Secret de chefs

L’astuce du mois : des croûtes de fromage dans ma soupe !

Publié le 27.10.2017 , mis à jour le 28.07.2020

Ne jetez plus les croûtes dures de vos fromage : elles sont idéales pour parfumer les soupes d’hiver !

Une super idée gaspillage pour les jours froids : l’aromatisation des soupes avec des croûtes de fromage.
Cher umami
Les Italiens, qui sont des génies de la cuisine quotidienne, ne jettent pas les croûtes du parmesan : ils les glissent dans la soupe, notamment le minestrone. Comme vous le savez désormais, les fromages sont en effet très riches en umami, la fameuse « cinquième saveur » qui fait passer un plat de « bon » à « carrément irrésistible ». Et en France ? Voilà un pays qui ne manque pas vraiment de fromages ! Les croûtes dures des pâtes pressées cuites (abondance, beaufort, comté…) et de certaines pâtes pressées non cuites (cantal vieux, laguiole, mimolette extra-vieille…) se prêtent parfaitement à l’exercice. Réservez leurs croûtes dans une boîte au réfrigérateur ou au congélateur, puis recyclez-les dans vos soupes chaudes en les intégrant telles quelles au bouillon dès le début de la cuisson (éventuellement dans un filtre à thé si elles sont petites), en même temps que les légumes. Pensez à les retirer avant de manger ou de mixer la soupe, le fromage est ici utilisé comme un aromate !
Oui, mais c’est comestible, les croûtes de fromage ?
La plupart du temps, oui, et c’est une affaire de goût. De très nombreux fromages se dégustent avec leurs croûtes, qui font partie du plaisir : pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers, chaource…) ou lavée (munster, époisses, curé nantais, maroilles…), fromages à pâte persillée, pâtes pressées non cuites à croûte moelleuse comme la raclette… Pour le reste, c’est du bon sens. Les croûtes très dures, notamment celle des grandes meules, ne sont pas impropres à la consommation mais pour le moins difficiles à mâcher (d’où l’idée de les utiliser dans la soupe). Quant aux croûtes des fromages couverts d’une couche de cire, de paraffine ou de plastique, bien évidemment, elles ne se mangent pas !

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En cuisine, un petit rien peut faire toute la différence. Découvrez dans notre rubrique des secrets des chefs, pour réaliser de grands classiques de la cuisine avec une petite touche d'excellence en plus. Intrigué ? Venez découvrir les secrets étoilés des toques et cordons-bleus.

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