Au sein de la laiterie de Bénestroff (Moselle) de la Compagnie des Fromages & Richemonts, Marie Goodwin dirige et contrôle la transformation du lait en caillé pour fabriquer du fromage.
L’interview de Marie Goodwin
Qu’est-ce qu’un coagulateur ?
Marie Goodwin : C’est une sorte de grand tapis roulant incurvé, en forme de très large gouttière, qui contient le lait. Il peut mesurer jusqu’à 60 mètres de long selon les fromageries et contenir plus de 40 000 litres de lait ! Il avance lentement et, à la fin du parcours, le lait est devenu du caillé tranché qui baigne dans du lactosérum.
Comment ça marche ?
M. G. : Le lait arrive en début de tapis. Ici, on le cloisonne pour pouvoir travailler sur les petits volumes d’environ 700 litres. On met de la présure dans le lait pour le faire coaguler : on obtient alors du caillé. Celui-ci est découpé en dés à l’aide de couteaux automatisés. Ils sont plus ou moins gros selon le fromage voulu, car nous fabriquons plusieurs types de produits. Le caillé peut ainsi faire sortir son sérum : on dit que le grain de caillé s’égoutte. Enfin, à la sortie du coagulateur, le caillé est envoyé dans une mouleuse qui va permettre de mouler les fromages.
Concrètement, en quoi consiste votre travail ? Quelles sont vos tâches ?
M. G. : Comme tout conducteur ou pilote de coagulateur, je surveille la transformation du lait en caillé tout au long du tapis et du processus : celui-ci est certes automatisé, mais rien ne vaut l’expérience humaine pour assurer une production de qualité ! En particulier, je réalise des suivis de température, de pH et de temps de prise (moment où le lait commence à coaguler). Je remplis également des fiches de relevés pour assurer la traçabilité des fromages fabriqués. Je dois aussi surveiller et piloter la machine : s’il y a le moindre écart ou dysfonctionnement, j’interviens immédiatement ou je fais appel à la maintenance.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?
M. G. : C’est le fait de participer à l’étape clef de la fabrication du fromage, qui est la transformation du lait en caillé. Le pilote de coagulateur est donc directement responsable de la qualité des fromages qui sortent de l’usine et sont achetés par les consommateurs : il y a de quoi être fier !
Comment êtes-vous devenu pilote de coagulateur ?
M. G. : Mes collègues et moi-même sommes pratiquement tous rentrés dans l’usine en tant qu’intérimaires. Nous sommes donc passés sur tous les postes de la fromagerie. Lorsqu’une offre d’emploi s’ouvre, il ne faut pas hésiter à postuler, mais on ne devient pas conducteur coagulateur sans expérience : seul le temps permet de savoir comment travailler le caillé en fonction du lait reçu. Il est également indispensable d’aimer œuvrer sous une température avoisinant les 27 °C toute l’année. Si, en plus, on aime le travail méthodique et en équipe, ainsi que le fait de toucher le lait et le caillé, c’est un métier sur mesure !
