Fromager, c’est un métier ! François Bourgon, MOF 2011

François Bourgon :

Mon père, Xavier, est fromager-affineur. Il a inauguré la fromagerie qui porte son prénom en 1976, au cœur de Toulouse. Son métier me fascinait, mais j’ai voulu explorer une autre voie : après une école de commerce, j’ai créé une entreprise de négoce avec le marché asiatique. J’ai ensuite travaillé pour Helwett-Packard, le géant informatique, toujours dans l’import-export. En 2002, j’ai finalement racheté la fromagerie familiale et mon père m’en a confié les rênes. Je suis donc passé du commerce international de high tech au travail d’un produit authentique, synonyme de convivialité et de partage.

 

François Bourgon :

Il faut faire la différence entre le négociant, qui ne fait que vendre les fromages, et l’affineur, qui les vend après les avoir dorlotés : il achète ses fromages à des producteurs traditionnels, puis il les fait mûrir dans des caves pour les amener à leur apogée. C’est l’affinage, qui intervient donc dans la phase finale de la fabrication. Il faut au moins trois caves avec des conditions de ventilation, de température et d’humidité différentes en fonction des fromages. L’affinage, c’est un travail quotidien qui peut aller de quelques jours à plusieurs semaines.

 

François Bourgon :

Il est essentiel de le découvrir à température ambiante pour apprécier tous ses arômes, en retirant systématiquement la croûte. Je conseille aussi de goûter le fromage sans pain et les yeux fermés, afin de l’apprécier dans toute sa pureté, sans se laisser tromper par le visuel : parfois, plus le fromage a une sale tête, meilleur il est ! Pour les plateaux, en fin de repas ou à l’occasion d’une dégustation, je suis favorable à la diversité : au moins cinq fromages, idéalement entre sept et dix, afin d’éveiller le palais de façon variée. Enfin, on peut parfaitement multiplier les moments de dégustation : le matin, je déjeune avec du comté et du pain grillé !

 

François Bourgon :

Ma préférence va au fromage seul, mais je me le laisse volontiers tenter par du brocciu avec une cuillère de café et un trait de miel, ou par du laguiole avec un grain de chasselas. Au niveau des vins, ce sont les blancs qui accompagnent le mieux la grande majorité des fromages. Le vin rouge sied surtout aux pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie…). Dans les deux cas, je privilégie les vins « découverte » plutôt que les grands crus.

 

François Bourgon :

C’est variable en fonction des produits. Pour ce qui concerne les fromages artisanaux, je préfère éviter les cuissons fortes pour ne pas dénaturer leurs particularités organoleptiques (goût, aspect, couleur, odeur, consistance…). Je suis plutôt favorable à l’utilisation du fromage comme ingrédient à part entière ou comme épice. Avec une salade, par exemple, ça fonctionne très bien : un bleu sublime parfaitement une salade d’hiver aux noix et au magret fumé !