Secret de chefs

Secrets de kouign-amann

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Publié le 27.05.2020 , mis à jour le 28.05.2020

Devenue référence presqu’universelle, une pâtisserie bretonne parcourt gentiment le monde. Même au pays de l’huile d’olive, « quand on en fait le week-end, c’est la guerre mondiale », se vante la pâtisserie de Bricoleurs de douceurs qui importe à Marseille, le kouign-amann.

Le roi des gâteaux bretons

Au pays du beurre, le kouign-amann est roi. Ce gâteau est à la pâtisserie ce que le Brillat-Savarin est aux fromages : une over création ! Il suffit d’appuyer ses doigts sur cet imbroglio de sucre, feuilletage et caramel pour comprendre que tout, dans cette invention d’un boulanger douarneniste au 19è, est générosité : pâte (400g de farine), sucre (300g), beurre (300g). D’ailleurs, kouign ne signifie rien d’autre que « gâteau » et amann, « beurre ». La qualifiant de « pâtisserie la plus grasse de toute l’Europe, le New York Times n’a pas pour autant affolé les dingos du kouign. En Bretagne, la réputation des pâtisseries se mesure à la qualité de leur fabrication et un concours régional le récompense annuellement. Et d’aucuns n’ont pas hésité à en rajouter : on la trouve en version salée ou en « kouignettes » à tout, myrtilles, coco, abricots, pommes caramélisées, qui jouent la surenchère.

Secrets de chef pâtissier pour réaliser son kouign-amann

A voir le pâtissier briochin, Serge Abalain, exécuter des kilomètres de pâte beurrée sucrée, le kouign-amann semble presque un jeu d’enfant.
« C’est une détrempe de pâte à pain enrichie de beurre et de sucre légèrement feuilletée que l’on travaille sur du sucre plutôt que de la farine », explique-t-il les mains brillantes. La première étape reste similaire à celle du tourage d’une pâte feuilletée : « une détrempe de beurre uniquement, 3 tours simples enchainés sur un plan de travail largement sucré », explique ce pro arrivé 3è au concours de 2016. Il ne faut pas avoir peur de sucrer très abondamment entre chaque tour. Aucun temps de repos sans quoi « le sucre se transformerait en sirop » et très peu de temps au frais « sans quoi, la pâte commencerait à lever ». Le pâton en carré de 800g (pour 5 pers), est ensuite replié aux quatre coins et transposé dans un cercle beurré. La cuisson est douce : 160°, de sorte que le kouign-amann ne colore pas trop, pendant presqu’une heure, à four ventilé. On le déguste un peu réchauffé – quelques minutes au micro-ondes – sous peine d’avoir l’estomac collé au beurre figé. Serge Abalain, qui l’a réalisé pendant des années au Castellet où il était le chef pâtissier de Christophe Bacquié, le sert avec des chips de pomme, une confiture de lait et un sorbet pomme cidre. N’en jetez plus !

Recette 🍴

La recette de Serge Abalain, à St Brieuc

  • Prix

    Pas cher

  • Thème

    C'est bon d'apprendre

  • Complexité

    Moyen

  • Quantité

    1 gâteau

  • Temps de cuisson

    1h

Secrets de kouign-amann
preparation du kouign amann
préparation du feuilletage
feuilletage
kouign -amann et son feuilletage

Ingrédients

200 g de farine

5g de sel

120 g de sucre

65 g d'eau

65g de lait

14d de levure de boulanger

40 g de beurre

140 g de beurre demi-sel

Préparation

Pétrir 200 gr de farine, 5 gr de sel, 20 gr de sucre, 65 gr d’eau, 65 gr de lait,14 gr de levure boulanger et 40 gr de beurre, 8 mn, à vitesse lente puis 3 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.

Etaler entre deux feuilles et mettre au frais 30 mn

Malaxer 140 gr de beurre demi sel, avec 100 gr de sucre

Sortir la pâte du frigo et procéder comme une pâte feuilletée, en donnant 3 tours simples. Plier la pâte en carré et le mettre dans un moule beurré et sucré de 16/18 cm de diamètre. Laisser à température ambiante 30 mn et cuire environ 1h, à 160°.

Laisser refroidir avant de démouler.

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