Sucré ou non sucré ?
Le lait frais est composé en très grande majorité d’eau. Il contient en outre des protéines, des lipides, des glucides, des minéraux et des vitamines (c’est ce que l’on appelle l’ « extrait sec »).
La concentration vise à évaporer partiellement l’eau à travers deux procédés de fabrication :
- Dans le cas du lait concentré non sucré, le lait frais est pasteurisé à température élevée, puis concentré par ébullition dans des évaporateurs. Il est ensuite homogénéisé, refroidi, mis en boîte et stérilisé.
- Pour le lait concentré sucré, le lait frais est pasteurisé à température élevée et sucré avec un sirop de sucre. Il est ensuite concentré, refroidi et mis en boîte. La différence avec le premier ? Il n’est pas stérilisé car le sucre est un conservateur naturel.
Le lait concentré, un lait de conserve
Comme le lait en poudre, le lait concentré se conserve ainsi très longtemps. Il est d’ailleurs soumis à une DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale, précédée des mentions « à consommer de préférence avant le… » ou « à consommer de préférence avant fin… »), et non à une DLC (Date Limite de Consommation, précédée de la mention « à consommer avant le… »).
En clair, cela veut dire qu’au-delà de la date limite, le lait concentré ne présente aucun risque pour la santé. Il peut simplement avoir perdu une partie de ses qualités gustatives et nutritives. La DLUO du lait concentré, sucré ou non sucré, est de 12 à 18 mois après fabrication.
Une petite révolution laitière
Les origines de ce produit phare des placards contemporains sont à chercher au cœur de l’ère industrielle. Après plusieurs tentatives sans suite, en France et en Angleterre, c’est un Américain qui développa la production de lait concentré au milieu du XIXe siècle. Gail Borden, fermier passionné par la conservation des aliments, eut en effet une idée qui le hissa au-dessus de ses prédécesseurs : au lieu de se contenter de retirer une partie de l’eau du lait par évaporation, il ajouta du sucre dans le procédé.
Le produit obtenu restait ainsi comestible beaucoup plus longtemps. Énergétique, délicieusement sirupeux et facilement transportable, il fut adopté par les chercheurs de la ruée vers l’or, puis par l’armée fédérale pendant la Guerre de Sécession.
Quelques années plus tard, la recette fut importée en Suisse et on commença à produire du lait concentré, dès 1866, dans une condenserie de la ville de Cham. En 1905, celle-ci fusionna avec la société créée par un certain Henri Nestlé : l’une des futures et plus grandes multinationales agroalimentaires était née !
