Secret de chefs

L’astuce du mois : du lait pour décongeler les produits de la mer

Publié le 29.11.2017 , mis à jour le 20.05.2019

Pour décongeler noix de Saint-Jacques ou filets de poisson blanc, rien de tel que le lait : goût et moelleux à la clé !

Poissons, coquillages, crustacés et autres produits de la mer surgelés sont non seulement pratiques, mais aussi moins chers que leurs équivalents frais. Pour profiter au mieux de leurs qualités organoleptiques, décongelez-les… dans du lait !

Les bonnes pratiques de la décongélation

Les enseignes spécialistes du surgelé mettent régulièrement leurs clients en garde : la décongélation doit se faire dans des conditions optimales pour obtenir une bonne qualité gustative et éviter toute prolifération bactérienne. Attention, la décongélation à température ambiante est proscrite pour tous les produits qui se gardent habituellement au frais, notamment le poisson et la viande : l’idéal, c’est une décongélation douce dans le réfrigérateur.

Décongélation lactée, mode d’emploi

Pour les noix de Saint-Jacques, les calmars et les filets de poisson blancs (bar, daurade, colin, cabillaud, lotte…), chefs et fabricants conseillent la décongélation dans du lait pour « resserrer les chairs »  :

 

  • Mettre du lait dans un plat.
  • Y plonger les produits de la mer.
  • Placer le plat au réfrigérateur pendant toute la nuit ou quelques heures, jusqu’à décongélation complète.
  • Bien égoutter les filets de poisson ou les fruits de mer, puis les essuyer avec du papier absorbant avant de les cuisiner.

 

Résultat : des noix de Saint-Jacques, mollusques et morceaux de poisson au goût plus fin et à la texture bien moelleuse !

 

En cuisine !

Une fois ces produits maritimes décongelés et épongés, il ne reste qu’à confectionner une blanquette, des délices aux fruits de mer ou encore un poisson à la meunière, au beurre blanc ou aux beurres aromatisés. Fan de raclette ? Celle-ci peut être « de la mer » ou « petit bateau ». Quant aux noix de Saint-Jacques, elles se lovent dans une persillade crémée. Merci les produits laitiers !

Tout savoir sur

Secret de chefs

Secret de chefs

La pate à pain pour pizza

Créativité inspiration

Astuce du week-end : mon gâteau yaourt à la poêle !

Secret de chefs

Le tour de main de la semaine : nacrer !

Secret de chefs

Le tour de main de la semaine : vanner !

Secret de chefs

Le tour de main de la semaine : monter au beurre !

Secret de chefs

L'astuce du mois : étaler la pâte à tarte

Secret de chefs

L'astuce du mois : faire dessaler la morue dans du lait

Les classiques de la cuisine

Vol-au-vent et bouchées à la reine : gloire au feuilletage !

Secret de chefs

L'astuce du mois : la pâte à tarte aux petits suisses

Secret de chefs

Comment customiser une pizza surgelée ?

Astuce du week-end : du lait en poudre pour sublimer quiches et viandes grillées

3 nuances de chocolat... chaud !

Ma semaine de ski : 7 jours, 7 spécialités locales !