Secret de chefs

L’astuce du mois : du lait pour décongeler les produits de la mer

Publié le 29.11.2017 , mis à jour le 20.05.2019

Pour décongeler noix de Saint-Jacques ou filets de poisson blanc, rien de tel que le lait : goût et moelleux à la clé !

Poissons, coquillages, crustacés et autres produits de la mer surgelés sont non seulement pratiques, mais aussi moins chers que leurs équivalents frais. Pour profiter au mieux de leurs qualités organoleptiques, décongelez-les… dans du lait !

Les bonnes pratiques de la décongélation

Les enseignes spécialistes du surgelé mettent régulièrement leurs clients en garde : la décongélation doit se faire dans des conditions optimales pour obtenir une bonne qualité gustative et éviter toute prolifération bactérienne. Attention, la décongélation à température ambiante est proscrite pour tous les produits qui se gardent habituellement au frais, notamment le poisson et la viande : l’idéal, c’est une décongélation douce dans le réfrigérateur.

Décongélation lactée, mode d’emploi

Pour les noix de Saint-Jacques, les calmars et les filets de poisson blancs (bar, daurade, colin, cabillaud, lotte…), chefs et fabricants conseillent la décongélation dans du lait pour « resserrer les chairs »  :

 

  • Mettre du lait dans un plat.
  • Y plonger les produits de la mer.
  • Placer le plat au réfrigérateur pendant toute la nuit ou quelques heures, jusqu’à décongélation complète.
  • Bien égoutter les filets de poisson ou les fruits de mer, puis les essuyer avec du papier absorbant avant de les cuisiner.

 

Résultat : des noix de Saint-Jacques, mollusques et morceaux de poisson au goût plus fin et à la texture bien moelleuse !

 

En cuisine !

Une fois ces produits maritimes décongelés et épongés, il ne reste qu’à confectionner une blanquette, des délices aux fruits de mer ou encore un poisson à la meunière, au beurre blanc ou aux beurres aromatisés. Fan de raclette ? Celle-ci peut être « de la mer » ou « petit bateau ». Quant aux noix de Saint-Jacques, elles se lovent dans une persillade crémée. Merci les produits laitiers !

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En cuisine, un petit rien peut faire toute la différence. Découvrez dans notre rubrique des secrets des chefs, pour réaliser de grands classiques de la cuisine avec une petite touche d'excellence en plus. Intrigué ? Venez découvrir les secrets étoilés des toques et cordons-bleus.

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