Comtesse de Vichy
Quand, en 2003, Jean-Luc Genin, reprend la société laitière de Vichy après avoir travaillé pendant quinze ans dans un grand groupe laitier, celle-ci est en perte de vitesse. Qu’à cela ne tienne : pour lui donner une nouvelle jeunesse, il développe la gamme des produits existants en privilégiant des artisans de qualité. Surtout, il décide de créer un fromage original qu’il nomme comtesse de Vichy : entouré d’écorce d’épicéa lui donnant un goût subtil, vendu dans un emballage reproduisant les armes de la ville de Vichy, ce fromage à pâte molle présente une texture particulièrement fondante. Doté d’une saveur généreuse et caractéristique, il séduit de plus en plus de consommateurs et de chefs de cuisine qui le proposent dans leur restaurant. Il s’exporte même jusqu’au Japon. Pari gagné !
Bleu de Laqueuille
Ce fromage à pâte persillée du Puy-de-Dôme est élaboré avec du lait de vache, pasteurisé ou cru selon qu’il provient d’une fabrication industrielle ou artisanale. Merveilleusement crémeux, il s’apparente au bleu d’Auvergne tout en présentant une saveur plus douce qui sied aux palais délicats. Il serait né en 1850 dans les mains d’un paysan nommé Antoine Roussel, qui eut l’idée d’ensemencer des fourmes avec des moisissures bleues de pain de seigle. Il inventa et développa même la technique du « piquage », destinée à faire entrer de l’air dans le fromage pour favoriser le développement du bleu. Cette méthode fut bientôt reprise par les producteurs de toute la région et les fromagers de Roquefort. Aujourd’hui, c’est le Penicillium roquefortii qui fait le boulot et la statue d’Antoine Roussel trône toujours au centre du village de Laqueuille. Le complice parfait pour la dégustation ? Un vin blanc moelleux. Profitez-en dès maintenant, car la meilleure période d’achat dure jusqu’en octobre.
Pavé d’Affinois
C’est le plus connu de nos produits de rentrée. Né au début des années 1980, ce fromage à pâte molle et à croûte fleurie est fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache, de chèvre ou de brebis. Il est produit à Pélussin, dans le Parc Naturel Régional du Pilat, par la fromagerie Guilloteau. Il s’apparente au brie mais, à la différence de son prestigieux cousin, il s’affine très rapidement grâce à un procédé inventé par l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) en 1969 : le lait subit, avant la fabrication, un processus d’ultrafiltration qui permet de conserver plus de protéines et de nutriments. Résultat : la fabrication est nettement accélérée. Frais et doux, le pavé d’Affinois se déguste tel quel, coupé en tranches, ou déposé sur un toast et rapidement passé sous le grill pour révéler tout son fondant. Particulièrement à l’aise en cuisine, il enrichit agréablement vos salades, sandwichs, cakes, omelettes, gratins et tartes salées.
Mothais
Ce fromage de chèvre très ancien, sauvé dans les années 1970 par quelques producteurs fermiers, est originaire de la Mothe-Saint-Héray et de ses alentours (département des Deux-Sèvres, dans le Poitou-Charentes). Sa particularité : on l’appelle également « mothais sur feuille » ou « chèvre à la feuille » car il est enrobé dans une feuille de châtaigner, ou plus rarement de platane, dont le rôle n’est pas uniquement décoratif. Elle permet en effet de maintenir l’humidité et de réguler l’affinage, ce qui donne une pâte plus crémeuse et une croûte plus fine, tout en parfumant le fromage d’arômes végétaux et boisés. Il n’est développé que par des producteurs fermiers et des entreprises artisanales, réunis dans un syndicat de défense pour procéder à une demande de reconnaissance en AOP. Il se déguste jusqu’à la fin de l’automne, pour le plus grand plaisir de ses admirateurs !
Bleu de Termignon
Dit aussi « mauriennais », « persillé du Mont-Cenis » ou « bleu de Bessans ». ce fromage à pâte persillée est originaire de Savoie. A base du lait de vaches savoyardes et abondance, c’est une petite production (il ne reste plus que 4 fabricants). Sa fabrication est particulièrement originale : deux caillés sont mélangés (celui du jour et celui de l’avant-veille) avant d’être pressés. L’apparition des moisissures internes se fait spontanément, sans ajout de pénicillium, nervurant le fromage de bleu. Affiné 4 à 5 mois, le Bleu de Termignon développe des saveurs franches, qui lui confèrent une place bien particulière dans la famille des pâtes persillées et a su convaincre de nombreux chefs.
Fouchtra
De tous les fromages d’Auvergne, le fouchtra est peut-être le moins connu, bien que particulièrement savoureux. Pâte pressée non cuite à la croûte brossée, il peut être réalisé au lait de vache ou au lait de chèvre. Son affinage long (6 mois environ) lui donne le temps de développer des arômes de beurre et de foin intenses, avec un fondant en bouche remarquable. On dit de lui que sa pâte évoque le saint nectaire, tandis que sa croûte épaisse et son affinage le rapproche du cantal.
Saint Paulin
En vente en France et au Canada, le Saint Paulin est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte orangée et à pâte tendre et fondante. Fabriqué essentiellement à l’Ouest et à l’Est de la France avec du lait pasteurisé, il est fortement inspiré par le port-salut, fromage d’abbaye au lait cru. Sa saveur très douce et son fondant en font un allié précieux pour les sandwichs et les croque-monsieur, et les enfants ne sont pas les derniers à en réclamer !
Tome des Bauges
Dernière née des A.O.C. des Savoie, la tome des Bauges a longtemps été un fromage familial, fabriqué à partir de lait écrémé dans la région du Parc naturel régional du Massif des Bauges. C’est le lait des vaches Abondance, Tarine et Montbéliarde qui lui donne son goût fruité et noisetté. Sa croûte irrégulière grise, émaillée parfois de tâches roses, jaunes ou rouge, cache une pâte couleur crème à jaune pâle. Si elle a toujours été le fromage du casse-croûte (et même dès le café !) la tome des Bauges a désormais sa place sur un plateau, en cubes à l’apéritif, ou simplement râpée sur un gratin.
Picodon
Petit fromage de chèvre de l’Ardèche fabriqué depuis le 14ème siècle, son nom vient de l’occitan « pichot », « petit »… car ce palet ne dépasse en effet pas les 7 cm de diamètre ! A ne pas confondre avec le pélardon, le picodon peut s’apprécier crémeux ou sec, avec un affinage blanc ou moucheté de bleu. Mais les amateurs l’apprécieront particulièrement mariné dans l’huile d’olive, avec quelques herbes qui le parfumeront.
Quelques idées de fromages pour s’inspirer et composer un plateau d’automne savoureux et varié.
