La pâtisserie

Le far breton selon Arnaud Larher

Publié le 27.02.2015 , mis à jour le 20.06.2019

Le pâtissier Arnaud Larher vous livre les secrets de son far breton.

Originaire de Brest, le pâtissier parisien Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France, appréciait particulièrement le far breton de son enfance. Il a décidé de le remettre au goût du jour et nous dévoile ses secrets…

Un gâteau familial par excellence

« Ma mère m’a élevé au far breton », nous avoue le pâtissier en riant. « C’est un gâteau que l’on fait dans un grand plat, en bonne quantité, car il se garde plusieurs jours. On ne le conserve pas au réfrigérateur : il faut le déguster tiède, ou à température ambiante. Nous, il était posé sur la gazinière, et on s’en coupait une tranche pour le goûter, ou en rentrant d’une promenade en vélo. » Pour autant, c’est un gâteau que l’on croise peu dans les pâtisseries : « C’est un gâteau que j’avais plaisir à faire lorsque j’étais en vacances, pour mes enfants. C’est en le faisant goûter à une journaliste, qui pensait ne pas trop aimer le far, que je me suis dit qu’il fallait le réhabiliter et lui donner ses notes de noblesse. Un far breton bien fait, c’est délicieux… et pas lourd du tout ! »

Le goût du lait

« Le far breton comprend peu d’ingrédients : du lait, du sucre, de la farine, du beurre, des pruneaux et un soupçon de rhum. Ils doivent donc tous être d’excellente qualité ! Comme c’est un flan plus qu’un gâteau, le lait a un rôle primordial à jouer. C’est la colonne vertébrale du produit, qui va vraiment lui donner toute sa saveur : je le prends donc frais et entier. »

Du beurre noisette pour le moelleux

Mais le moelleux incomparable du far d’Arnaud Larher vient de son utilisation inhabituelle du beurre noisette : «Pour le réaliser, il suffit de faire fondre du beurre à feu doux, et de l’écouter : il doit chanter et grésiller légèrement. Je conseille de le mélanger sans cesse, afin qu’il prenne une couleur uniforme. Dès qu’il crépite, on arrête la cuisson et on le verse directement dans la pâte. Verser le beurre fondu bien chaud permet d’obtenir un far alvéolé, plus léger en bouche… et un petit goût irrésistible ! »

Un four bien chaud

Pour le garnir, il suffit d’utiliser des pruneaux dénoyautés, à choisir bien moelleux pour ne pas avoir à les faire tremper. Arnaud préfère ajouter du rhum brun directement dans la pâte plutôt que de plonger ses pruneaux dedans. Si certains y mettent des raisins secs, ce n’est pas ce que la maison vous recommande… Enfin, dernier détail : on enfourne le far à température élevée, afin de permettre une cuisson homogène, et éviter la séparation en deux couches de l’appareil.

Avec tout ça, le far breton va faire de nouveaux adeptes !

Arnaud Larher
53 rue Caulaincourt 75018 Paris
57 rue Damrémont 75018 Paris
93 rue de Seine 75006 Paris

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Cela fait belle lurette que le lait, le beurre, la crème ou encore le fromage ont trouvé leur place dans les ouvrages de pâtisserie. Selon les recettes, ils apportent du liant, une texture plus crémeuse ou une pâte plus moelleuse. Découvrez sans plus tarder nos astuces de chefs et nos recettes de pâtisserie favorites.

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