Bleu de Termignon
Dit aussi « mauriennais », « persillé du Mont-Cenis » ou « bleu de Bessans ». ce fromage à pâte persillée est originaire de Savoie. A base du lait de vaches savoyardes et abondance, c’est une petite production (il ne reste plus que 4 fabricants). Sa fabrication est particulièrement originale : deux caillés sont mélangés (celui du jour et celui de l’avant-veille) avant d’être pressés. L’apparition des moisissures internes se fait spontanément, sans ajout de pénicillium, nervurant le fromage de bleu. Affiné 4 à 5 mois, le Bleu de Termignon développe des saveurs franches, qui lui confèrent une place bien particulière dans la famille des pâtes persillées et a su convaincre de nombreux chefs.
Fouchtra
De tous les fromages d’Auvergne, le fouchtra est peut-être le moins connu, bien que particulièrement savoureux. Pâte pressée non cuite à la croûte brossée, il peut être réalisé au lait de vache ou au lait de chèvre. Son affinage long (6 mois environ) lui donne le temps de développer des arômes de beurre et de foin intenses, avec un fondant en bouche remarquable. On dit de lui que sa pâte évoque le saint nectaire, tandis que sa croûte épaisse et son affinage le rapproche du cantal.
Saint Paulin
En vente en France et au Canada, le Saint Paulin est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte orangée et à pâte tendre et fondante. Fabriqué essentiellement à l’Ouest et à l’Est de la France avec du lait pasteurisé, il est fortement inspiré par le port-salut, fromage d’abbaye au lait cru. Sa saveur très douce et son fondant en font un allié précieux pour les sandwichs et les croque-monsieur, et les enfants ne sont pas les derniers à en réclamer !
Tome des Bauges
Dernière née des A.O.C. des Savoie, la tome des Bauges a longtemps été un fromage familial, fabriqué à partir de lait écrémé dans la région du Parc naturel régional du Massif des Bauges. C’est le lait des vaches Abondance, Tarine et Montbéliarde qui lui donne son goût fruité et noisetté. Sa croûte irrégulière grise, émaillée parfois de tâches roses, jaunes ou rouge, cache une pâte couleur crème à jaune pâle. Si elle a toujours été le fromage du casse-croûte (et même dès le café !) la tome des Bauges a désormais sa place sur un plateau, en cubes à l’apéritif, ou simplement râpée sur un gratin.
Picodon
Petit fromage de chèvre de l’Ardèche fabriqué depuis le 14ème siècle, son nom vient de l’occitan « pichot », « petit »… car ce palet ne dépasse en effet pas les 7 cm de diamètre ! A ne pas confondre avec le pélardon, le picodon peut s’apprécier crémeux ou sec, avec un affinage blanc ou moucheté de bleu. Mais les amateurs l’apprécieront particulièrement mariné dans l’huile d’olive, avec quelques herbes qui le parfumeront.
