Les classiques de la cuisine

Kouign-amann, à la gloire du beurre

Publié le 06.03.2013 , mis à jour le 10.01.2020

De la pâte à pain, du beurre, du sucre : derrière cette simplicité apparente se cache un prodigieux gâteau breton à l’inimitable goût de beurre salé et de caramel.

100 % pur beurre

 

Quiconque a déjà goûté au kouign-amann comprendra pourquoi les « foodies » américains en raffolent de San Francisco à New York : à la fois fondant et croustillant, marqué par une franche saveur de caramel au beurre, ce dessert mythique entre pâtisserie et viennoiserie ne compte plus les membres de son fan club. Mais que signifie ce nom bizarre ? En breton, kouign veut dire « gâteau » et amann, « beurre ». Le kouign-amann est donc… un gâteau au beurre ! Ce dernier, de préférence demi-sel pour se conformer aux usages bretons, est en effet employé en quantité plus qu’honorable : 300 g de beurre pour 400 g de farine et 300 g de sucre dans la recette la plus courante. Autre particularité : la pâte est pliée plusieurs fois pour former un feuilletage. À la cuisson, le beurre fond et imprègne le gâteau, tandis que le sucre caramélise en surface de la galette, dessus et dessous. Une véritable explosion de saveurs et de textures !

 

Une origine incertaine

 

L’origine du kouign-amann reste assez floue, comme du reste, celle de la plupart des mets traditionnels. Selon certains, il serait né à Douarnenez d’un heureux hasard : pour ne pas jeter une pâte à pain ratée, un boulanger y aurait ajouté du beurre et du sucre, deux ingrédients à l’incontestable génie gourmand, surtout lorsqu’ils sont cuits en même temps. Pour d’autres, le kouign-amann aurait été inventé vers 1865, à une époque où le beurre était abondant tandis que la farine manquait. Enfin, pour les descendants du boulanger Yves René Scordia (1828-1878), ce symbole de la gastronomie bretonne serait né dans l’échoppe de leur aïeul, un jour de grande affluence, alors que ce dernier ne disposait plus que de ces ingrédients pour satisfaire ses clients. Quelle que soit la version retenue, l’histoire du kouign-amann reste intimement attachée à la région de Douarnenez, joli port de pêche situé dans le Finistère.

 

Les secrets de la recette

 

Le kouign-amann, qui se prépare avec une pâte à pain et un mélange de beurre et de sucre à poids égaux, se présente habituellement sous la forme d’une galette pour 6 à 8 personnes. Toutefois, de nombreux boulangers-pâtissiers le proposent en portions individuelles (« kouignettes »), sortes de croissants à la mode bretonne cuits dans des cercles en inox ou des moules à muffins. Dans les deux cas, la seule difficulté de la recette réside dans le façonnage : il faut plier plusieurs fois la pâte (en pâtisserie, on appelle ce geste « faire des tours ») sans que le beurre n’en sorte. Une fois le gâteau cuit, il se déguste de préférence tiède, le jour de sa fabrication pour profiter pleinement de sa texture unique entre pain et pâte feuilletée.

 

Site de l’Association des artisans fabriquant le kouign-amann de Douarnenez, créée en 1999 pour défendre le kouign-amann traditionnel.

 

Crédit photos : Kouign-amann par Merle ja Joonas via Flickr et « Kouignettes, Paris » par invertigo via Flickr.

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