronds dans la pâte avec un emporte-pièce, et les enfourner pendant 5 à 15 minutes. Laisser dorer.

 

Faire le cheesecake la veille
Faire chauffer la crème liquide entière et l’agar-agar dans une casserole. Mélanger le Brillat-Savarin et la crème de marrons puis ajouter la crème et l’agar-agar au mélange. Ajouter petit à petit la crème fouettée. Déposer le mélange sur les ronds de pâte sortis du four préalablement mis dans des moules ronds individuels. Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.

 

Faire la gelée de poire
Dans une casserole, faire infuser à feu doux pendant 30 minutes le jus de poires avec 2 bâtonnets de cannelle puis ajouter l’agar-agar. Ajouter cette gelée de poires sur les cheesecakes réalisés la veille, puis mettre au frais pendant minimum 6 heures.

 

Pocher les poires
Dans une casserole mélanger l’eau, le sucre et les gousses de vanille et porter à ébullition jusqu'à obtenir un sirop. Éplucher les poires. Disposer les fruits dans le sirop et laisse cuire 10-15 minutes. Refroidir les poires, en réserver une, couper l’autre en dés.

 

Frire les tranches de poires
Prendre la poire restante, la trancher finement à l’aide d’une mandoline. Faire frire les tranches de poire dans une friteuse à 180°C jusqu'à ce qu’elles soient légèrement dorées et croustillantes.

 

Dressage
Avant de démouler les cheesecakes, les mettre au congélateur pendant 1 heure. Si les cheesecakes ne se démoulent pas facilement, chauffer le moule avec un torchon imbibé d’eau chaude. Disposer les dés de poires pochées et les tranches de poire frites sur le cheesecake.

Retrouvez Kristin Frederick chez Greenhouse :

 

22 rue Crespin du Gast
75011 Paris
Fermé le lundi et le dimanche
Ouvert uniquement pour le déjeuner
Pour réserver +33 (0)9 80 48 79 47

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