Découverte avec Arnaud Didier, œnologue, responsable du service cidricole de la Chambre Régionale d’Agriculture de Normandie.
Une boisson naturelle et traditionnelle
Boisson naturelle et fruitée, le cidre mêle simplicité et complexité gustative : suivant son caractère (doux, brut, demi-sec, traditionnel), son origine géographique, la variété de pommes utilisée et les secrets de fabrication du producteur, chaque cidre est unique. Peu alcoolisé (entre 2 et 6 ° d’alcool), il est obtenu à partir de la fermentation de jus de pommes, sans aucun ajout de sucre. Bref, c’est un univers gastronomique à part entière… comme le fromage ! « La Normandie est la principale région de production, précise Arnaud Didier, mais il ne faut pas hésiter à explorer les deux autres fiefs du cidre que sont la Bretagne et les Pays de la Loire, ainsi que les régions françaises moins connues mais marquées par une tradition cidricole (Brie, Picardie, Savoie, Pays basque…) ».
Pour commencer : cidre et pâtes molles à croûte fleurie
Côté fromages, le cidre accompagne particulièrement bien les pâtes molles à croûte fleurie. « Pour cette famille, il faut choisir des cidres demi-secs, qui ont une petite rondeur sucrée », précise Arnaud Didier. « L’accord parfait, poursuit-il, c’est le mariage entre un camembert de Normandie et un cidre AOP Pays d’Auge ». L’accord tient au terroir, puisque les deux sont produits sur la même zone, mais aussi à la complémentarité de textures et de saveurs. « Le caractère onctueux et les arômes intenses du camembert sont en effet parfaitement mis en valeur par le cidre AOP Pays d’Auge, marqué par une grande ampleur en bouche, peu d’acidité et des arômes puissants ». Dans le même esprit, un chaource et un cidre de pays d’Othe, dont les saveurs acidulées se répondent, font particulièrement bon ménage : une affaire de terroirs !
Et les autres fromages ?
Et pour le reste ? « On peut boire tous les cidres avec du fromage, mais pas tous les fromages avec les cidres », prévient Arnaud Didier. Ses conseils par famille de fromage :
- Croûtes lavées (livarot et pont l’Évêque notamment) : ces fromages puissants au niveau aromatique réclament des cidres bruts, riches en saveurs et peu sucrés.
- Pâtes pressées cuites (comté, beaufort, emmental français…) : leur texture sèche et salée aime également les cidres bruts, voire très bruts, avec une pointe d’amertume (certains cidres bruts de Bretagne et cidres du Cotentin en Normandie).
- Pâtes pressées non cuites (reblochon, saint-nectaire, morbier…) : leur onctuosité se révèle avec des cidres plutôt sucrés et fruités, demi-secs voire doux.
- Pâtes persillées (bleus) : ils n’aiment pas trop le cidre, sauf un cidre d’origine québécoise que l’on trouve facilement en France et que quelques cidriers se sont mis à produire sur place, le « cidre de glace », non pétillant, qui a une typicité de vin doux.
Conseils de dégustation
« Il ne faut pas déguster les cidres trop froids pour ne pas tuer leurs arômes et ceux du fromage, confie Arnaud Didier, mais préférer une température de cave, c’est-à-dire 10 à 12 °C. » Faute de cave, il suffit de conserver le cidre à température ambiante et de le faire séjourner au réfrigérateur pendant 30 minutes ou 1 heure. Un dernier conseil ? « Les cidres accompagnent très bien la cuisine au fromage, que ce soit avec du poisson ou de la viande ». Faites le plein de nouvelles saveurs !
L’abus d’alcool est dangereux pour votre santé. À consommer avec modération.
> Nos articles sur les accords du fromage avec la bière et le thé.
> Le site “À l’origine du cidre” (Union Nationale Interprofessionnelle Cidricole).
Crédit photo : Ph Rougereau – Chambre d’ agriculture de Normandie
