Portrait de transformateur laitier : la fromagerie Graindorge

Thierry Graindorge :

Je suis fromager producteur, un métier à ne pas confondre avec celui des fromagers détaillants : mon entreprise fabrique des fromages. En l’occurrence, il s’agit de camembert de Normandie au lait cru, de livarot, de pont-l’évêque et de neufchâtel, quatre Appellations d’Origine Protégée (AOP) de la région. Mon premier travail, c’est de sélectionner la matière première, c’est-à-dire le lait qui provient de fermes locales. Pour ce faire, je suis très très attentif à la race des vaches : dans notre région, la Normande est emblématique ! Son lait est particulièrement riche et adapté à la transformation fromagère. La ration alimentaire joue également un rôle important dans le goût des fromages traditionnels : l’idéal, c’est beaucoup de pâturage et du foin. Enfin, l’utilisation de lait cru exige une qualité sanitaire irréprochable. C’est pourquoi il est contrôlé dès son arrivée à la fromagerie.

 

Thierry Graindorge :

Nous le faisons coaguler pour le rendre solide grâce une technique que l’on appelle « caillage mixte » : il est d’abord acidifié avec des ferments lactiques, puis nous introduisons de la présure qui le transforme en une sorte de gel, le caillé. On laisse durcir ce dernier puis on le découpe pour l’égoutter et le mouler. Il ne reste plus qu’à le saler et à l’affiner. Chaque fromage a sa particularité : le camembert est moulé manuellement, à la louche, en plusieurs couches successives, le neufchâtel est moulé en forme de cœur et la croûte du pont-l’évêque est lavée. Quant au livarot, dont la croûte est également lavée avec de l’eau salée additionnée de rocou, il fait l’objet d’un traitement particulier : pour éviter que sa pâte ne coule, il est entouré de cinq bandes traditionnellement faites de roseau naturel, les « laîches ».

 

Thierry Graindorge :

C’est une histoire familiale : au début du siècle dernier, mon grand-père Eugène transformait le lait de ses vaches en livarot. À cette époque, les fromages étaient vendus sur les marchés à des affineurs. Après la guerre, il est devenu lui-même affineur et s’est installé à Livarot. Petit à petit, la maison s’est agrandie. À la fin des années 1950, mon père a transformé l’atelier en fromagerie artisanale et la famille s’est mise à fabriquer ses propres livarots. Il a également développé la production et la notoriété de Graindorge. J’ai pris le relais en 1976 après des études à la faculté des industries laitières de Nancy et, petit à petit, nous avons ajouté à notre production les autres AOP fromagères de Normandie.

 

Thierry Graindorge :

La fromagerie Graindorge reste petite par rapport aux grands groupes laitiers, mais elle emploie 250 personnes et réalise plus de 50 millions d’euros de chiffre d’affaires. Au niveau des quantités produites, 40 millions de litres de lait sont transformés chaque année en 4 000 tonnes de fromages, essentiellement en AOP. Nous ouvrons également nos portes aux visiteurs à travers le « village fromager » : de très longs couloirs construits en mezzanine au-dessus des ateliers permettent, grâce à des baies vitrées et des supports audiovisuels, de découvrir la fabrication des fromages. La visite se termine bien sûr par une dégustation. À partir du mois de juin, ce dispositif est complété par un « bar à fromages » où les visiteurs peuvent s’attabler pour déguster des assiettes de fromage avec du pain et du cidre. Une opération qui a eu beaucoup de succès l’été dernier !